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[求助] 鸭胸肉解冻焯水后颜色的差异是何种原理造成的?

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(呼玛县第一名)

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发表于 2021-1-21 15:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
近日到冬季,鸭胸肉在解冻时,解冻不均匀,试验方案采用5%的盐水浸泡解冻,虽然解冻效率没有得到提升,但解冻焯水后的鸭肉色泽差异比较大,请问各位老师这是什么原理?
1、盐水解冻的水会相对清澈,血色浓但还是清澈,自来水解冻的水浑浊。
2、盐水解冻后焯水颜色偏白,口感更加柔软,分析可能是盐起到了保水的作用,但是为什么会有这么大的色差?

自来水解冻

自来水解冻

盐水解冻

盐水解冻
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(呼玛县第一名)

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 楼主| 发表于 2021-1-21 15:47 | 显示全部楼层
各位老师们帮我分析分析,谢谢啦,在这里先感谢各位了。
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2021-1-21 16:08 来自手机 | 显示全部楼层
我来学习听课的
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发表于 2021-1-21 16:20 | 显示全部楼层
盐水通过渗透压把肉里面的血红蛋白洗出来了。个人意见
专业代办SC,企业标准,各类质量体系文件编写代办,联系方式:微信15061105166
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发表于 2021-1-21 16:22 | 显示全部楼层
5%的盐水不会浓度太高了吗??
色差可能和钠离子和肌红蛋白之间反应有关
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 楼主| 发表于 2021-1-21 16:26 | 显示全部楼层
gerfd 发表于 2021-1-21 16:22
5%的盐水不会浓度太高了吗??
色差可能和钠离子和肌红蛋白之间反应有关

最开始想效仿撒盐化雪的方式来加速解冻鸭肉,盐分5%的话还好,不是很影响我这边的产品。
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发表于 2021-1-21 16:29 | 显示全部楼层
具体解冻过程是怎么样的?
表里颜色区别呢?
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 楼主| 发表于 2021-1-21 16:31 | 显示全部楼层
gerfd 发表于 2021-1-21 16:29
具体解冻过程是怎么样的?
表里颜色区别呢?

盐水浸泡解冻,里外颜色差别和表面基本一样。
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发表于 2021-1-21 16:42 | 显示全部楼层
doyyzhe 发表于 2021-1-21 16:31
盐水浸泡解冻,里外颜色差别和表面基本一样。

这是用来做实验的样品吗?只有一个??
推荐多拿几个实验
推测可能和鸭肉本身品质有关
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 楼主| 发表于 2021-1-21 17:00 | 显示全部楼层
gerfd 发表于 2021-1-21 16:42
这是用来做实验的样品吗?只有一个??
推荐多拿几个实验
推测可能和鸭肉本身品质有关

实验室做过了之后车间也进行了小幅测试,结果是一样的。
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发表于 2021-1-21 17:36 | 显示全部楼层
doyyzhe 发表于 2021-1-21 17:00
实验室做过了之后车间也进行了小幅测试,结果是一样的。

查阅了一些资料,在一定比例下盐水溶液可以保水,
发白的原因大概有这几个
5%的浓度盐水已经可以抑制部分细菌,且盐水溶液会导致溶解氧减少,可能和颜色不变褐色有关
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发表于 2021-1-21 20:00 | 显示全部楼层
为什么用5%的盐水浸泡解冻?
老老实实做人,踏踏实实做事。
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