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[科研交流] 米粉老化问题

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发表于 2021-10-12 10:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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米粉是经过老化的产品,老化步骤是为了淀粉分子再次有序排列使米粉增加韧性。老化后再次蒸煮淀粉分子序列如何变化?既然是老化产品,为什么有的文章还有米粉的抗老化研究?
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[LV.9]以坛为家II

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食坛骨干

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发表于 2021-10-12 10:48 | 显示全部楼层
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因为老得不能再老了,物极必反
读书是为了更心平气和地跟傻逼说话;
健身是为了让傻逼心平气和跟你说话。
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(Carrie)

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2021-10-12 11:11 | 显示全部楼层
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现在市场上是否有仪器或者设备可以鉴定米粉老化到什么样的程度口感体验较好
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(埋头搬砖的人儿)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2021-10-12 11:45 | 显示全部楼层
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老化不也得适度
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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2021-10-12 12:49 | 显示全部楼层
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过犹不及,油炸久了还会糊呢。
淀粉过分老化的beta结晶过于紧密,难以复水,那样的食物又干又硬,很难吃。
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