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[分享] 【烘焙技术】薄酥脆的加工工艺分享

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发表于 2022-1-21 08:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
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薄酥脆的加工工艺

1.原料配方

大米熟料 100kg,玉米淀粉 800g,糖 700g,柠檬酸150g,盐18kg,起酥油 250g,二甲基吡嗪(增香剂)25g,辣椒粉5.95kg,花椒粉 4.45kg,牛肉精 700g,虾粉1700g,苦味素50g,五香粉 35g。

2.工艺流程

原料→除杂清洗→蒸煮→增黏→调味→压花切片→油炸→包装→成品

3.操作要

(1)除杂清洗

将大米去杂,用清水冲洗干净。

(2)蒸煮

将洗净的大米以料水比为1:4的比例,在压力为0.15~0.16MPa的压力锅内蒸煮15~20min。

(3)增黏

在熟化后的大米中加人玉米淀粉混合均匀。熟化大米与复合淀粉质量之比为100∶1。

(4)调味

将调味料按配方的比例配合,与熟化大米、淀粉混合搅拌均匀。

(5)压花

切片用压花模具将大米压成厚度基本上维持在1mm以下的薄片,局部加筋。筋的厚度为1.5mm,宽度为lmm,间隔为6mm。再用切片机切成26mmx26mm的方片,大米薄片的两端成锯齿形。

(6)油炸

用棕榈油油炸,当油加热到冒少量青烟时放人薄片,油温应控制在190℃,炸制4min左右出锅。

(7)包装

油炸后经沥油冷却,用铝箔聚乙烯复合袋密封包装即为成品。

微信图片_20220121085757.jpg

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发表于 2022-1-21 09:29 | 显示全部楼层
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谢谢楼主资源共享
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-1-21 15:42 | 显示全部楼层
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谢谢楼主。。。。。。。
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