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[分享] 2种风味酸辣肉酱的生产工艺

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发表于 2021-11-10 09:22 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:山东省
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本帖最后由 食品小邦 于 2021-12-29 16:57 编辑

酸辣酱作为我国的传统美食,历史悠久,深受人们的喜爱,尤其是在南方地区,酸辣酱成为家家不可缺少的一种调味料。本文主要从酸辣肉酱的原料、酸辣酱的制作流程以及酸辣酱的制作要点等几个方面给大家分享2个酸辣酱的生产工艺。

一、风味酸辣酱1
1、风味酸辣肉酱的生产原料
毕艳红等以加工后的小龙虾碎肉为主要原料,加入豆豉、花生仁为辅料,调配成具有酸甜口味的酸辣肉酱。周航等采用正交试验设计了一种四川特产芽菜加猪肉为主要辅料的肉酱工艺,促进了本省蔬菜的利用率同时也形成了独特的甜、脆口感的肉酱。辜雪冬等以牦牛肉为主要原料,加入了具有西藏地区特色的产品如糌粑、果巴日果、夏果唐杰等作为辅料制成辣酱,成品中含有角鲨烯、β-葡聚糖等具有保健功能的藏式肉酱。风味酸辣肉酱的生产原料丰富,有猪肉、牛肉,辣椒,食盐、食醋、糖等香辛料等。


1.1 猪肉
猪肉是风味辣酱的主要生产原料之一,在选择猪肉时要注意猪肉的新鲜程度,不得选取腐烂、有异味的猪肉作为风味酸辣酱的原料,如果要批量生产酸辣酱可以选择合格的冷冻猪肉。制作风味酸辣酱的猪肉最好选择瘦肉,鲜精肉的肥肉率不得超过10%避免影响风味酸辣酱的口感。而冻精肉除了要具有鲜精肉的基本要求之外还要保证鲜精肉的脱水率不超过8%。
在选择冻精肉时可以通过色泽来判断精肉的新鲜程度,一般情况下冻精肉为鲜红或者暗红色用微波解冻后慢慢转为鲜红色。如果选择牛肉做原料,要选择肉色呈鲜红色,具有牛肉特有的风味,无腐败或其它异味,不得混有牛骨等杂质,不得使用注水肉,肥肉率不超过5%的冻精肉,水淋法解冻后转为鲜红色,脱水失重不超过8%;牛肉脂肪最好采用牛背部脂肪,要求色泽洁白,具有牛脂特有的风味,无异味。

1.2 豆酱
黄豆酱的咸度以及粘度会直接影响风味酸辣酱的咸度和粘度,因此在制作过程中使用的黄豆酱最好采用传统的“曲法酿造工艺”盐度适中、粘度适中、无杂质、无异味豆酱。黄豆酱应呈浅褐色或棕红色粘稠状膏体;滋味鲜美,具有浓厚的酯香、酱香风味,无异味;氨基酸态氮含量不低于0.8g/100mL,水分含量不超过50%,豆酱中的氯化钠含量控制在12%~16%范围内。

1.3 食用油
食用油(菜籽油、豆油或者其他食用油)要选择理化指标符合GB 15196—2015 《食品安全国家标准 食用油脂制品》中的规定,保证食用油口感香浓、安全卫生、无杂质。水分及挥发物不超过0.3%,酸价不大于1.0mg/g,过氧化值不超过0.1g/100g。

1.4 甜酒
在风味酸辣酱生产过程中一般需要通过甜酒来提高酸辣酱的口感,丰富酸辣酱的营养。甜酒的酿造主要是采用大米来发酵,利用大米发酵不仅能够降低成本还能提高甜酒的醇香。一般情况下在30℃左右最为合适,温度过高会造成甜酒发酵过度,酒味过于浓烈在生产过程中添加发酵过度的酒不能增加酸辣酱的粘度。如果大米发酵不充分,所酿出的甜酒酒味较淡就起不到提味效果。

