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[分享] 不同淀粉浆配方对小酥肉产品的影响

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发表于 2021-11-9 15:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 食品小邦 于 2021-12-29 17:00 编辑

酥肉是广受百姓喜爱的传统小吃之一,其传统制作方法是将猪肉切条、腌制、上浆、油炸而成。其中,上浆是小酥肉制作的关键工艺环节,在油炸的过程中,肉中的水分会快速蒸发脱水,肉质硬度增加,适宜的淀粉种类和粉浆配比对小酥肉最终的口感有重要影响;肉条经过挂浆,油炸后不仅可以留住肉中水分,还使得成品外酥里嫩,金黄香脆,酥脆可口。
在调浆的过程中,常用于酥肉上浆的淀粉主要为红薯淀粉,也有部分将红薯淀粉与木薯淀粉、马铃薯淀粉等混合用于调制粉浆。近年来,工业化加工的预调理小酥肉产品发展迅速,然而由于各自所采用的粉浆调制工艺和配方不同,造成加工成品口感、风味存在较大差异。
不同的淀粉油炸后会呈现不同的理化特性。本文以红薯粉为主,研究其与其他不同淀粉复配制备的淀粉浆,分析不同复配淀粉浆对小酥肉初炸、复炸及冷冻6d后复炸时,产品的得率、色泽、酥皮厚度及质构等性质的变化,通过对比分析,研究不同复配淀粉对小酥肉产品品质的影响。

一、工艺流程:
原料选择与预处理→配料腌制→调浆上浆→油炸→速冻→包装→冻藏。

二、产品配方:
猪里脊肉100%、姜末1.5%、花椒粉1. 6%、鸡精0. 3%、味精0. 2%、生抽1%、盐0. 8%、胡椒粉0. 3%、白酒3%、复合磷酸盐0. 3%、 水 30%。

三、操作要点:
1、选用新鲜的猪里脊肉,切成3cm×1cm×1cm 的肉条,按照配方加入辅料混合调味,并分多次加入清水搅拌至水分吸收;
2、将猪肉放在0~4℃的环境下静腌2h;
3、将淀粉和水按照1:1.2的比例调制成粘稠的淀粉浆,取出腌制后的猪里脊肉,将肉条放入淀粉浆中,均匀裹上面糊后,于180℃条件下油炸2min至表面微黄,捞出沥干油脂,冷却后计量装袋,冷冻保藏。

四、淀粉浆复配方案:
A1:红薯淀粉100%,粉水比为1:1.2;
A2:红薯淀粉70% +木薯淀粉30%,粉水比为1:1.2;
A3:红薯淀粉70% +马铃薯淀粉30%,粉水比为1:1.2;
A4:红薯淀粉70% +玉米淀粉30%,粉水比为1:1.2。

五、不同淀粉复配对粉浆黏度的影响
淀粉的不同,面糊的黏度也不一样,淀粉糊的黏度对于小酥肉的成品效果有着密切的关系,其关系到小酥肉油炸前的挂浆率,炸后的口感、外观等。因为淀粉在冷水中不溶解且沉淀速度很快,淀粉颗粒的大小不同淀粉沉淀的速度也不同, 颗粒越大,沉降的速度就越快。
根据图1可以明显看出,不同淀粉复配调制的粉浆黏度具有显著差异(P<0.01),各组粉浆粘度大小依次为A3>A2>A4> Al。A3组的黏度值最高,即红薯淀粉与马铃薯淀粉复配时制得的粉浆粘度最大,纯红薯淀粉制得的粉浆粘度最低,马铃薯淀粉的颗粒大,形状为椭圆形,与水相溶后的黏度值最高。
QQ截图20211109152852.png
图1 不同配方淀粉浆的黏度
六、不同淀粉复配对小酥肉油炸得率的影响
小酥肉的得率与不同淀粉的种类有着密切的关系,它与小酥肉的品质也有直接的关系。根据显著性差异分析显示,A3的面糊油炸出的小酥肉得率最高70%,其次是A2,两者的差异性不明显,而A1和A4面糊的得率相较于前2种,得率有明显下降。
QQ截图20211026140343.png
图2 不同配方淀粉对油炸小酥肉得率的影响

