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[求助] 包子蒸制出炉后体积有偏差

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2021-1-21 15:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
包子同一手皮同车不同盘,包子有一大一小的情况

此图片为大小包子的组织对比

此图片为大小包子的组织对比
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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2021-1-21 15:28 | 显示全部楼层
求行业师傅指点
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(Nova)

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2021-1-21 15:43 | 显示全部楼层
家里蒸馒头的时候,说蒸好了以后,不能快速开锅,冷气会把馒头压回去
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发表于 2021-1-21 19:46 | 显示全部楼层
是不是发酵不均匀?
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发表于 2021-1-21 19:59 | 显示全部楼层
一些粗浅的分析。这是使用酸碱起发剂快速发酵,还是酵母培养的?是否混料不匀发酵不均呢?因为面皮是同一批的,不同盘的也就是说在蒸箱中的位置不一样,是否是受热不均匀有快速受热没能达足够的时间进行充分起发,我指的是酵母发酵被提前灭活了。这是一炉,的还是几炉在同一位置都出现相同情况呢?
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(山水长流)

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发表于 2021-1-21 20:18 | 显示全部楼层
是手工还是机器产品?
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2021-1-21 21:21 | 显示全部楼层
可能和醒发室温度不均匀导致的同一架车上下发酵速度不一致有关。
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 楼主| 发表于 2021-1-27 17:04 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2021-1-21 19:46
是不是发酵不均匀?

有可能呢
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 楼主| 发表于 2021-1-27 17:04 | 显示全部楼层
山水长流 发表于 2021-1-21 20:18
是手工还是机器产品?

机器产品的
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 楼主| 发表于 2021-1-27 17:04 | 显示全部楼层
novarlis 发表于 2021-1-21 15:43
家里蒸馒头的时候,说蒸好了以后,不能快速开锅,冷气会把馒头压回去

嗯是的呢,会造成缩包
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 楼主| 发表于 2021-1-27 17:05 | 显示全部楼层
seles813624 发表于 2021-1-21 19:59
一些粗浅的分析。这是使用酸碱起发剂快速发酵,还是酵母培养的?是否混料不匀发酵不均呢?因为面皮是同一批 ...

同一手面皮,同一车,同一盘
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 楼主| 发表于 2021-1-27 17:05 | 显示全部楼层
sun11090425 发表于 2021-1-21 21:21
可能和醒发室温度不均匀导致的同一架车上下发酵速度不一致有关。

这个我们也有考虑到,但是其他产品又不会
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