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【食品论坛·大讲堂】水产制品加工技术概述(可回看)

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发表于 2021-7-23 08:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
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【食品论坛·大讲堂】2021年第十三期总第35期直播课程开启,欢迎大家前来听课!
水产品论坛封面图.jpg

课程名称:水产制品加工技术概述

直播时间:2021年8月10日 15:00-16:00

主讲人:林工

老师介绍:任职多家水产品公司主要从事水产品方面的质量管理,产品研发,生产管理等工作。对星鳗,鱿鱼,鳕鱼,三文鱼,鲐鱼,多春鱼,带鱼,黄花鱼等鱼种在冻品、干燥类、调理类、裹粉类、罐头,休闲食品方面有15年的从业经验。

课程简介:海洋经济是海洋事业的重要组成部分,而水产品加工是海洋渔业的重要一环,是海洋经济的重要组成部分,水产品加工技术范围,不仅包括水产食品加工,也包括水产品的综合利用、海洋生物制药等方面的内容。本课程主要从水产品特性、原料及分类出发,结合食品伙伴网水产品项目组可提供的行业技术服务,具体给大家分享两个水产品加工技术案例,给予大家参考,便于大家应用到实际研发生产中。

主要内容:
一、前言
二、水产品的特性和水产加工目的
三、主要水产品加工原料

四、水产品加工的分类
五、案例分享

回看地址:https://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=790
课件下载: 食品论坛大讲堂—水产制品加工技术概述-8.10日.pdf (4.91 MB, 下载次数: 18)
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 楼主| 发表于 2021-8-12 09:28 | 显示全部楼层
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直播问题答疑解析

1、水产品常用的去腥方法?

(1)香辛料去腥:生姜、大蒜等调味料

(2)中和去腥:大多数腥味物质为碱性化合物,在烹调时添加适量的醋中和,就可使腥臭味大为减弱。此外,柠檬、金桔和西红柿等含有有机酸,也可以中和腥味物质,消除腥味,这样不仅能把海鲜腥味去掉,还能让海鲜带有清香,让人闻了之后食欲满满。

(3)酒精去腥:用酒精去腥主要是因为酒精很容易挥发,可以将海鲜中的腥味物质分解后挥发掉。料酒、米酒、黄酒都可以达到这种效果,并且还为海鲜增加了特殊的口感和风味。

(4)酵母抽提物:酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料,富含丰富的氨基酸、多肽等成分,特别是酵母提取物中独特的 “美味肽” 以及小肽和增强风味的肽等。能有效的与水产食品中的腥味物质进行螯合作用,并起到掩蔽作用,同时在热加工过程中,特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应,起到去腥增味功效。酵母提取物不仅可以作海鲜的除腥剂,它还是一种优良的天然调味品,具有独特调味性能和增鲜性能。


2、鳗鱼为什么要用2%的盐水清洗,跟自来水清洗有多大区别?

蒲烧鳗鱼案例分享中,前期原料处理,用盐水清洗,主要是可以把鱼体表面的粘液,杂质等去除的更干净,而且比自来水清洗用时短,避免长时间搅拌时对鱼体的伤害,我们以前做过对比实验,盐水搅拌3分钟可以达到自来水搅拌15分钟以上的效果,而且盐水搅拌后,鱼肉的紧致度也会有所提高。

3、想做麻辣小海鲜,有配方吗?

配方工艺都可以协助对接专业的技术老师提供,食品伙伴网有专门的食品邦技术服务平台,在技术需求方面,我们可以提供产品开发、工艺技术、品质改良、防腐延保、产线建设等全面的技术服务。大家如果在平常的工作中有水产方向的技术需求可以联系客服林老师(13375457063)具体沟通咨询。

4、鱼糜的种类和等级?

可用以制做鱼糜的原材料种类有100多种。一般采用白肉鱼,如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、白鲢等作原材料。
图片.jpg

鱼糜的理化指标主要有凝胶强度、杂点、水分、PH以及白度。这个分级呢主要以凝胶强度的指标为依据来划分。

国内分级:A200-300、AA300-400、AAA400-500、FA500-600、SA级等等;

国外分级:RB 300以下、 RA 300-400、KA 400-500、 A550-700、 FA 700-900、SA 900以上等等

可以参考一下GBT36187-2018冷冻鱼糜等相关标准。


5、小龙虾尾马口铁罐头如何灭菌保持肉质?

常规的高温高压杀菌确实会让产品的受热强度比较高,会导致产品肉质松散、失去弹性。

1. 在小龙虾产品卤制入味的同时,做热杀菌,减少杀菌时间;

2. 保证原料鲜活,及时加工处理,尽量缩短加工时间,注意人员,环境,工器具卫生,减少细菌数;

3. 洗净的龙虾,应立即投入95-100℃的水中煮3-5分钟,主要食破坏龙虾体内自熔性消化酶的活性。同时还可以消灭附在龙虾表面的微生物;

4. 可以探索尝试反压等新的杀菌方式。


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又有新课啦
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有学习是好事
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欢迎一起来听课
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一起来听课
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预约听课咯
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上课了 ,老师好
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报名学习了
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水产品加工还是有技术含量的
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 楼主| 发表于 2021-7-28 13:52 | 显示全部楼层
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nifoshui 发表于 2021-7-28 13:41
水产品加工还是有技术含量的

到时一起来学习
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