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[分享] 分享几款淮扬素食精品配方标准

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(田老师)

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发表于 2019-12-1 20:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
8款淮扬素食精品配方
1素火腿(以10份计)
1.1原料
豆腐皮2000g,精盐70g,酱油400ml,白糖300g,五香粉50g,红曲粉50g,湿淀粉100g,芝麻油75ml。
1.2制法
炒锅上火,入清水1000ml,加酱油、绵白糖、精盐、五香粉、红曲粉、芝麻油(50ml),烧沸5min后,用湿淀粉调稀勾芡成卤汁。锅离火,将豆腐皮分6次放入卤汁锅中浸渍,挤去卤汁。再将豆腐皮逐张摊平叠平,均匀地切成20份,逐份卷紧成长约15cm、直径5cm的长圆形素火腿坯。取30cm见方的白布10块,每块分别放上两条素火腿坯,紧紧包在一起,然后用绳扎紧,浇卤,上笼用旺火蒸约60min,取出,解去绳和包布,即成半圆形素火腿20条,再分别抹上芝麻油(共25ml)。上桌时用刀切成薄片,入盘。
1.3品鉴要求
色泽棕红,香味浓郁,柔中有韧性,味美爽口。
2熘素排骨
2.1原料
鲜藕250g,荸荠50g,水面筋150g,姜末5g,酱油25ml,醋30ml,精盐1.5g,白糖100g,
面粉50g,湿淀粉1OOg,芝麻油500ml。
2.2制法
将藕切成3cm长的段,再切成猪排骨形的小条。将水面筋拉长绕在每条藕条上,绕成大拇指粗,两头各露出一藕条,即成“排骨生胚”。荸荠去皮,用刀拍破,切成碎粒。用湿淀粉75g,加盐、面粉和水(50ml左右)调成糊,把绕好的“排骨胚”放入糊内裹匀。炒锅上火,放入芝麻油,烧至160°C,把裹了糊的“排骨胚”入锅炸3min,捞起沥去油。另用一只炒锅上中火,放入芝麻油,烧至四成热,把姜末、荸荠粒下锅略煸,加水(150g)、白糖、酱油、醋,用湿淀粉25g调稀勾芡成糖醋汁。将原油锅烧至200°C,放入“排骨”炸0.5min捞起,立即放入卤汁锅内,颠翻几下,使“排骨”全部裹上卤汁,起锅装盘,淋上芝麻油即成。
2.3品鉴要求
形似排骨,韧中有脆,味甜酸。
3炒素蟹粉
3.1原料
熟马铃薯200g,熟胡萝卜100g,熟笋30g,水发冬菇5g,水发腐竹50g,圆菜2只,豌豆
苗20g,绍酒6ml,精盐5g,米醋7ml,姜末lg,熟花生油150ml。
3.2制法
将熟马铃薯去皮,榻压成泥。胡萝卜洗净去皮,煮熟后,剁成萝卜泥,放在纱布里挤干水。冬菇去蒂洗净,与熟笋分别切成细丝。圆菜搕入碗内搅匀,放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、姜末(O.5g)搅匀,即成“素蟹粉馅”。炒锅上火,放入花生油100g,烧到220°C时,下素蟹粉煸炒2min,加入花生油、精盐搅匀,再加入豆苗(或时令蔬菜),翻拌几下,放入绍酒、米醋、姜末(0.5g)搅拌几下即成。
3.3品鉴要求
醋香扑鼻,软糯滑嫩,鲜似蟹粉。
4素鸡(以10份计)
4.1原料豆腐皮2000g,姜10片,白糖200g,白酱油200ml,红糟5g,熟花生油5000ml(约耗1000ml)。
4.2制法
将豆腐皮用清水喷软,每张豆腐皮摊平后,重叠一起再卷紧,放在布上包成恻棍形,用细麻绳搠紧。炒锅放在旺火上,下清水后再放入豆腐皮卷,烧50min取出,待冷却后,解开细麻绳,去掉布,切成1.5cm厚的片。炒锅上旺火,入花生油,烧至220°C时,将豆腐皮片下锅过油3min,沥油。炒锅留余油(25ml),上火,入红糟、姜片煸炒,加清水100ml,再放下豆腐皮片,加入白酱油、白糖颠翻炒几下即成。
4.3品鉴要求
形似鸡片,软中有韧,咸甜醇香。
5素烧鸭(以10份计)
5.1原料豆腐皮2000g,精盐20g,酱油250ml,白糖50g,芝麻油100ml,熟菜油7500ml(约耗500ml)。
5.2制法
