鸭胸肉解冻焯水后颜色的差异是何种原理造成的？

doyyzhe

近日到冬季，鸭胸肉在解冻时，解冻不均匀，试验方案采用5%的盐水浸泡解冻，虽然解冻效率没有得到提升，但解冻焯水后的鸭肉色泽差异比较大，请问各位老师这是什么原理？
1、盐水解冻的水会相对清澈，血色浓但还是清澈，自来水解冻的水浑浊。
2、盐水解冻后焯水颜色偏白，口感更加柔软，分析可能是盐起到了保水的作用，但是为什么会有这么大的色差？

doyyzhe

各位老师们帮我分析分析，谢谢啦，在这里先感谢各位了。

黑色素

我来学习听课的

ffjaisyf

盐水通过渗透压把肉里面的血红蛋白洗出来了。个人意见

gerfd

5%的盐水不会浓度太高了吗？？
色差可能和钠离子和肌红蛋白之间反应有关

doyyzhe

gerfd 发表于 2021-1-21 16:22
5%的盐水不会浓度太高了吗？？
色差可能和钠离子和肌红蛋白之间反应有关

最开始想效仿撒盐化雪的方式来加速解冻鸭肉，盐分5%的话还好，不是很影响我这边的产品。

gerfd

具体解冻过程是怎么样的？
表里颜色区别呢？

doyyzhe

gerfd 发表于 2021-1-21 16:29
具体解冻过程是怎么样的？
表里颜色区别呢？

盐水浸泡解冻，里外颜色差别和表面基本一样。

gerfd

doyyzhe 发表于 2021-1-21 16:31
盐水浸泡解冻，里外颜色差别和表面基本一样。

这是用来做实验的样品吗？只有一个？？
推荐多拿几个实验
推测可能和鸭肉本身品质有关

doyyzhe

gerfd 发表于 2021-1-21 16:42
这是用来做实验的样品吗？只有一个？？
推荐多拿几个实验
推测可能和鸭肉本身品质有关

实验室做过了之后车间也进行了小幅测试，结果是一样的。

gerfd

doyyzhe 发表于 2021-1-21 17:00
实验室做过了之后车间也进行了小幅测试，结果是一样的。

查阅了一些资料，在一定比例下盐水溶液可以保水，
发白的原因大概有这几个
5%的浓度盐水已经可以抑制部分细菌，且盐水溶液会导致溶解氧减少，可能和颜色不变褐色有关

石竹

为什么用5%的盐水浸泡解冻？