将图1、图2结合来看,发现面糊的黏度与小酥肉的得率有着直接的关系。油炸时因温度升高,淀粉糊化形成凝胶。马铃薯淀粉含直链淀粉较多,糊化后形成网格状,使得面糊的黏度越大,油炸后小酥肉的得率就越大,所以添加了马铃薯淀粉的小酥肉油炸后得率最高。

七、不同淀粉复配对小酥肉色泽的影响
经过油炸后的淀粉发生美拉德反应,从而形成金黄色泽。L*值代表小酥肉的亮度值,a*值代表了小酥肉的红度值,b*值代表了小酥肉的黄度值。
随着油炸时间的增加,L*值会逐渐减小,而a*值和b*值会逐步增加。当使用添加马铃薯淀粉的面糊时,小酥肉的颜色可以达到最佳效果,色泽最美观。经过复炸后的小酥肉亮度减弱,a*和b*增加, 可能是因为受美拉德反应的作用较大,油炸后酥肉整体颜色变深。

八、不同淀粉复配对小酥肉酥皮厚度的影响
不同淀粉因基本成分不同,经过高温受热,就会有不同程度的糊化然后形成凝胶,淀粉颗粒分子间的氢键被破坏,糊化后就不能形成网状结构,包容的水分大量减少。
将冷鲜肉裹上面糊进行油炸,形成的酥皮是评价小酥肉品质的重要评判标准。对一次油炸、直接复炸、冷冻6d复炸的小酥肉酥皮进行测量,结果显示:A2糊炸后酥皮厚度最小,其次是A1和A4,A3糊油炸后酥皮厚度最大。
可能是因为马铃薯淀粉的颗粒较大,在受热过程中内部张力 也更大,破坏了淀粉结构,所以油炸后酥皮厚度最大。复炸的酥皮厚度要明显厚于第一次油炸,使得效果更好;冷冻6d后复炸对酥皮厚度都有不同程度的下降,可能是因为冷冻储藏后有水分析出,影响油炸后酥皮厚度。
QQ截图20211026141408.png

九、不同淀粉复配对小酥肉质构性质的影响
酥脆性指的是通过直接接触而感觉到食品的一组物理特性,当外力达到一定限度时,材料发生无先兆的突然破坏,且破坏时无明显塑性变形的性质。
淀粉经过高温油炸,直链淀粉增加,触变性减弱。从表2对比后发现,初炸的小酥肉酥脆性由高到低依次为Al>A3>A4>A2,即纯红薯淀粉组的初炸酥脆性最佳。
通过油炸次数对比发现,经过复炸后小酥肉的酥脆性均升高,但经冷冻6d后再复炸,小酥肉的酥脆性则降低。是因为油炸使得小酥肉表面脱水形成很多疏松的孔洞,使得其更加酥脆,而淀粉糊冷冻一段时间后,淀粉发生老化,造成 酥脆性降低。
QQ截图20211026142538.png

十、结论
通过4种配方调配的面糊进行比较,结果发现,添加了马铃薯淀粉的面糊,黏度值最高,油炸出的小酥肉得率最高,复炸后颜色可以达到最佳效果,颜色最鲜亮,油炸后酥皮厚度最大,感官评价也获得了最高分。酥脆性最好的是涂裹了纯红薯淀粉的小酥肉,裹纯红薯淀粉面糊的小酥肉油炸后硬度最大,裹含马铃薯淀粉的小酥肉硬度最小。
在综合实验结果后得出结论:使用添加了30%马铃薯淀粉的面糊作为油炸小酥肉的面糊,成品最好。
文章来源:刘雅宁,张莹,袁波,张佳敏,杨轶浠.不同淀粉浆配方对小酥肉产品的影响研究,肉类工业

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发表于 2021-11-9 16:03 | 显示全部楼层
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感谢分享,这几天正好看这个
结论与 一篇测试单方淀粉的 《不同淀粉对传统小酥肉品质的影响》有相同之处,实验最优的外壳中 马铃薯淀粉为首选。
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发表于 2021-12-16 15:45 来自手机 | 显示全部楼层
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请问怎么才能使炸出来的小酥肉颜色呈白色的
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黄金畅谈 发表于 2021-12-16 15:45
请问怎么才能使炸出来的小酥肉颜色呈白色的

浆液不加糖会不会好些
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好东西大家分享、谢谢
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谢谢楼主分享好东西
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感谢分享,好好学习
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谢谢楼主的分享,学习了
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