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[分享] 【休闲零食技术】椒盐澳洲坚果的加工工艺分享!

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发表于 2021-11-29 08:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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椒盐澳洲坚果的加工工艺

1.原料配方

澳洲坚果仁 10千克 椒盐粉 1千克 粗盐 20千克 ;
2.操作要点

(1)原料预处理:刚从树上掉下的成熟澳洲坚果有一层绿色果荚,需及时去荚,防止坚果腐烂。去荚有手工去荚和机械去荚。

手工去荚前,最好将带荚的坚果放在晒场上晒一两天,让果荚干燥脱水而裂开,然后再手工去荚就容易了。但机械去荚,就要求果荚绿色,水分含量高,果仁与果壳处于贴实状态时进行去荚加工。

因为机械去荚普遍采用揉搓去荚法,如果果荚干了,果壳与果仁有明显间隙,这时机械去荚易伤果仁。

(2)干燥:去荚后的带壳坚果,其果仁水分含量约20%~25%。小批量时,将坚果铺放在铁丝架上,在常温或38℃下通风干燥2天,果仁水分含量降至约15%,如果干燥4天降至约7.2%,然后再在51℃下干燥3天,水分含量可降至1.7%以下。

由于初始干燥温度高,会使果仁的还原糖含量升高,所以坚果的干燥先常温或低温干燥后才能提高干燥温度。

(3)破壳:澳洲坚果破壳取仁是坚果加工一个十分重要的工序。带壳坚果由于果的大小、形状、果壳的厚度有差异。所以,破壳前应对坚果进行分级。

带壳坚果的干燥条件控制直接影响坚果的破壳效率及果仁的完整率。破壳前的果仁水分含量一般控制在2%~5%就可以破壳,但破壳后的果仁要立即干燥至含水量1.5%左右才适于储存或以后的炒制加工。

(4)炒制:将粗盐炒至烫手,然后投入干燥的果仁(含水量1.5%左右),用中火拌炒约10分钟,炒至果仁烫手,盛起,筛去盐。

将椒盐溶于热水中,再将炒热的澳洲坚果仁投入盐水中翻拌均匀,使果仁吸入盐水。将吸过盐水的果仁入锅用文火翻炒,炒至果仁肉酥脆即可。

3.产品特点

口感酥脆,味道香浓,有澳洲坚果的特有风味。

4.注意事项

若果仁含水量超过2%,炒制性能及产品储存稳定性差。含水量高,果仁质地松,炒制时易变褐,储放尤其在高温下储放会变黑。光滑型与粗糙型澳洲坚果在化学成分上有差异,因此炒制性能也不同。粗糙型含糖量高,烤制时易变褐,因此,这两种果仁不可混合烤制。

如果您感觉在此有所收获,欢迎添加小编微信咨询具体产品问题等难题,您的关注是对我们最大的支持:


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