1.5 辣椒
辣椒是酸辣酱中必不可少的原料,在选择辣椒的时要选取当季的新鲜无腐烂的辣椒,辣椒的选择也要符合国家的相关标准。一般情况下当季的辣椒腌制3个月左右就可以用于酸辣酱的生产,如果有条件的可以将辣椒腌制一年以上再用来制作酸辣肉酱,做出的肉酱口感、风味效果更佳。


2、风味酸辣酱的生产工艺
在风味酸辣酱生产前首先要准备好辣酱、花生油、甜酒等原材料,每种原材料都需要按照原料的预处理方法、按比例下料。风味酸辣酱的具体生产流程主要包括以下几步:
第一,将豆豉、蒜蓉进行混合搅拌形成复合调味料;
第二,爆炒姜粒、辣椒,炒香黄豆酱与此同时熬煮酸笋和酸醋;
第三,将食用油进行加热,并把处理好的豆豉等复合调味料、姜粒、辣椒、甜酒、酸笋等放入已经加热的花生油之中,熬煮后继续加热;第四,加入防腐剂后停止加热并装入罐中,然后杀菌冷却,检验合格后形成成品销售。

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2.1 工艺流程
2.1.1 调味油
酸辣肉酱加工过程中不适宜直接使用植物油,为了控制肉酱肉酱中的微生物生长以及调节香味,将生油(如花生油、菜籽油、豆油等)使用不锈钢锅进行加热,加入姜片、葱丝等爆香,过滤掉可见物渣滓,也可根据不同需要加入自行研制的复合调味料制作调味油。

2.1.2 酱的处理与炒酱
酱的处理是制作酸辣酱的重要环节,在炒酱的过程中融入各种材料,让酱的的味道更加浓郁更加醇香。首先,把一定计量的油放入锅中迅速加热,当油温达到230 ℃左右时放入之前准备好的蒜蓉、豆豉进行翻炒,有香味溢出时关火,然后再放入姜粒、辣椒等复合材料开火进行翻炒,此时火不宜过大,工作人员可以通过温度来调节火的大小。最后放入之前准备好的黄豆酱进行翻炒,在翻炒的过程中要保证黄豆酱均匀充分受热,当黄豆酱的颜色由红褐色变为棕褐色,逐渐由半流体变为半膏体的时候停止翻炒,酱的预处理基本结束。
酸辣肉酱制作过程中需要将生黄豆酱炒制,促进酱香风味挥发,可以向已经发酵成熟的黄豆酱中加入已经炒制成熟的调味油,再次进行炒制,制成熟酱。

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2.1.3 肉的熬煮与酱混合
将牛肉(或者猪肉等)剔骨、除筋等,将剩下的牛瘦肉按要求切块(或者做成小肉末),在不锈钢锅中进行高温熬煮,最后将蒸煮后的肉块按照比例加入熟酱中混合,最后进行包装。
在风味酸辣酱的加工过程中会用到明胶、蜂蜜、甜味剂以及柠檬酸等材料,这些材料基本上每单位都有固定的用量,国家也对此进行了相关的规定,因此本文并不一一赘述,在此主要讲解在风味酸辣酱加工过程中如何进行肉的熬煮。
在肉的熬煮过程中不仅要注意肉的成熟度还需要注意去除肉的腥味。首先将切好的肉放入冷水中利用搅拌机进行充分搅拌,让原料均匀散开,然后对其进行加热,在加热过程中要去除水表面的浮沫,去除干净后再加入复合材料进行充分加热,直至沸腾。然后调制成小火煮至15~20 min后就可以去除肉的腥味还可以增加肉的醇香。

微信图片_20211110090848.png

2.2 主要原料及配方(每100 kg成品计)
精牛肉18~12 kg;牛脂1.6~2.2 kg香葱0.5~1.5 kg;姜1.5~2.5 kg;蒜瓣0.5~1.5 kg;绵白糖1.5~1.5 kg;变性淀粉0.5~1.2 kg;红曲米粉0.2~0.4 kg;食盐2.4~2.6 kg;芝麻0.1~0.2 kg;味精0.5~0.8 kg;黄豆酱28~32 kg;植物油9.5~12.5 kg;圆葱1.5~2.5 kg;胡萝卜1.5~2.0 kg。

