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[学习交流] ph对食品美拉德反应的影响

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发表于 2021-9-5 20:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 石竹 于 2021-9-6 09:00 编辑

在研究ph对食品美拉德反应的影响,随着ph的增大美拉德反应的褐变度也增大,但是ph过大的话会影响这个食品的口感和色泽,请问还有什么好的方法判断最佳反应美拉德的ph值?(因为看别人的方法是以褐变度的大小来判断最佳反应美拉德的ph)
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先把这点读完,然后再讨论
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 楼主| 发表于 2021-9-6 10:29 | 显示全部楼层
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seles813624 发表于 2021-9-5 21:28
先把这点读完,然后再讨论

ph越大它的颜色和反应就越深,ph也不能越大越好吧,主要别的文章大多都在6和7,然后它们的褐变度啥的有降低的趋势,我做的就是一直在增长
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发表于 2021-9-6 12:37 | 显示全部楼层
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kakaka999 发表于 2021-9-6 10:29
ph越大它的颜色和反应就越深,ph也不能越大越好吧,主要别的文章大多都在6和7,然后它们的褐变度啥的有降 ...

上面的截图不是给了一些重要信息嘛。
下降你看看文献做了多久,用的浓度多大,与你的是否一致?
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 楼主| 发表于 2021-9-7 09:35 | 显示全部楼层
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seles813624 发表于 2021-9-6 12:37
上面的截图不是给了一些重要信息嘛。
下降你看看文献做了多久,用的浓度多大,与你的是否一致?

奥奥好的非常感谢分享
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