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[转贴] 三文鱼种类

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(China Trantic)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2020-1-13 09:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 石竹 于 2020-1-14 20:53 编辑

三文鱼的吃法多种多样,最常见的就是做成刺身,而有经验的师傅对于处理这种橙白相间、丰腴柔美的鱼类,无论是将其制作成寿司刺身生食,还是煎烤过熟食,都能让人馋涎欲滴。不过对于如何挑选三文鱼和如何才能把这种食材发挥到最好,相信本期红厨网的内容不会令你失望。

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不知各位师傅有没有留意,如今到市场上转一圈,你会发现同样是三文鱼,却冒出了很多外观、质地和口感各不同的“三文鱼”。如果追问商家,就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”:什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等,甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。

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其实,经典“三文鱼”只是说大西洋鲑这一种,而挪威三文鱼是它的常用商用名;市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科,但不是同属;在英文里,这些xx三文鱼都叫做xxSalmon,只有一个是例外——“淡水三文鱼”,这种鱼即使在英文里,也与三文鱼没有任何关联;而在中文里,大西洋鲑以外的各种“xx三文鱼”有一个更通俗的名字——大马哈鱼。
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为什么这些“三文鱼”之间有着这么微妙的关系?其实这不止是一个翻译上的问题,下面我们就来解读一下。
大西洋鲑是老牌的Salmon
太平洋鲑是后来的“Salmon”
很久以前,北大西洋有一种鱼,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布,向上游游去,因此人们用拉丁语中的“Salmon”一词来称呼这类鱼。后来,这个词逐渐演变为“Salmon”。
不过,这些弯鼻子的鱼,在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中,也有这类“太平洋Salmon”洄游。不过,它们早已有了中文名称,叫鲑鱼。当然,他们还有另外一个更被国人熟知的名字——大马哈鱼。而这类署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”,在中文里就被唤作太平洋鲑,而“大西洋Salmon”,就被称为大西洋鲑。
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而“三文鱼”这几个汉字真正和“大西洋鲑”联系到一起,是在20世纪初。当时,从欧洲出口我国只能走海运,于是港台等地就成为了大西洋鲑最先登陆的地方。于是,Salmon这个外来词就在粤语腔下被音译为了“三文鱼”。
后来,精明的商人发现,太平洋鲑里有不少物种和大西洋鲑长得很相像,于是就利用很多太平洋鲑的英文名中都带有“Salmon”一词的特点,将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名来相称。更有甚者,为了牟取暴利,把淡水养殖、成本较低的虹鳟称为“三文鱼”来代替大西洋鲑。可笑的是,虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”,连“Salmon”都没有。
所以,如果到市场上采购三文鱼,拿出来给你的很有可能是一条虹鳟。
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迫不得已,为了维护“三文鱼”的正统,人们给它加上了“挪威”二字的前缀,表示这是地道的大西洋鲑,所以就有了如今的“挪威三文鱼”的名号。同时,为了方便区分其它那些“李鬼三文鱼”们,人们用其英文名或产地给它们加上了前缀,所以,现在我们就看到了“红三文鱼”、“粉三文鱼”、“帝王三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。
三文鱼的种类
帝王三文鱼
(大鳞大麻哈鱼)
(Chinook Salmon)
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▲帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种,和普通三文鱼相比,帝王鲑的鱼身更圆,鱼肚更厚实,鱼尾更短,可切出更大片美观的鱼片,是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润,不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小,在烹饪中通常会融化,所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。
虹鳟
(Rainbow Trout)
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▲虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名,因为可以淡水养殖,所以成本较低。虹鳟肉多,刺软,少腥味,日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、 盐渍鱼籽等作为烹饪手段。而0.5千克以上的成鱼在欧、美各国多制成熏鱼出售。注意:其英文名字里面,连“salmon”这个词都没有。
红三文鱼
(红大麻哈鱼)
(Sockeye Salmon)
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▲这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的,上下颌弯成腾钩状,牙齿又大又长,母的背部则是平的,与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。
粉三文鱼
(驼背大麻哈鱼)
(Pink Salmon)
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▲驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起,故称驼背鲑,也称粉鲑,是产于北太平洋的鲑科食用鱼类,具大而不规则的斑纹,分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江,原苏联、勘察加等水域。
马苏三文鱼
(狗鲑)
(Masu Salmon)
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▲多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵,包括大鳞大麻哈鱼(帝王三文鱼)、红大麻哈鱼(红三文鱼)、驼背大麻哈鱼(粉三文鱼),这是其中一种。
阿拉斯加三文鱼
(大麻哈鱼)
(Chum Salmon)
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▲北美90%的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加,而由于成本原因,进口到中国并如此标注的,多是这种。
挪威三文鱼
(大西洋鲑)
(Atlantic Salmon)
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▲这才是正统的三文鱼。挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼,外形呈梭形,鱼鳍有黑边,最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实,肉色呈现鲜艳的橙红色,具有嫩滑的活力弹性。它基本上全身都可以食用,而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。
挑选与烹饪技巧
选对三文鱼
新鲜的三文鱼摸上去有弹性,按下去会慢慢恢复,而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近,那么可以闻一闻,除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外,新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的,因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点,那么一定不能买。
如果是购买整条三文鱼,最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼,注意:多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。
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鱼皮
三文鱼皮味道不错,因为油脂丰富,煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是,三文鱼鳞较细,很容易就粘在肉上,这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候,最好将鱼皮朝下,在热锅上煎至酥脆,那样三文鱼的油脂会因热而融化,在煎制过程中就无需使用太多油。
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别水煮三文鱼
千万不要用清水煮三文鱼,那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮,也要在水中加入一些柠檬或大蒜。
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用铸铁锅
煎三文鱼很容易做成猫粮,因为烹饪的时间一长,鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是,选择铸铁锅,先把鱼皮那面煎至酥脆,不管之后是否要将鱼肉翻面,关火,用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。
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发表于 2020-1-13 09:56 | 显示全部楼层
红鲑,秋鲑,银鲑,狗鲑,粉鲑
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发表于 2020-1-13 14:13 | 显示全部楼层
三文鱼种类,还有这么多种!
有容乃大 知足常乐
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发表于 2020-1-19 12:52 来自手机 | 显示全部楼层
虹鳟命名为三文鱼一种已经百年历史了,所谓有风险虫是谣言。三文鱼即鲑鳟鱼都是淡水鱼,幼鱼都必须淡水里才能活的,成年有降海的,也可以不降海一直留在淡水里。中日三文鱼的主要风险源正是海源虫,所以未曾降海或者降海饲养安全饲料的三文鱼可刺身
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