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[求助] 培根生产

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2021-9-15 06:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
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烟熏培根
丁香少许,黑胡椒粒少许,红盐适量,豆蔻粉少许,百里香少许,迷迭香少许,蒜片适量,香叶少许,烟熏木适量
除烟熏木,其他材料混合一起腌制5天,取出用烟熏木熏2小时左右,表面成金黄色,取出冷却真空,在腌制2天左右,在用风炉100℃烤70分钟。


目前餐厅自制的培根这样,如何保水
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(老钱3015)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-9-15 07:40 | 显示全部楼层
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用注射吧,上保水剂。
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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-9-15 08:34 | 显示全部楼层
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都是少许、适量,很难操作。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(圣魔神尊)

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发表于 2021-9-15 08:54 | 显示全部楼层
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老钱3015 发表于 2021-9-15 07:40
用注射吧,上保水剂。

注射、滚揉后再切片腌制吗?在烘干或制熟前会不会容易破碎?
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发表于 2021-9-15 09:01 | 显示全部楼层
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本帖最后由 seles813624 于 2021-9-15 09:23 编辑
dragon_lee_gf 发表于 2021-9-15 08:54
注射、滚揉后再切片腌制吗?在烘干或制熟前会不会容易破碎?


开片可以速冻以后再切吧?也要看保多少水了,多了在产品熟化时候应该会起泡严重,还有脂肪水解问题,不过培根这东西吃的时候都煎焦了,到时候可能不太在乎结构了。打进去水,如果多了,腌制时候(5天)菌落数还真不一定能压住
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发表于 2021-9-15 10:05 | 显示全部楼层
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将料加血水及保水剂做成腌制液,注入肉里,然后放入桶中腌制8个小时,在放入培根模具修肉,烟熏。
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(凤城校对)

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发表于 2021-9-15 10:29 | 显示全部楼层
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看大佬的解决   学习学习
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(圣魔神尊)

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发表于 2021-9-15 12:48 | 显示全部楼层
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seles813624 发表于 2021-9-15 09:01
开片可以速冻以后再切吧?也要看保多少水了,多了在产品熟化时候应该会起泡严重,还有脂肪水解问题,不 ...

腌制过程应该是在冷藏条件下进行,不过5天确实很难讲制熟前的微生物水平,以及这个微生物水平下产品的风味变化......
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(老钱3015)

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发表于 2021-9-15 13:30 | 显示全部楼层
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dragon_lee_gf 发表于 2021-9-15 08:54
注射、滚揉后再切片腌制吗?在烘干或制熟前会不会容易破碎?

注射、滚揉后装模呀,再蒸煮、烟薰、脱模速冻,
缓化到适宜温度后进行砍片,不会碎呀,老产品了。
老钱17639603708
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(圣魔神尊)

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发表于 2021-9-15 13:59 | 显示全部楼层
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老钱3015 发表于 2021-9-15 13:30
注射、滚揉后装模呀,再蒸煮、烟薰、脱模速冻,
缓化到适宜温度后进行砍片,不会碎呀,老产品了。

感谢解答,第一次接触培根这个产品的生产工艺,不知道还需要模具。
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