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[分享] 【技术分享】鲜湿面防腐保鲜技术

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发表于 2021-11-4 08:45 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:山东省
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本帖最后由 食品小邦 于 2021-12-30 08:43 编辑

鲜湿面水分含量高、营养丰富,极易在储藏运输过程中发生腐败变质。一直以来,鲜湿面的生产主要是以家庭和小作坊为主,根据需求现做现卖。随着生活水平的提高,鲜湿面将具有广阔的市场,因此探索更加安全、经济的防腐保鲜技术具有重大意义。

一、影响鲜湿面腐败变质的因素

1、微生物对鲜湿面腐败变质的影响
微生物的生长代谢是导致鲜湿面变质的主要原因,一些常见的微生物群体有细菌、酵母和霉菌等。
微生物的繁殖代谢会引起鲜湿面出现发霉变酸、颜色劣变,对于包装成品还会出现胀袋现象,影响产品品质。因此,微生物的种类和数量是评定鲜湿面腐败变质的重要指标之一。目前研究对微生物的抑制作用仍然是鲜湿面保鲜技术的一个重点,微生物的生长繁殖直观地影响着鲜湿面的品质变化。

2、水分对鲜湿面腐败变质的影响
鲜湿面水分含量高、湿度大,比其它面制品更容易引起微生物的生长繁殖及一些不良的生化反应,造成鲜湿面腐败变质。在不影响鲜湿面食用品质的基础上,尽可能降低其水分活度有利于延长产品的保质期。
研究发现:微生物的增殖随着水分的增加而增加。菌落总数在水分含量24 %时大幅增加,特别是在24 %~26 %的范围内,水分含量的微小变化也会导致微生物生长的急剧增加。另外水分活度的大小在一定程度上影响鲜湿面中发生的酶促反应,这些酶促反应主要是多酚氧化酶和脂肪氧化酶引起的鲜湿面的褐变反应和氧化反应,会造成鲜湿面颜色变暗、味道变酸、营养成分损失。

3、储藏条件对鲜湿面腐败变质的影响
鲜湿面在储藏运输期间会受到周围环境的影响,特别是温度和湿度。
调节鲜湿面的储藏温度能够有效延长其保质期,温度越低,效果越明显。储藏环境的相对湿度会影响鲜湿面在储藏过程中水分含量的变化,对鲜湿面保鲜效果的影响也是必须考虑的。


二、防腐保鲜技术

1、调节制面工艺技术
调节制面工艺是从源头出发的一种保鲜技术,主要是从调节和面时间、加水量、加盐量、醒发时间等工艺参数入手,研究制面工艺的改变对鲜湿面货架期的影响。
LI等发现真空和面明显改善了鲜湿面品质,其在真度-0.06 MPa下表现出最佳的蒸煮和质构特性。真空和面使面条具有更亮、更光泽的表面,减少烹饪损失、提升面体的伸展性。余寒等研究发现蒸制面条的最佳工艺为和面时间15 min、加水量28 %、加盐量0.4 %、醒发时间10 min。其中加水量对面条品质影响最大,醒发时间影响最小。通过改善制面工艺条件主要是从提高面筋强度方面使鲜湿面质地致密,减少水分流动,延缓微生物增殖腐败,从而达到理想的食用品质和保鲜效果。

2、pH调控技术
微生物生长都需要在一定的pH范围内,当其生存环境的pH超过它所能承受的最低或最高pH时就会影响微生物的生长繁殖甚至导致死亡。
闵照永等在制作鲜湿面时加入乳酸缓冲液,研究发现面片色差值L值随着乳酸缓冲液pH的降低呈现增加趋势,对面条的色泽和感官在贮藏期间也有着显著的积极作用,低pH能够有效抑制微生物的生长繁殖。ZHU等研究表明抗坏血酸和柠檬酸能够有效延迟鲜湿面颜色变暗。
目前有关碱性物质的保鲜方法较少,但在理论上碱性试剂保鲜法是可行的。常见的可用碱性物质有碳酸钾、碳酸钠等。这类物质的特点是能够吸收环境中的水分,从而能够控制微生物的生长条件,另外溶解后都表现为强碱性。有关碱性物质的保鲜方法是有一定理论基础的,值得进一步的试验和研究。


3、 防腐剂保鲜技术
防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂以及复合防腐剂。防腐剂保鲜方法可能会对健康造成些许危害,高剂量防腐剂的添加不易被消费者接受,也不符合健康绿色的消费理念。因此,对于在储存期间对抑制微生物生长具有足够效果的替代物的研究仍在进行中。


4、辐照保鲜技术
辐射杀菌可在常温下进行,穿透性强,杀菌均匀、彻底且迅速,基本不改变样品的温度。
辐照杀菌在鲜湿面保鲜中的应用有重要作用,即使低剂量的辐照也表现出显著的保鲜效果,但综合考虑食品安全和品质,辐照剂量以及多种辐射元素的结合处理仍需要进一步研究,这对保鲜技术的发展至关要。


5、微波保鲜技术
微波保鲜技术是利用微波热效应和非热效应共同作用杀死微生物或者降低酶活性,从而达到延缓食品腐败变质的目的。
对于鲜湿面而言,微波保鲜的不足之处在于微波的热效应容易引起蛋白质变性,降低了鲜湿面的营养价值;功率过大或者时间过久可能会引起鲜湿面的焦糊化,影响其食用价值。另外微波保鲜技术在对材料的处理上不够均匀一致,也限制了其工业化应用。


6、气调包装保鲜技术
气调包装,是指采用具有气体阻隔性能的材料包装食品,并根据实际要求将一定比例的混合气体高精度置换至包装材料中,达到延长食品保质期、提高产品价值的目的。
气调包装主要有真空包装和充气包装2种形式。真空包装易导致鲜湿面的黏连、挤压、结块,影响鲜湿面品质,因此工业应用中很少采用真空包装。充气包装是指向包装袋内充入一定量其它气体,从而改变袋内气体组成。不同食品需要不同的气体组成,通常所采用的气体有CO2、O2、N2等。
DEL NOBILE等的研究表明壳聚糖与气调包装有协同作用,当N2与CO2的体积比为30∶70时,能使鲜湿面在4℃储藏条件下保质期延长至6d。充气包装的不足之处是单独使用时很难达到理想的防腐保鲜效果,所以通常是结合其他保鲜技术共同作用。气调包装作为食品包装中的一个重要部分,对抑制微生物生长繁殖和延长保质期有重要作用。


7、 栅栏技术
栅栏技术是从各个方面共同作用,抑制引起食品腐败变质的微生物的生长,更加有效地延缓甚至阻止食品的腐败变质,延长食品保质期。已知的栅栏因子包括高温处理、低温冷藏或冻结、低水分活性、酸化、降低氧化还原值和添加防腐剂等。

文章来源:曹涵,刘伯业,陈复生,李盘欣.鲜湿面防腐保鲜技术的研究进展,粮食与油脂

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发表于 2021-11-4 09:13 | 显示全部楼层 |发表于:河北省
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发表于 2021-11-4 09:27 | 显示全部楼层 |发表于:福建省
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发表于 2021-11-4 10:50 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于:江西省
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对鲜湿面防腐保鲜技术做了理论上的分析!
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发表于 2021-11-4 14:40 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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