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[求助] 做的含碱面条断条特别厉害,有啥好办法不

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(后学末进)

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发表于 2021-10-22 15:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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做的含碱面条断条特别厉害,有啥好办法不
保持内心那份纯真和好奇~
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发表于 2021-10-22 16:07 | 显示全部楼层
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如果确定是因为加碱的影响,就少加点试试
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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(江湖)

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发表于 2021-10-22 16:10 来自手机 | 显示全部楼层
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添加点谷朊粉
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发表于 2021-10-22 16:33 来自手机 | 显示全部楼层
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断条特别厉害,除了面粉质量差,还可能就是加工工艺有问题。这种情况要仔细分析,找出断条的原因。
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发表于 2021-10-22 16:43 | 显示全部楼层
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增加蛋白的含量
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发表于 2021-10-22 16:45 | 显示全部楼层
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蛋白碱性水解了?要不要加点VC之类的试试增加面筋强度?
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(石头)

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发表于 2021-10-22 16:54 | 显示全部楼层
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是加碱后容易断?还是不加碱就容易断。
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发表于 2021-10-22 17:02 | 显示全部楼层
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面筋不够,换高筋粉
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(石竹)

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发表于 2021-10-22 17:42 | 显示全部楼层
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不加碱的没问题吗?
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该用户从未签到

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发表于 2021-10-22 17:45 | 显示全部楼层
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应该不是碱的问题(参考武汉热干面),面粉选择不合适?辅料选择不合适?添加剂?和面工艺问题或者干燥问题(如果是挂面的话)。逐个排除,应该不难。把你面粉检测指标发来看看。如果有糊化曲线最理想。
速冻食品,休闲食品,面制品技术咨询服务。VX同QQ:30076679(请注明食品论坛)
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(后学末进)

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 楼主| 发表于 2021-10-22 20:29 | 显示全部楼层
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石竹 发表于 2021-10-22 17:42
不加碱的没问题吗?

不加碱没问题,可能是碱破坏了蛋白
保持内心那份纯真和好奇~
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(石竹)

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发表于 2021-10-22 21:08 | 显示全部楼层
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dyksj 发表于 2021-10-22 20:29
不加碱没问题,可能是碱破坏了蛋白

那就是碱的问题,少加点试试。
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老老实实做人,踏踏实实做事。
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