2.3 生产环境
酸辣酱的制作需要在无菌干净的环境下进行,因此在酸辣酱制作之前必须要对包装件、制作酸辣酱以及相关的工作人员进行消毒。
首先在制作酸辣酱之前要利用臭氧水等消毒液对对接触酸辣酱的容器进行消毒,采用浸泡以及冲洗的方式实现对容器的全面消毒,保证酸辣酱在安全无毒的容器中进行生产。
其次,当酸辣酱制作完成进行包装时,也要至少提前3min对包装间进行消毒,可以采用紫外线消毒也可以采用消毒液消毒,对于工作人员采用酒精消毒的方式即可。
最后,为了保证酸辣酱的安全性还需要对包装的容器进行消毒,如果是采用玻璃罐装的方式要把玻璃瓶以及玻璃盖进行消毒,玻璃瓶可以采用清洗以及高压蒸汽的方式进行消毒杀菌,而玻璃盖则可以采用酒精浸泡的方式对其进行消毒,酒精浸泡的时间也不宜过长,75%的酒精浓度浸泡3~5min即可。


二、风味酸辣酱2
1、主要原辅料及要求
1.1 猪肉
动物性原料是高档酱的主要风味来源。选用新鲜的原料,大批量生产可采用经检疫过的冷冻肉品。鲜精肉要求鲜红色,干净新鲜,无腐败或其它异味,肥肉率不超过10%;冻精肉色泽为鲜红或暗红,微波解冻后转为鲜红色,脱水失重不超过8%,其它同鲜精肉。

1.2 黄豆酱
黄豆酱选用由“曲法酿造工艺”生产的传统豆酱,酱体呈浅褐色或棕红色,鲜艳有光泽,滋味鲜美,咸甜适口,粘度适中,无异味,无杂质。氨基氮含量不低于0.6%,水分不大于60%,含盐量12%左右。

1.3 精炼花生油
花生油是由花生经过榨油加工制成,味道香浓。花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,无异味。生产用的花生油要符合GB1534《花生油》的规定,采用压榨方法制取。

1.4 甜酒
甜酒由糯米或者大米经过酵母发酵而成,酒精度极低,口味香甜醇美,营养丰富,在生产中可用大米发酵来降低生产成本。发酵过程的时间,温度一定要控制好,温度在30 ℃ 左右较宜,温度低发酵时间长;温度过高,甜酒会发酸;发酵过度米就空了,全是水,酒味过于浓烈,添加到生产中就起不到甜香粘的作用;发酵不足,米中有生米粒,甜味、酒味不足,也不宜用于生产。在鲜香老友酱中加入甜酒起到增加鲜美味,营养丰富,口感醇香作用。

1.5 酸笋
酸笋不仅能帮肉类提味,又能吸收肉香,酸笋是老友酱中的镇酱之宝。天然酸笋呈淡黄色、酸味很浓,不腐烂,脆硬弹口。其它应符合国家相关卫生安全要求。

1.6 豆豉
豆豉是中国汉族特色发酵豆制调味品。以黄褐色、鲜美可口,咸淡适中,具豆豉特有豉香者为佳。颗粒完整,油润有光泽,松软即化,且无霉腐味为佳。

1.7 姜
姜体块形完整,肥厚、扁平大小基本均匀;个大皮薄,丝少肉细,色泽鲜艳,辣味浓鲜,无霉烂,冻伤现象;无硫味。

1.8 辣椒
当季成熟新鲜,无腐烂变质,不干缩,表皮洁净、无泥土,无病害的红辣椒,其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。生产选用上好的辣椒酱醅,在季节收购制成酱,鲜辣椒一般腌制3个月后即成熟,可以开始使用,但若能腌制1年以上,则质量更好。

1.9 食品添加剂
除应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》外,还应符合各自相关标准要求。


2、主要设备
多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、计量秤、自动流量控制系统、换热装置及高温杀菌装置。

