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[求助] 软花生制作工艺请教

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发表于 2021-7-1 11:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
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各位大神,想请教一下熟的软花生,口感要达到绵密的(或可以稍微用开水焖2分钟达到绵密口感),颗粒整粒,做成小包装产品,需要怎么防止氧化和油哈味的产生?
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(飞奔的蜗牛)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-7-1 12:11 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-7-1 14:19 | 显示全部楼层
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有一种东西叫高压锅
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 楼主| 发表于 2021-7-1 14:31 | 显示全部楼层
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270423276 发表于 2021-7-1 14:19
有一种东西叫高压锅

额...我问的不是怎么做出绵密感,我问的是怎么解决做出来之后的防止氧化手段和解决油哈味的问题
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(蓝天)

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发表于 2021-7-1 15:18 | 显示全部楼层
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本帖最后由 zcslantian 于 2021-7-1 15:19 编辑

花生富含不饱和脂肪酸,容易氧化产生哈喇味。
防止油脂氧化,需要从原料选择、配方、生产工艺、包装材料、包装方式和贮存条件这些方面入手。
好的原料自不必说,有好的原料才能加工出好的产品。
根据楼主所说的工艺,该产品采用水煮工艺,生产过程对产品的氧化影响不大,
所以该产品在配方、包装材料、包装方式和贮存条件上下功夫。
配方上可以考虑添加一些复配抗氧化剂;包装材料最好选择含有铝箔或者镀铝的包装袋,如果需要透明视窗,可以考虑采用含有K涂层的包装材料;因为含水量较高,所以包装内残留的氧气不适合使用脱氧剂去除,可以考虑采取抽真空的方式包装;至于贮存条件,休闲食品基本都是常温保存,但是要注意存放在阴凉干燥处,避免高温和阳光直射。

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 楼主| 发表于 2021-7-1 15:30 | 显示全部楼层
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zcslantian 发表于 2021-7-1 15:18
花生富含不饱和脂肪酸,容易氧化产生哈喇味。
防止油脂氧化,需要从原料选择、配方、生产工艺、包装材料、 ...

实在是敬佩,会将原话转达到研发部门的,感谢!
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