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[其它] 哪些菜肴不宜放味精?

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(轻舟)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2007-6-26 14:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
哪些菜肴不宜放味精?
  在烹制菜肴过程中,适量地放点味精,可以使菜肴味道鲜美,促进食欲。味精的主要成分是谷氨酸钠,通常含90%左右。它有强烈的肉类鲜味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能感觉出来。味精食入胃肠后,它能很快分解出谷氨酸来。谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸,尤其对于智力发育很有帮助。不过人体内可以自行合成谷氨酸,不必完全依赖食物供应。适量、合理地使用味精对人体并无害处,但是,使用味精时应注意以下几点:  

  避免高温  

  水温在70℃~90℃时,味精的溶解度最高。当受热120℃以上时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠,不但失去鲜味,而且有一定毒性。  

  不能在含碱或小苏打的食物中使用  

  因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用。  

  不能滥用味精  

  如鸡、鱼、虾、肉等,本来就有浓郁的自然香味,如果再放味精,反而会破坏其原有的鲜味。每道菜都放味精,会使人对味精产生依赖性,再吃不放味精的菜就会觉得味道一般,食欲减退。  

  凉拌菜不宜使用味精  

  因为凉拌菜温度低,味精不易溶化,不能起到调味的作用。  

  蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精  

  因为在加热过程中会使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性,所以可以在出锅后加味精,这时温度适宜,既能充分发挥味精的鲜味,又不致使其因温度高而产生毒性。但馅料除外。
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发表于 2007-7-2 15:40 | 显示全部楼层
咱不怎吃味精 
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2007-7-2 19:03 | 显示全部楼层
看了,看来还是滥用了!!!!!!!!
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发表于 2007-7-18 09:36 | 显示全部楼层
我就喜欢吃,明明知道不好,还是几乎每道菜都加!呵呵,成了依赖了
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发表于 2007-7-18 09:42 | 显示全部楼层
偶在做凉拌黄瓜的时候会稍微放点味精
只要相信,期待就会成真!!
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(海怀霞想)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2014-7-12 20:48 | 显示全部楼层
原来凉拌菜不宜使用味精啊,又学了一招儿
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2014-7-18 10:45 | 显示全部楼层
本帖最后由 bjlzfz 于 2014-7-18 10:51 编辑

请问各位,既然知道了味精的最佳溶解温度,那么能不能用这个温度的水溶解味精,放凉后再加入凉拌菜中,效果会怎么样呢?会不会比凉水溶解的效果好?还有,目前我们在凉拌菜中使用 的是味精粉,这个会不会影响味精鲜味的发挥呢?
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