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[求助] 鱼丸打浆加淀粉过少没弹性,过多发硬,标准是加多少每斤呢?

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发表于 2020-4-2 15:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 石竹 于 2020-4-2 17:48 编辑

鱼丸打浆加淀粉过少没弹性,过多发硬,标准是加多少每斤呢?
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食坛骨干

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食坛骨干勋章

发表于 2020-4-2 17:24 来自手机 | 显示全部楼层
可考虑加大豆蛋白增加吸水性,淀粉做辅料
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2020-4-2 17:49 | 显示全部楼层
没有一定之法。
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2020-4-2 18:39 | 显示全部楼层
鱼丸中专用复配海藻酸钠,增脆,提升口感,针对淀粉的添加没有具体限制,淀粉多添加量就多一点,少的可按正常添加
青岛海之林--高品质食品级和医药级海藻酸盐、速溶琼脂厂家(广泛应用于食品、化妆品、医药、保健品等)微信:17806274889  QQ:2325904010
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(新银)

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[LV.10]以坛为家III

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食坛骨干

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食坛骨干勋章

发表于 2020-4-2 19:29 | 显示全部楼层
其实影响因素很多。
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发表于 2020-4-2 23:03 来自手机 | 显示全部楼层
鱼丸按照鱼肉比例多少来区分鱼丸等级,发硬与弹性,与鱼肉品种有直接关系,请具体描述产品特征,才能对症下药
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发表于 2020-4-2 23:10 来自手机 | 显示全部楼层
都知道道理了,多试几次就知道比例了。
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发表于 2020-4-2 23:40 | 显示全部楼层
跟淀粉的变性方法和淀粉来源都有关
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发表于 2020-4-4 17:52 | 显示全部楼层
想要弹性可以用木薯来源的淀粉,最好是变性淀粉,抗老化性能好的就不会发硬,有需求样品的可以找我
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2020-4-7 12:03 | 显示全部楼层
楼主,怎么联系,可以加微信交流交流吗?
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[LV.9]以坛为家II

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食坛精英

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发表于 2020-4-7 16:09 | 显示全部楼层
可能是你的鱼浆不好或者工艺不好吧。高档鱼丸淀粉加5%-10%。中档加10-20%。低档的就根据需要加吧。
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(seogwipo)

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发表于 2020-4-10 14:53 | 显示全部楼层
淀粉的添加多少,除了影响口感之外,主要还是要看你的产品的定位的,是高端还是低端?成本影响是比较大的
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