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食品论坛

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[求助] 鱼丸速冻后干巴且有马蜂窝状的孔

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(valins)

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发表于 2021-11-30 15:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
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如题,如果没有速冻就不会,但是速冻了就会干巴巴的,还有蜂窝状的孔,有老师知道是什么原因嘛
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发表于 2021-11-30 15:17 | 显示全部楼层
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蛋白质还是淀粉变性了
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发表于 2021-11-30 15:19 | 显示全部楼层
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用变性淀粉吗?
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发表于 2021-11-30 15:20 | 显示全部楼层
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很明显是冷冻失水啊   水没保住,然后冷冻内部形成冰晶。。。。。
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张泽宽 发表于 2021-11-30 15:17
蛋白质还是淀粉变性了

淀粉变性?是个啥东东?
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(异想天开)

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发表于 2021-11-30 15:21 | 显示全部楼层
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速冻应该是把鱼丸中水分相当于抽出来了  个人建议你们可以先把鱼丸冷藏   降温至0度左右后再冷冻试试  不行就改进工艺
披星戴月 不忘异想天开
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2021-11-30 15:23 | 显示全部楼层
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上个图看看啥样, 是速冻还是慢冻,是速冻出来就那样,还是在冷库放一段时间才那样的?
可以想一想冻豆腐。
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
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(valins)

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 楼主| 发表于 2021-11-30 15:42 | 显示全部楼层
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东海钓夫 发表于 2021-11-30 15:23
上个图看看啥样, 是速冻还是慢冻,是速冻出来就那样,还是在冷库放一段时间才那样的?
可以想一想冻豆腐 ...

-18摄氏度冻的,一冻完就这样了,是不是急冻温度不够低
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(valins)

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 楼主| 发表于 2021-11-30 15:43 | 显示全部楼层
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lanseyu5025 发表于 2021-11-30 15:20
很明显是冷冻失水啊   水没保住,然后冷冻内部形成冰晶。。。。。

-18度急冻,是不是温度不够低
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(抱住胖胖的自己)

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发表于 2021-11-30 15:44 | 显示全部楼层
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也许游离水比重高,就造成结晶,可以用油代替水
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(石竹)

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发表于 2021-11-30 15:53 | 显示全部楼层
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是不是速冻温度和时间问题啊?
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2021-11-30 16:02 | 显示全部楼层
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-18度这是缓冻,不是速冻啊
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