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[分享] 【烘焙原料】烘焙基础丨通用粉与专用粉的生产

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发表于 2022-1-21 09:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
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我国的面粉工业有了飞速的发展,现在我国的面粉加工企业大大小小有一万多家,大型面粉加工企业数百家,其中引进生产线200余条。我国的小麦量近年来稳定在一亿吨左右,如果算上农村星罗棋布的小型面粉加工作坊,我国的面粉加工能力可能突破了一亿吨。小麦粉生产技术的目标,是以小麦为原料,生产出符合市场需求的小麦粉。由于小麦籽粒内部胚乳各部位的品质不同并逐步碾磨成粉,故就形成不同品质的小麦粉。现今我国小麦粉有通用小麦粉和专用小麦粉两大类。

(一)通用粉的分类

通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉,不是为某种特殊需求而生产的,大都为家庭直接消费。

通用粉在我国,若将小麦单一生产一种小麦粉时,称为统粉按加工精度分为特制一等、特制二等、标准粉及普通粉4个等级。

(二)专用粉

专用小麦粉是指有特定的品质要求,为某些特殊需求而生产的小麦粉,简称专用粉。如高筋小麦粉、低筋小麦粉、面包专用小麦粉、糕点专用小麦粉、营养强化粉等;此外还有预配合专用小麦粉和其他特种用途的小麦粉等。广义而言,还有小麦胚芽粉(片)、小麦麸皮(粒、片)等。

专用小麦粉一般分为面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、酥性饼干粉、发酵饼干粉、蛋糕粉、糕点粉、自发粉等。

(三)面粉的筋力

面粉根据筋力分为高筋粉、中筋粉和低筋粉:高筋小麦粉,面筋含量大于30%,适于制作面包等食品;中筋小麦粉,面筋含最在24%~30%之间,适于制作面条、馒头等食品;低筋小麦粉。面筋含量小于24%,适于制作饼干、糕点等食品。

我国各种专用粉的质量标准见表 1

微信图片_20220121090636.jpg

(四)某些国家的面粉种类和等级标准

目前一些发达国家多是根据面粉用途和加工精度进行分类、分等级的,这里只介绍日本和美国面粉的种类和等级标准。

1.日本面粉的种类和等级标准

按面粉精度分为特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级。各个等级面粉的灰分含量分别规定为0.30%~0.40%;
0.40%~0.45%;0.45%~0.60%;0.70%~1.00%;1.20%~
2.00%。同时规定相应的粉色。按面粉用途分类,主要是根据蛋白质、面筋质的量和质分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉等四种,每种又分为一等、准一等、二等、三等四个等级,共16个等级。日本规定制作面包及高级面条用强力粉,制作油炸方便面用准强力粉中的一、二等粉,要求蛋白质含量为10.5%~12%,湿面筋含量32%~36%,灰分为0.4%~0.65%。制作挂面及非油炸方便面用中力粉中的一等或二等粉,要求蛋白质含量为8%~10%,湿面筋含量为28%~32%,灰分0.4%~0.65%。由于各种面制品都有专用面粉,原料质量稳定,所以工艺过程的各项参数和产品质量都能稳定,这些优点是值得我们借鉴的。

2.美国面粉的等级标准和规格

美国根据面粉的不同用途按蛋白质的质量和数量分为:“强力粉”(指蛋白质含量高于11.5%的面粉,用于制作面包)、“中力粉”(指蛋白质含量为10%~11%的面粉,适于制作馒头与面条)、“薄力粉”(指蛋白质含量为8%~9%的面粉,适于制作糕点、饼干)。面粉的等级与出粉率高低有关。美国规定净麦出粉率为72%,其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉就是统粉。把最纯的面粉(约占面粉的40%~60%)提出来,就是特制一等粉;剩下的就是特制二等粉。如将面粉的60%~80%提出来就是一等粉;剩下的就是一号二等粉。如将面粉的80%~90%提出来,就是中等一等粉,剩下的是二号二等粉。面粉的90%~95%称为标准粉,剩下的5%是次粉。

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