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[分享] 【休闲零食创新联盟】坚果炒货中基础原料的特性与应用(1)

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发表于 2021-9-30 09:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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基础原料的特性和应用

一、葵花籽

1.原料特性

葵花籽是菊科向日葵属植物向日葵的种子。向日葵为一年生草本植物,别名葵花我国栽培向日葵至少已有近400年的历史。其主要产区为新疆、内蒙古、东北和甘肃地区。

葵花籽是由果皮(壳)和种子组成。果皮分三层,外果皮膜质,上有短毛;中果皮革质,硬而厚;内果皮绒毛状。种子由种皮、两片子叶和胚组成。

葵花籽种仁的蛋白质含量约为30%,可与大豆、瘦肉、鸡蛋、牛奶相媲美;脂肪含量接近50%,富含不饱和脂肪酸,其中亚油酸占55%左右;钾、钙、磷、铁、镁也十分丰富,尤其是钾的含量较高;此外还含有维生素A、维生素B1、维生素B2。

近20年来,葵花籽生产发展很快,葵花籽已成为仅次于大豆的重要油料。

2.加工特性

葵花籽根据原料性能,主要分为食葵和油葵。食葵主要用作休闲食品加工原料。油葵主要用作油料。食葵根据原料特性,加工方式不一,可煮制烘烤,可炒制,可脱壳油炸,可烘焙,加工方式多样化。

葵花籽因其油脂含量高,经烘烤、油炸和炒制等工艺处理后,加速了油脂氧化进程,因此对储存和包装要求相应增高,需对包装材质和储存环境做严格要求,还可以通过投放脱氧剂、抽真空、充氮等方式协同处理。

二、南瓜子

1.原料特性

南瓜子是葫芦科南瓜属南瓜的种子。南瓜花期在7-8月,果期在9-10月。种子扁圆形。长1.2-1.8cm,宽0.7~1cm,表面淡黄白至淡黄色,两面平坦而微隆起、除去种皮,有黄绿色薄膜状胚乳。子叶2枚,黄色,肥厚,有油性。南狐子味甘、性平、气微香,有补脾益气、下乳汁、润肺燥、驱虫等功效,一般人群均可食用。

南瓜在我国各地广泛种植,主产于浙江、江苏、河北、山东、山西、四川等地。南瓜子营养价值丰富,含氨基酸、脂肪、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素 B2、维生素C、胡萝卜素等。

2.加工特性

南瓜子根据原料性能,加工方式很多,可炒制。可煮制烘烤,可烘焙,也可脱壳烘烤加工。

因南瓜子的营养保健价值近年来越来越受到消费者的关注和青睐,销量也逐年攀升。

三、西瓜籽

1.原料特性

西瓜籽是葫芦科西瓜属植物西瓜的种子,可供食用或药用,西瓜籽黑边白心。颗粒饱满,片形较大。按片粒大小可分为小片、中片和大片,按颜色可分为红色西瓜籽、黑色西瓜籽。

西瓜籽含有丰富的蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钾、铁、硒等营养元素。西瓜籽味甘,性平,具有利肺、润肠、止血、健胃等作用。

2.加工特性

西瓜籽加工主要以煮制和炒制工艺为主,西瓜籽加工工艺一般分为以下两种:

(1)炒制后浸料处理,仁香酥脆。

(2)制烘烤或炒制后抛光处理,外观光亮。

四、核桃

1.原料特性

核桃是胡桃科胡桃属核桃的种子,富含蛋白质及人体必需的不饱和脂肪酸,这些成分是维持大脑组织细胞代谢的重要物质,有助于滋养脑细胞,增强脑功能,有益于心益健康,降低总胆固醇。

大量的研究表明,食用核桃,有助于减少肥胖、糖尿病、代谢综合征等与膳食相关慢性病的发生;核桃富含ALA,ω-3多不饱和脂肪酸,对骨骼系统非常有益;核桃中富含多种抗氧化物质,如硒、黑褐素、ϒ-生育酚(维生素E的一种形式)以及大量的多酚物质,经常食用有润肌肤、乌须发的作用。

2.加工特性

核桃原料油脂含量较高。储存不当很容易酸败,因此加工时要严格控制酸价、过氧化值指标。加工工艺一般包含杀青、调味、烘烤、挑选等工序。

后续会持续更新原辅料介绍与应用,也可以关注休闲零食创新联盟微信公众号,了解零食行业资讯与加工技术:

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发表于 2021-10-2 14:18 来自手机 | 显示全部楼层
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谢谢楼主的知识分享
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