关于饼干添加抗氧化剂的问题

xiao20yao

各位大神，目前我司碰到一种情况：按200ppm量在饼干中添加了TBHQ，然而送检检测抗氧化剂的残留量只剩下5.2ppm，可以说几乎没有作用；后面我们用了复配TBHQ和BHA，检测出来TBHQ未检出，BHA检出也仅有2.1ppm，做的饼干产品，烘烤时间6分钟作用，温度180度左右，请问这到底怎么回事，要怎么解决？

liulei2008

难道是被氧气氧化了

hongvin

TBHQ的沸点295—300℃，BHA沸点264~270℃（98 KPa）;
炉温显示的180度，不能代表饼干在烤炉里面的温度是180度，40米的烤炉的话，
饼干内部的温度远高于180度的；会挥发一部分；
饼干如果确保原料油脂的过氧化值不超，喷油机工段油脂质量管控好，基本上不用添加抗氧化剂：
成品饼干的水分比较低，保质期内出问题的情况很少。如果真的要加，可以试试再喷油机的油里面适当添加；

石竹

抗氧化的机理研究一下。

BananaWater

石竹 发表于 2022-1-18 15:29
抗氧化的机理研究一下。

看了石版主的话，我看了一下TBHQ的百度百科
发现了注意事项2里边有这么一句话“TBHQ在油煎过程中对食品有很好的“携带进入”作用（随油脂进入食品中起作用），但在食品焙烤过程中此作用较差，它与BHA混合使用时可改善此性质。”
我的猜想所以是不是混合配比的问题导致？

石竹

BananaWater 发表于 2022-1-18 15:56
看了石版主的话，我看了一下TBHQ的百度百科
发现了注意事项2里边有这么一句话“TBHQ在油煎过程中对食品 ...

不知道有没有食品化学学的好的大咖来分析一下。

seles813624

把TBHQ纯品，以及复配的饼干，分别送到两家检测机构进行检测。