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(王占永splyw)

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发表于 2021-9-15 07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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香菇酶解调味液的工艺研究

摘要:以香菇为对象,采用酶解的方法制备香菇酶解调味液。采用纤维素酶酶解香菇,使细胞壁破裂,胞 内蛋白溶出,继续用蛋白酶酶解,制备富含小分子肽和氨基酸等呈味物质的香菇调味液。研究结果:纤 维素酶最佳酶解温度为50℃,酶解时间为2.5 h,酶解pH为5.0,酶添加量为0.6 。将纤维素酶酶解 后的溶液继续采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解,两种酶的最佳酶活比例为2:1;复合蛋白 酶的最佳酶解温度为55℃,酶解时间为2.5 h,酶解pH为7.5,酶添加量为18000 U/g,在此条件下酶 对蛋白的水解度达到最大26.7 。 关键词:香菇;酶解;调味液;纤维素酶;蛋白酶

1000007559833611_香菇酶解调味液的工艺研究.pdf

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