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[求助] 高钙奶胶体应该选择什么 呢?可以用低酰基结冷胶吗?结冷胶

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(富马酸亚铁柠檬酸钙)

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老板要搞高钙奶,虽然我知道这东西不好卖,但没办法,我们是卖柠檬酸钙的,老板说做,我们就得做,死了都要做,除非辞职。
翻了GB14880,调制乳中,钙最大添加量为1000mg/kg,柠檬酸钙的钙含量为21%,算了一下,柠檬酸钙添加量要4.76g/kg,好多。如果是碳酸钙才要加2.5g/kg。
因为柠檬酸钙很重,比碳酸钙还重,而且我们的柠檬酸钙没办法做到轻质碳酸钙那种细度。结果就是,随随便便加一点柠檬酸钙,就沉到底了。
上网查了点文献,又看了看竞品,我眉头一皱,计上心来。我决定按照悬浮饮料的做法来解决问题。
配料用了蔗糖酯乳化脂肪。悬浮体系用了胶体微晶纤维素和高酰基结冷胶,再加点六偏磷酸钠 螯合金属离子。在把牛奶弄得比较浓稠的情况下,终于把柠檬酸钙飘起来了。
我拿着配方屁颠屁颠地跑到牛奶厂客户那里实验,本以为可以解决项目,但没想到我千算万算却漏了关键一步,我在实验室用的是巴氏方法灭菌。牛奶厂是以高温瞬时灭菌。但牛奶厂的实验室是以灭菌锅121℃5分钟进行灭菌。
结果就是高酰基结冷胶顶不住121℃高温,直接凝固结块,反正就是不成功。以上都是废话。
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寻求口感好,耐高温121°,性质稳定,适合液态乳制品的结冷胶。
不知道低酰基结冷胶和高酰基结冷胶的区别在哪里。
如果我替换了低酰基结冷胶,会不会还能悬浮起来。
或者有没有什么好的悬浮解决方案。




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本身 柠檬酸对钙就有螯合作用,加这么多可溶性非常低,除非低pH。 要不换钙原吧,14880里面的 醋酸钙分子量小,水中溶解度高一些,钙含量也比柠檬酸钙高。 结冷胶 要不搜一下咱们论坛里的一个帖子吧 找到 hand book of hydrocolloids,看一眼案例。sorry了,最近忙的四脚朝天,我直接引用吧。 “28.5.3 Dairy Unlike water systems, much of the calcium in milk is associated with the milk proteins. During heating any r ...
广西福泽旺生物科技有限公司专业生产、销售食品级、饲料级柠檬酸钙和富马酸亚铁。
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发表于 2021-9-27 10:05 | 显示全部楼层
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本身 柠檬酸对钙就有螯合作用,加这么多可溶性非常低,除非低pH。
要不换钙原吧,14880里面的 醋酸钙分子量小,水中溶解度高一些,钙含量也比柠檬酸钙高。
结冷胶 要不搜一下咱们论坛里的一个帖子吧 找到 hand book of hydrocolloids,看一眼案例。sorry了,最近忙的四脚朝天,我直接引用吧。
“28.5.3 Dairy
Unlike water systems, much of the calcium in milk is associated with the milk
proteins. During heating any remaining free calcium is also bound by the proteins
and therefore does not interfere with the hydration of the gellan gum.
Because of this, both HA and LA gellan gum will hydrate in milk above
approximately 80°C without the need for a sequestrant. Milk also contains
sodium and potassium ions and it is therefore not usually necessary to add
additional gelling ions to milk systems. Because the LA gellan gum is gelled
with a low level of monovalent ions (predominantly K+), milk gels are thermally
reversible melting at approximately 95°C. Thermal stability of LA gellan
gum milk gels can be improved by the addition of calcium. Care must be
taken when adding calcium to hot milk since it can result in the precipitation of
the milk proteins if added above 70°C. It is recommended to cool the gellanmilk
mixture to 55–65°C before adding calcium. This temperature range is
above the gelation temperature of the LA gellan gum but below the temperature
at which milk protein precipitation occurs.”
In many dairy systems milk powders are used. These powders are natural
sequestrants and will bind calcium from the water used for reconstitution.
Therefore, it is not usually necessary to add a sequestrant when water of hardness
up to 400ppm(as CaCO3) is used for reconstitution. Some sequestrant may
be required if less than 2% milk powder is used or harder water is used to reconstitute
the milk powder.”
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完全不懂,路过。
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发表于 2021-9-27 10:15 | 显示全部楼层
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高酰基结冷胶是粘弹性,适合用在乳制品吧,低酰基结冷胶是脆性,比较适合果冻类产品。变性应该是稳定体系的问题吧,而不单单是结冷胶一个物料的因素

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发表于 2021-9-27 10:18 | 显示全部楼层
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我就记着乳制品一般都用高酰结冷胶,另外有款聚甘酯可以做这种不溶钙的悬浮,有试过磷酸三钙2g/L效果不错。

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 楼主| 发表于 2021-9-27 10:35 | 显示全部楼层
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1056 发表于 2021-9-27 10:18
我就记着乳制品一般都用高酰结冷胶,另外有款聚甘酯可以做这种不溶钙的悬浮,有试过磷酸三钙2g/L效果不错。

谢谢,我去找点聚甘酯看看
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 楼主| 发表于 2021-9-27 10:37 | 显示全部楼层
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罗素 发表于 2021-9-27 10:15
高酰基结冷胶是粘弹性,适合用在乳制品吧,低酰基结冷胶是脆性,比较适合果冻类产品。变性应该是稳定体系的 ...
确实应该是稳定体系的问题。
问过供应商了,他已经招了,他说他的结冷胶顶不了121°

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发表于 2021-9-27 11:14 | 显示全部楼层
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zergclarky 发表于 2021-9-27 10:35
谢谢,我去找点聚甘酯看看

不是所有的聚甘酯都可做不溶钙的悬浮的   是一款日本进口的
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 楼主| 发表于 2021-9-27 11:21 | 显示全部楼层
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1056 发表于 2021-9-27 11:14
不是所有的聚甘酯都可做不溶钙的悬浮的   是一款日本进口的

这就难搞了,看了一下手册,完全没有聚甘酯悬浮的案例
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 楼主| 发表于 2021-9-27 11:23 | 显示全部楼层
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石竹 发表于 2021-9-27 10:10
完全不懂,路过。

此贴是我开,此树是我栽,要想从此过......
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(石竹)

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zergclarky 发表于 2021-9-27 11:23
此贴是我开,此树是我栽,要想从此过......

悬赏领不到
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2021-9-27 13:36 | 显示全部楼层
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卖柠檬酸钙,只卖原料好了,不要给客户解决稳定性的问题,因为客户做牛奶的稳定体系,一般情况下应该还是比较专业的。

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