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[求助] 如何实现肉泥蒸出来后呈现细腻的糊状的状态,不会肉水分离结块变硬

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发表于 2021-11-28 22:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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做一款肉泥罐头,实验后发现成品状态肉水分离,肉泥蒸熟后结块紧实粘在一起,有汤汁,不知道用什么办法可以实现做出来的成品跟打出来的原料状态是一样呢?
制作过程
1,绞肉
2,粘板乳化
3,灌装(高温蒸煮铝箔袋)
4,高温灭菌 制熟,灭菌

请教各位大神,如何实现蒸出来后不脱水,跟生料是一样的乳化状态呈现糊状呢?
希望得到各路大神指点
需要什么添加剂请大神指教。
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发表于 2021-11-29 05:33 | 显示全部楼层
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你的配方是怎么样的?
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(石竹)

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发表于 2021-11-29 06:01 | 显示全部楼层
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保水不好?
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(老钱3015)

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发表于 2021-11-29 09:12 | 显示全部楼层
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这个很难,乳化后蛋白溶出,加热过各立马结块,
可试着放点分散剂。
老钱17639603708
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 楼主| 发表于 2021-11-29 09:32 | 显示全部楼层
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taiwuyule 发表于 2021-11-29 05:33
你的配方是怎么样的?

鸡胸肉,鸡架泥为主
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 楼主| 发表于 2021-11-29 09:32 | 显示全部楼层
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老钱3015 发表于 2021-11-29 09:12
这个很难,乳化后蛋白溶出,加热过各立马结块,
可试着放点分散剂。

用胶或者淀粉能改善吗
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 楼主| 发表于 2021-11-29 09:33 | 显示全部楼层
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具体情况不知道,我尝试复配磷酸盐试试
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发表于 2021-11-29 10:39 | 显示全部楼层
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15670420869 发表于 2021-11-29 09:33
具体情况不知道,我尝试复配磷酸盐试试

找个专业的人员现场看看。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(老钱3015)

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15670420869 发表于 2021-11-29 09:32
用胶或者淀粉能改善吗

也行,在乳化时可多加点脂肪。
老钱17639603708
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发表于 2021-11-29 11:25 | 显示全部楼层
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本帖最后由 1056 于 2021-11-29 11:27 编辑

人家做肉丸巴不得黏在一起,你却要分散开    多放点油吧  或者淀粉
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(大灰狼)

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发表于 2021-11-29 11:29 | 显示全部楼层
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得按照火腿肠的思路做配方,只是肉要多点,纯肉是不行的
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