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[分享] 香料是用水泡还是用酒泡?老师傅来教你怎么处理

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(调味品源头工厂)

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发表于 2021-4-26 16:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    都知道盐是百味之主,卤水中如果盐分不足,即使配方功力再强,那么也会激发不出全部功效,徒使成品香味不足,如果是黑鸭卤,酱油其实起到上色作用的同时,也会对鲜味有所提升,不过如果酱油分量过少,也会使口味不够鲜美,而如果卤水中盐分过多,除了会使成品死咸之外,其实还会对外观有所影响,一般情况下,过咸的成品还会呈现紧缩和干瘪的状态,所以英雄哥常说卤菜技艺看似简单,实则却是一个极需要耐心、细心和恒心的行业,卤水无小事,事事需小心,稍有不慎就会使口感发生偏差。
    说到香料预处理,还是来回顾一下预处理的必要性,之前英雄哥也说过,同样的配方香料有没有预处理,出来的效果是完全不一样的,究其原因其实是由于香料本身会有一定的异味和苦味,预处理可以达到去异的效果;同样有的香料的香味是需要通过预处理去初步激发的,如果直接应用到卤水中,有可能只能出一半的效果,所以预处理不但有必要,而且是必须的。
    先来说用清水浸泡的香料:也就是芳香型的香料,这类香料本身所含有的异味和苦涩味还有杂质是相对比较少的,所以一般情况下是直接采用清水浸泡去达到去异效果的,用清水浸泡香料其实也是一个涨发吸水的过程,更是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同,这里也回答之前社群的一个小伙伴的提问,香料可不可以一同浸泡,其实每种香料都应单独浸泡,一是为了去异效果能够充分完善,二则是为了香料之间的异味不会在浸泡过程中相互串味。比如:八角的香味比较浓,但是异味和苦涩味却比较小,是因为其肉质比较厚实,所以浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时左右;同样是芳香型香料,桂皮虽然异味和苦涩味也较小,但因为其油性大,不易去异出香,所以浸泡时的水温要更高此,大约在70℃左右,浸泡的时间也要相应延长些到达4小时;香叶的香气清香诱人,在卤水中的主要作用是脱臭,增香为辅,小茴香、香味和香茅草在浸泡时水温要控制在30℃左右,时间为2小时,而丁香的水温要控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。
    接着来说用白酒浸泡的香料:也就是苦香型的香料,这类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,所以一般都是用白酒浸泡用以去异处理,原因是酒精的挥发作用和渗透作用能够使香料中的异味和苦涩味更容易被除去,但在处理具体的不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。比如:草果的香味较浓,在卤水中有一定的脱臭作用,但是草果的异味和苦涩味都比较大,因此,预处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时,酒精的浓度要在55度以上;肉豆蔻的香味也较浓,异味和苦涩味也较大,但是因为其果实个大饱满坚实,正确的做法是应该先拍破之后再用白酒去浸泡,浸泡的时间为2小时;白豆蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡1小时;三奈带有一定的毒性,砂仁含有一定的油脂成分,白芷内含白芷素成分,高良姜的质地较硬,这四种香料用白酒的浸泡时间都是1小时。
    二度预处理,说到这里可能很多新手会懵,但社群里有一位小伙伴就理解的比较透彻,部分香料需要二度预处理,前面一次预处理是为了去异,而后面一次预处理则是为了更大程度地激发香味,所以需要用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来,呈香物质充分溢出以后,再用于调制卤水,当然在炒制时英雄哥一再强调是冷油,最少也得是小火低油温,这样才不会把香料炒焦炒糊导致再次产生苦味,其实最牛掰的预处理是处理完的香料闻起来没有异味比别人香,而别是看不出你怎么处理的!
    当然不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则:芳香类香料和苦香类香料必须要分开炒制,而且一般人容易搞混的,其实是芳香型香料的炒制时间比较长,而苦香型香料的炒制时间比较短,原因是在于要避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味再度渗出。具体来说,炒制芳香型香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等应该后放。

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发表于 2021-4-26 18:03 | 显示全部楼层
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感谢老师分享得好,学习了
实实在在做事做人
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(小小)

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发表于 2021-4-26 21:19 | 显示全部楼层
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要分清楚香料的主要成分是水溶、油溶、醇溶。
概念要清楚,是非要分明
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发表于 2021-4-27 06:05 | 显示全部楼层
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学习了。  
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 楼主| 发表于 2021-4-27 10:33 | 显示全部楼层
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xfwq 发表于 2021-4-26 21:19
要分清楚香料的主要成分是水溶、油溶、醇溶。

怎么区分?
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感谢老师分享得好!
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(小小)

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发表于 2021-4-27 19:39 | 显示全部楼层
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不能区分这一些成分,就不能确定用什么浸泡更好。
概念要清楚,是非要分明
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感谢老师分享得好!
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学习了,很专业
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发表于 2021-5-5 23:26 | 显示全部楼层
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发表于 2021-5-21 11:08 | 显示全部楼层
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学习了,感谢
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发表于 2021-5-25 13:44 | 显示全部楼层
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很不错的分享,看了有一定的启发
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