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薄酥脆的加工工艺
1.原料配方
大米熟料 100kg，玉米淀粉 800g，糖 700g，柠檬酸150g，盐18kg，起酥油 250g，二甲基吡嗪(增香剂)25g，辣椒粉5.95kg，花椒粉 4.45kg，牛肉精 700g，虾粉1700g，苦味素50g，五香粉 35g。
2.工艺流程
原料→除杂清洗→蒸煮→增黏→调味→压花切片→油炸→包装→成品
3.操作要点
(1)除杂清洗
将大米去杂，用清水冲洗干净。
(2)蒸煮
将洗净的大米以料水比为1:4的比例，在压力为0.15~0.16MPa的压力锅内蒸煮15~20min。
(3)增黏
在熟化后的大米中加人玉米淀粉混合均匀。熟化大米与复合淀粉质量之比为100∶1。
(4)调味
将调味料按配方的比例配合，与熟化大米、淀粉混合搅拌均匀。
(5)压花
切片用压花模具将大米压成厚度基本上维持在1mm以下的薄片，局部加筋。筋的厚度为1.5mm，宽度为lmm，间隔为6mm。再用切片机切成26mmx26mm的方片，大米薄片的两端成锯齿形。
(6)油炸
用棕榈油油炸，当油加热到冒少量青烟时放人薄片，油温应控制在190℃，炸制4min左右出锅。
(7)包装
油炸后经沥油冷却，用铝箔聚乙烯复合袋密封包装即为成品。
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发表于 2022-1-21 08:57
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