将酱油、精盐、糖放入大碗内,加入热水200ml,调成鲜汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后,撕去边筋。取豆腐皮6张,将弧形的一端互相重叠三分之一,平摊在砧板上铺底;然后将余下的8贴一一对摺,在汤汁中浸软后,逐一放在铺底腐皮的下端也互相重叠三分之一;再将8撕下的边筋放入鲜汁中浸软后,平铺在对摺的腐皮上面;然后从下而上摺向另一端(分2次摺,第1次摺三分之一,第2次再摺三分之一),即成扁条,成腐皮卷,上笼蒸3min左右,取出冷却。将炒锅上火,下熟菜油,烧至160°C时,放入腐皮卷,煎至金黄色时,用筷子夹住翻身,待两面均呈金黄色时捞起,抹上芝麻油,切成1.2cm宽的条装盘即成。
5.3
品鉴要求
油润鲜韧,酱香浓郁,外脆里软,韧中有柔,咸鲜回味,惟妙惟肖。
6炒素鸡丁
6.1原料素鸡250g,青椒丁75g,笋丁75g,圆菜清2只,湿淀粉25g,精盐6g,芝麻油25ml,干淀粉100g,葱末10g,姜末10g,熟花生油500ml(约耗100ml)。
6.2制法
将素鸡切成5cm长的段,再顺长切成丁放碗内,加入精盐、圆菜清、姜末、白兰地酒,拌匀后撒上干淀粉。炒锅上火,放入花生油至160°C时,将素鸡丁放入用筷子拨散,划油约1min,再倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放入熟花生油(50ml),放入青椒丝、笋丝略炒,加精盐、清水,用湿淀粉勾芡,放入素鸡丁,颠匀,淋入芝麻油,翻锅炒匀即可起锅装盘。
6.3品鉴要求
色彩淡雅,鸡丁软嫩。
7熘素鹅皮
7.1原料油面筋泡150g,水发香菇25g,春笋片25g,香菜末2.5g,红辣椒片25g,精盐1.5g,白糖100g,香醋75ml,姜末15g,湿淀粉15g,芝麻油15ml,花生油750ml(约耗100ml)。
7.2制法
将油面筋切成两半,里面翻转朝外。把绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗中,入清水150ml,调和成糖醋汁。炒锅上火,入花生油,烧至220°C时,放入油面筋,炸至酥脆呈棕黄色,用漏勺捞起装盘,浇上热花生油(25ml)。在炸油面筋的同时,另用炒锅上火,入花生油25ml,放入姜末略炸后,再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟,倒入糖醋汁浇沸,淋入芝麻油出锅,随即倒在面筋上即成。
7.3品鉴要求
香酥松软,酸甜适口。
8炒素腰花
8.1原料
杏鲍菇200g,青椒15g,圆菜清2个,绍酒5ml,酱油1.5ml,精盐5g,白胡椒粉5g,素清
汤125ml、干淀粉7g,湿淀粉20g,芝麻油5ml,熟花生油1000ml(约耗75ml)。
8.2制法
将平菇的表面每隔0.3cm剞一刀(划破表皮,不切断),与刀纹交叉用斜刀片成0.6cm宽的薄片,成“腰花”。取碗一只,放入圆菜清,入腰花、精盐(3g)、干淀粉搅匀浆好。炒锅上火,放入花生油,烧到160°C时,将浆好的腰花逐片下锅,边炸边用漏勺翻动,不使其粘在一起,炸到呈白玉色时,捞起沥油。全部炸好后,待油温烧到180°C时,全部复炸一次,翻动几下,捞起沥油。炒锅里留余油(50ml),放入素清汤、酱油、精盐(2g)、绍酒、青椒烧沸,用湿淀粉勾芡,随即下入腰花,颠翻,淋上芝麻油即成。
8.3品鉴要求
刀纹清晰,几可乱真,嫩中带柔,亮油抱滋,咸鲜回甜微辛,滋味绵长。


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发表于 2019-12-1 22:10 | 显示全部楼层
田老师好久不见。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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 楼主| 发表于 2019-12-2 17:05 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-12-1 22:10
田老师好久不见。

最近比较忙,再不来怕大家不认识啦
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发表于 2019-12-2 18:34 | 显示全部楼层
tianjm 发表于 2019-12-2 17:05
最近比较忙,再不来怕大家不认识啦

是啊,我跟空姐说要不要打电话问问,,瞎担心了
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老老实实做人,踏踏实实做事。
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