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[求助] 小麦蛋白(谷朊粉)高温可以实现变性吗?变性后筋度还在吗?

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发表于 2020-1-14 19:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
小麦蛋白(谷朊粉)高温可以实现变性吗?变性后筋度还在吗?
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发表于 2020-1-14 20:01 | 显示全部楼层
少量试验试验。
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 楼主| 发表于 2020-1-14 20:15 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2020-1-14 20:01
少量试验试验。

今天实验了一下!炒了点谷朊粉,让其变性!但是蒸出来的面筋,醒发的比过去还大了!效果和预期,完全相反。变形了,持气性更强了?
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发表于 2020-1-14 20:45 | 显示全部楼层
LIU15909284330 发表于 2020-1-14 20:15
今天实验了一下!炒了点谷朊粉,让其变性!但是蒸出来的面筋,醒发的比过去还大了!效果和预期,完全相反 ...

不太懂这块,感觉不应该啊。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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 楼主| 发表于 2020-1-14 20:57 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2020-1-14 20:45
不太懂这块,感觉不应该啊。

给版主,添麻烦来了!
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发表于 2020-1-14 21:07 | 显示全部楼层
LIU15909284330 发表于 2020-1-14 20:57
给版主,添麻烦来了!

客气,希望有懂的人来探讨。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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