3、生产工艺配方及流程
3.1 主要原料及配方(每100 kg成品)
精猪肉 10kg;黄豆酱 25kg;花生油 9-11kg;甜酒 10kg;豆豉2kg;辣椒 15kg;酸笋 10kg;姜 5kg;蒜米 5kg;白糖 5kg;食盐 2-2.5kg。

3.2工艺流程
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4、生产工艺操作要点
4.1 生产前的准备工作
4.1.1 杀菌与消毒
包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒,消毒液可选用臭氧水溶液,对管道及盛装容器进行浸泡和冲洗,从而达到消毒作用,无死角无残留。包装车间应提前30min以上打开紫外灯,也可使用专业的臭氧设备对包装车间进行消毒;操作人员的手用75%的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装,玻璃瓶清洗后再用1kg/m3的高压蒸汽杀菌15min以上;盖要用75%的酒精浸泡消毒3-5min。

4.1.2 原料预处理
猪肉:猪肉经微波进行解冻后,洗净,将肉按部位进行分割。用切角机或刀切成直径约0.4cm的颗粒状。
姜:削除腐烂、病害部分,洗净后切成0.5cm左右的颗粒。
蒜米:去皮,清理干净后绞成蒜泥。
豆豉:挑选颗粒完整,颜色发亮,无霉变,无异味的豆豉,剁成小颗粒(不宜剁得太细,只要稍微剁下,太细小同样会影响成品酱的感观。)。
辣椒:选成熟新鲜,无腐烂变质的红辣椒,剪去蒂把,用清水洗去污物,沥干,倒入电动剁椒机剁碎。辣椒很重要,一定要材料新鲜,无腐烂。因为酸笋很入辣味,所以酸辣酱才能酸鲜辣俱全。
酸笋:只挑选淡黄色、酸味浓郁、不腐烂、脆硬的酸笋。变黑、有异味、腐烂的酸笋会影响成品酱的品质。挑好酸笋后,切成0.5cm左右的颗粒。
甜酒:甜酒起到一种增香增稠的作用,要选发酵程度正好,不稠不稀,酒味甜味适当,无异味,无杂质,无杂菌的上好甜酒。

4.2 酱的预处理
油计量后倒入夹层锅,开汽迅速加热,使油温快速升至220-230 ℃ 。
根据油的沸腾情况逐渐加入豆豉、蒜蓉,翻炒炸香,关掉火,此时油温180 ℃ 左右,然后将复合调料倒入油锅,借油的余温将其炸香后,趁着油温倒入姜粒、辣椒,调节开关控制火候,爆炒到有香味逸出,然后加入黄豆酱不断翻炒,让酱体均匀受热,到整锅酱呈成熟状态即成。炸好的酱体,色泽由红褐色变成棕褐色,由半流体变成膏状,香味四逸。

4.3 鲜香酸辣酱的加工
4.3.1 肉的预煮
将切好的肉放入不锈钢夹层锅中添加洁净的冷水,开启搅拌装置,使原料在水中均匀分散,然后通入蒸汽加热。煮沸后撇去表面的浮沫,然后加入复合调味包。投料完毕后,改用微沸状态煮15-20min,充分去除肉腥味,增加肉汤的醇香。

4.3.2 熬煮
肉汤熬好后,依次加入甜酒、炒酱、酸笋、食盐、酸醋、调味料等,继续搅拌和加热,使各种原辅料和风味充分混匀,渗透和熟化。熬好的酱应稀稠适中,风味成熟,酸鲜辣俱全,酱面有一层浓暗色的香油,浓香而不刺激。

4.3.3 灌装封口
根据不同的产品包装形式的要求,用天平校准产品净含量,调整好灌装精度,进行灌装,注意灌装温度不低于65 ℃ ,趁热灌装。装好瓶后100 ℃ 杀菌20-30分钟,或者121 ℃ 杀菌10分钟。杀菌后的产品,经过保温实验,确认质量合格,方可入库。

文章来源:食品研发与生产公众号

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