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[分享] 某家店的卤水制作方法

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发表于 2020-7-21 13:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

                       标准卤制工艺流程
1.调料配方
学习要点:1、了解调料作用
          2、知道如何选材
调色
学习要点:掌握好颜色(使用焦糖色素,只上色不调味)
3.老汤制作
学习要点:掌握好比例,火候,时间(老汤只熬一次,以后循环使用)
4.原料处理
学习要点:1、解冻
          2、腌制
          3、风干
5.卤制
学习要点:1、卤制料的配比
          2、卤制时间和火候
6.老汤循环
学习要点:补充老汤的汤量,保持老汤的新鲜
7.单卤产品
学习要点:1、异腥味浓的产品
          2、体积较小的产品
          3、素菜

27种中药包比例
沉香8克,丹皮7克,柠檬干5片,山黄皮7克,白芷根40克,桂皮20克,陈皮12克,香叶9克,草果16克,玉果15克,良姜15克,砂仁20克,槟榔25克,阳春砂20克,山奈8克,八角30克,荜拨8克 ,丁香15克  ,白蔻10克,甘草30克,香茅草10克,黄栀子3个,红豆蔻8克,桂丁7克,广木香5克,党参12克。

注:此配方可以卤制15公斤产品

调料配方
1.中药包:由27种中草料组合而成,每包380克,可卤产品15kg,卤制时出卤香味,祛异腥味。使用时剪碎,配置时注意选材和分量。(注:香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可,否则容易发苦,不要长时间泡卤水里面,不然也会发苦)

干辣椒600克3.花椒350克4.冰糖:1250克5.麦芽糖1000克6.油籽粉末35克7,灵香粉末75克8.乙基麦芽酚80克9,周黑鸭酱香膏25克(甜面酱后面加)

调  色
成品焦糖色素:颜色黑,上色快,光泽度差。
自制焦糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖600克,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时,加入色素体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。

老汤制作
1,清水配鲜汤(高汤):往锅中加入清水30kg,烧开,下入鸡骨架4斤,筒子骨4斤,猪板油4斤,姜片1.8斤、盐1.2斤,小火熬6小时,熬出白汤,捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可。(比例自己减少即可》)
(比例:30斤老汤卤15斤产品)(以上配比为15kg/锅)步奏如下
30斤鲜汤(高汤)加入中药包380克侵泡熬制,熬制10多分钟后依次加入干辣椒(剪成段)600g,花椒350g,冰糖1250g,麦芽糖1000g,油籽粉末35g,灵香粉末75g,乙基麦芽酚80g,周黑鸭酱香膏25g。
大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时,保持沸腾即可,(不要将汤熬少于25斤)。
调味:往老汤中加入味精1.3斤,甜面酱480克,周黑鸭香膏500g。烧开后分别品尝老汤:咸鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道,老汤熬好后不少于15kg净汤,不含油重,熬制时注意控制火候,不宜太大,保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐,如咸味不够补盐量=净汤重×43g-750g=X克盐,其它味道依据口味调整,老汤制作完毕。



四、原料处理
解冻:10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货(卖的好的多配)
解冻至肉质松软,血水放净,泡1次漂1次,多换几次水。
腌制:将解冻好的产品水沥干,沥的越干腌制效果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg,(纯汤不含油)葱姜 ,手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止,每十分钟搅拌一次,40分钟腌制完成。
风干:将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持大火为,越快煮开收水效果越好(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内,肉少的放下面,肉厚的放上面,用小风扇风干6-9小时,吹得越干,卤后口感嚼劲就越好。



注:1、肉少的产品千万不能吹得太干如:锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干   
全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平,处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
五、卤 制
  往老汤中加入中药半包(每卤15斤产品加140克中药)辣椒13g/kg,花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg周黑鸭酱香膏2g/kg(共九种构成第一批基础料)
  将老汤烧开下入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟,下入第二批肉少的产品:鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟,保持大火要求10分钟内煮沸,再下入第二批基础料:味精+鸡精20g/kg,乙基麦芽酚0.5g/kg,甜面酱10g/kg,周黑鸭香膏2g/kg共五种
下锅后直接计时5分钟,起锅(关火)焖锅25-30分钟,边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品,拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售(每卤1锅加入基础料加1份)
注:风的越干的产品越而焖,只要肉不散,焖锅可以超过30分钟。
炒辣椒籽的制作过程:将干辣椒籽放入漏盆中筛干净,下入到烧热的油锅中(油温不宜太高,油和辣椒籽的比例为2:1)中火炒至籽色呈金黄,注意搅拌,锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。(辣椒籽不能湿水干爽的较好,炒时不宜炒太焦)
拌辣椒油:      
微辣:将炒过辣椒籽的油取少量拌于产
中辣:将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
特辣:将汤面的辣油取出少量拌于产品上

注:每锅加一次基础料,卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制,卤完产品后捞出料渣单独储存,卤下锅时在倒入老汤。
六、老汤循环
  根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5-3kg老汤,3-5锅后老汤太少不够用,浓度过高,就循环老汤(补充老汤汤量,保持老汤新鲜)。将老汤全部过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入一口空锅中,加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水,每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟,熬成清汤,过滤,滤出的料渣沥干后不要了,滤出的清汤一部分补充到老汤锅中,多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。
注:当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次,料渣冷藏。
七、单卤产品
鸭肠、食管肠(肠类,异腥味浓的产品):
(清洗:将解冻好的产品放入漏盆内,冲洗一遍,沥干,每公斤产品放入40克盐揉洗(揉到脏水都沥出来),再冲洗漂净。
(出水:将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷,捞出冲凉水,抖散。
③卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品(汤不要烧开温热即可),小火煮至刚开就捞出产品(口感脆)(如要口感老一点,煮开后5-8分钟再捞出产品)。拌油拌籽,(同上)装盘即可
鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}:
(解冻、清洗(泡一遍漂一遍即可,有毛有去毛,修整一下)
(出水:将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。
(卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽,(同上)装盘即可。
莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生:
(清洗(清洗干净,该去皮的去皮)
(卤制:舀出适量老汤,加1/5清水下入产品煮沸后8-15分钟捞出拌油拌籽装盘
素菜:豆干先出水一遍,方法同上。
几点说明
**如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。
**卤制时注意经常搅动不要粘锅。
**如老汤术少可加入清水,每公斤水加入0.2斤冰糖,20克盐,20克味精。









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详细!   
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借鉴一下了。
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有点意思,楼主有心
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经典配方,技术醇厚,用料精准、把控严格。可以尝试一下。
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很好很强大
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祥细明了,谢谢
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