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发表于 2021-10-29 09:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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食用油的历史
一、历史记载
油字本为水名的专称,《说文》:“油水,出武陵孱陵西,东南入江。”此水大致在今湖北宜昌地区境内。由于油字又含有流动、光润的意义,在植物油出现之后,遂被作为脂油的意义使用,而逐渐失去其本义,随着植物油的广泛应用,油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的通称。
《黄帝内传》:“王母授帝以九华灯檠,注膏油于卮,以燃灯。”这是一种说法,油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》:“黄帝得河图书,昼夜观之,乃令牧采木实制造为油,以绵为心,夜则燃之读书,油自此始。”按这种说法,是黄帝从河图书中得到的启示,采木实为油,显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术,故此说不可信,乃后人伪托。唯见《事物绀珠》,则为神农作油,按此说法,油则又始于炎帝。
其实,初有文字时,并无“油”字,早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓,有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏。《大戴礼记·易本命》曰:“戴角者无上齿,谓牛无上齿,触而不噬也。无角者膏而无前齿,谓豕属也。无前齿者,齿盛于后,不用前。有羽者脂而无后齿,羽当为角,谓羊属也,齿盛于前不任后。”《考工记》郑注:“脂者,牛羊属;膏者,豕属。”古人之称谓,分别得非常清楚。同是荤油,牛油羊油必称脂,猪油必称膏;同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又曰“栅字换成月字边”。而兽脂聚,又曰“左为月字,边右为国字,框里一个禾字 ”。
《周礼·天官·疱人》记载:“庖人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。凡其死生鲜薨之物,以共王之膳,与其荐羞之物,及后世子之膳羞。共祭祀之好羞,共丧纪之庶羞,宾客之禽献。凡令禽献,以法授之。其出入,亦如之。凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。岁终,则会,唯王及后之膳禽不会。”庖人掌管供应六畜、六兽、六禽,辨别它们的名号和毛色。凡是那些死的、活的、鲜的、干的畜禽及兽肉,用以作为供奉给王的牲肉,和进献给王的美味,以及供奉王后与太子的牲肉和美味。供给祭祀所用的四时珍美之物。供给丧事所用各种美味,以及款待宾客所用的禽兽肉。凡命令[兽人]进献禽兽,把所应献禽兽的数目交给他。庖人接受兽人所献入的禽兽以及向宾客献出禽兽也按规定的数目进行。凡用禽兽肉进献[给王],春季用羊羔肉和小猪肉,用有香味的牛膏脂煎和;夏季用干野鸡肉和干鱼,用有臊味的狗膏脂煎和;秋季用牛犊肉和小兽肉,用有腥味的鸡膏脂煎和;冬季用鲜鱼和鹅肉,用有逭味的羊膏脂煎和。到[夏历]年终就做结算,只有供给王和王后的禽兽不结算。
《礼记·内则》记,当时烹饪,“脂用葱,膏用韭。”陈澔注:“肥凝者为脂,释者为膏。”脂指凝固的油,膏指融化的油。
早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法,按《齐民要术》的记载,乃“猪肪取脂。”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒,炼出膏再凝而为脂。
早在周代,脂膏的使用,一种是放入膏油煮肉,一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤,还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记:“桓灵宝好蓄法书名画。客至,曾出而观。客食寒具,油污其画,后遂不设寒具。”当时的寒具,就是用膏油炸的面食。
使用相当长时间的动物油后,因为榨油技术的诞生,才始有素油。素油的提炼,大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油,捣实和以涂缯上,燥而发之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木,也就是林檎的一种,也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称,古谓之“帛”,汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上,待干后好像是油一样,其实并非真正的油。按《天中记》中说法,早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的:“荆州有树,名乌臼,其实如胡麻子,〔左提手右一寿字〕其汁,可为脂,其味亦如猪脂。”“乌臼”,实际为“乌桕”,落叶乔木,有种子,外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油,但榨出的油现在都只能作工业原料。
《三国志·魏志》:“孙权至合肥新城,满宠驰往,赴募壮士数十人,折松为炬,灌以麻油,从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中,已记:“煎麻油。水气尽无烟,不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起,散卒不灭。”可见,芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法:“外国有豆豉法:以苦酒浸豆,暴令极燥,以麻油蒸讫,复暴三过乃止。”
按《汉书》所说,芝麻乃张骞从西域带回的种子,所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》:“汉史张骞始自大宛得油麻种来,故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名,今独联体中亚费尔干纳盆地。汉时,芝麻已有大量生产,榨油技术如何发明,早期如何操作,却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种,注明“白者油多”。陶弘景《本草》:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明,芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》:“白麻油,常食所用也。”《梦溪笔谈》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤蜊一篑,令饔人烹之,久且不至。客讶之,使人检视。则曰,煎之已焦黑,而尚未烂。坐客莫不大笑。”
宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油,详述宋代各种植物油的提取,认为诸油之中,“胡麻为上”。庄季裕记,当时河东食大麻油,陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油(疑乃蓖麻油)、乌桕籽油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中,京西大歉人相食”,又“炼脑为油,以食贩于四方莫能辨也。”
至明代,植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记:“凡油供馔食用者,胡麻、莱菔子(莱菔即萝卜)、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之,苋菜子次之;大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油,“北京有磨法,朝鲜有舂法,以治胡麻,其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是:“取诸麻菜子入釜,文火慢炒,透出香气,然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅,深止六寸者,投子仁于内,翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,则火候交伤,灭丧油质。炒锅亦斜安灶上,与蒸锅大异。凡碾埋槽土内,其上以木竿衔铁陀,两人对举而推之。资本广者,则砌石为牛碾,一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者,则棉子之类是也。既碾而筛,择粗者再碾,细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出,以稻秸与麦秸包裹如饼形,其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成,与榨中则寸相稳合。凡油原因气取,有生于无出甑之时,包裹怠缓则水火郁蒸之气游走,为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之,得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’,凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎,筛去秸芒,再蒸再裹而再榨之,初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出,不必再也。若水煮法,则并用两釜,将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中,注水滚煎,其上浮沫即油,以勺掠取倾于干釜内,其下慢火熬干水气,油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法,以粗麻布袋jie绞。”《天工开物》说:“用榨油法,胡麻每石得油四十斤,莱菔子每石得油二十七斤,芸台子每石得三十斤,菘菜、苋菜子每石得三十斤,茶子得一十五斤,黄豆得九斤。”但《天工开物》却没提到花生油。花生油是诞生得最晚的植物油。
清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油:“落花生为南果中第一,以其资于民用者最广。宋元间,与棉花、蕃瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’,呼红薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤,无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中,却只记植物油四种:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油),并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记,“榄仁油(橄榄油)、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美,曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油 ’。”也没提花生油。
《调鼎集》亦有《油论》:“菜油取其浓,麻油取其香,做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日,拔去油气始可用。又,麻油熬尽水气,即无烟,还冷可用。又,小磨将芝麻炒焦磨,油故香,大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过,名曰‘熟油 ’,以之做菜,不损脾胃,能埋地窨过更妙。”

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