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[分享] 【休闲零食技术】柚子皮蜜饯的研制

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发表于 2021-11-25 08:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
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梁平柚 [Citrusmaxima(Burro.)Merr.Lian—gpinYu],芸香科 (Rutaceae)柑橘属 (Citrus)  植物 ,是中国三大名柚之一 ,主产于重庆市梁平县。梁平柚单果质量 800—1500g,果实高肩平顶 ,外形美 观。色泽橙黄 ,皮薄芳香 ,果肉醇甜 ,细嫩无渣。果实具有止咳、化痰 、治疗便秘等多种功能 ,素有天然“罐头”之美称。其果皮也含有很高的营养价值,柚皮中含有一种活性物质 ,叫做柚皮甙。研究表明 ,柚皮甙在抗氧化、降血脂 、抗肿瘤 、抗真菌 、抗动脉粥样硬化 、镇痛 、镇 静 、解痉、调节血糖等方面具有较强的生物活性。多数人在吃柚子的时候都把柚皮丢掉 ,其实很可惜,柚子皮可以拿来做很多种食品,比如做蜜饯就很不错 。

1.材料与方法

材料:梁平柚子 异VC钠 冰糖 柠檬酸

仪器设备:煮锅 鼓风干燥机 封口机等

工艺流程:柚子一前处理一取皮一切丝一浸泡一水煮一沥干水分一浸糖一烘干一冷却一包装

2.操作要点

(1)挑选表皮完整 ,色泽橙黄无斑点的梁平柚子;

(2)将柚子皮表面清洗干净 ,刺破细胞;  

(3)洗干净的柚子皮保留0.2cm的 白瓤,切成0.5cm宽的丝;

(4)将切丝的柚子皮用盐水(10%)浸泡,加入异VC钠(按照 GB2760—2014食品安全国家标准一食品添加剂使用标准添加,添加量0.2%),浸泡时间16—24小时;

(5)浸泡好的柚子皮丝用开水煮 ,煮至柚子皮晶莹剔透为止,沥干水分备用;

(6)按一定比例配制糖液 ,柚子皮浸糖;  

(7)55度下鼓风干燥2.5小时;

(8)室温下自然冷却 ,分袋包装;

3.试验

为了使柚子皮吃起来口感好,添加了冰糖 、柠檬酸(按照 GB2760—2014食品安全国家标准一食品添加剂使用标准)。根据前期预实验结果 以感官评分为标准 ,设计了三因素三水平的正交试验,确定了柚子皮蜜饯的最佳配方。


微信图片_20211125084832.jpg 微信图片_20211125084844.jpg




4.结论  

本试验通过采用正交试验和感官评定试验对以柚子皮为原料,制作柚子皮蜜饯的配方进行了初步研究 ,对柚子皮蜜饯配方进行优化以确保得到 口感更好的产品。试验结果表明,柚子皮 150g,冰糖 100g,柠檬酸 0.6g,可制得口感甘醇,风味独特的一款休闲小食品。

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