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[求助] 蒸煮类糕点(包子、馒头)的醒发温度和时间、湿度等

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1#
发表于 2020-4-9 11:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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我也曾经在一家餐饮公司呆过,其中就有蒸煮类糕点的生产,也取得了SC证书,包含包子、馒头,花卷三个产品,但是我记不清醒发的温度和时间了,好像我们是常温醒发20分钟,没有对温度和湿度有特别要求,然后使用通过式的蒸汽蒸箱,推车推进去使用100度的蒸汽加热15分钟。
不知道有没有坛友是做这个的,大体上的醒发方式和参数是怎么设计的? 因为我找了一下资料,好像大部分都是对醒发的温度、湿度、时间都有严格要求,比较好奇这块。

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发表于 2020-4-9 11:13 | 只看该作者
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不是有醒蒸一体机吗?
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发表于 2020-4-9 11:14 | 只看该作者
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楼主自己另起炉灶啦
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(石竹)

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发表于 2020-4-9 11:21 | 只看该作者
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tianyamolu 发表于 2020-4-9 11:14
楼主自己另起炉灶啦

估计要去审核这样的企业,先了解一下。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(沧海一声笑)

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发表于 2020-4-9 11:32 | 只看该作者
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醒发40分钟,蒸煮10分钟。
希望每天自己就像打鸡血,呵呵!
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(华山派大师哥-FF)

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 楼主| 发表于 2020-4-9 11:35 | 只看该作者
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wang6841 发表于 2020-4-9 11:13
不是有醒蒸一体机吗?

那是什么原理?
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 楼主| 发表于 2020-4-9 11:35 | 只看该作者
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tianyamolu 发表于 2020-4-9 11:14
楼主自己另起炉灶啦

没有  突然遇到了这个疑惑
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 楼主| 发表于 2020-4-9 11:37 | 只看该作者
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石竹 发表于 2020-4-9 11:21
估计要去审核这样的企业,先了解一下。

突然发现了这个疑问,暂时还没有遇到过这种企业  以前我在的企业也没认证过,所以材料我都没有,我只是今天突然写都写遇到了这个疑问,才发现确实我们之前公司一直没有醒发这个步骤? 所以比较好奇
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 楼主| 发表于 2020-4-9 11:37 | 只看该作者
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zhpg_0621 发表于 2020-4-9 11:32
醒发40分钟,蒸煮10分钟。

你们也是常温醒发吗? 对湿度有要求么?
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发表于 2020-4-9 13:16 | 只看该作者
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对温度湿度没有要求,那怎么保证产品批次质量一致啊,更不说冬天夏天了。  
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发表于 2020-4-9 13:21 | 只看该作者
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s123lfa0 发表于 2020-4-9 11:37
突然发现了这个疑问,暂时还没有遇到过这种企业  以前我在的企业也没认证过,所以材料我都没有,我只是 ...

包子馒头花卷这些中式面食,家庭制作不是冬天的话,都是自然醒发,醒发时间根据温度不同,一般都感官判定是否发好了。
小时候没条件,过年时蒸馒头是垫个东西放热炕头上,直接放炕太热就“烫死了”。
醒发的时候上面盖个包袱,以免干皮。(现在控制湿度的作用之一吧)
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 楼主| 发表于 2020-4-9 13:45 | 只看该作者
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石竹 发表于 2020-4-9 13:21
包子馒头花卷这些中式面食,家庭制作不是冬天的话,都是自然醒发,醒发时间根据温度不同,一般都感官判定 ...

就是呢,应该是这样的。
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