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[分享] 青梅果酒双酵母菌株混合发酵工艺优化

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发表于 2022-1-26 17:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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青梅果酒双酵母菌株混合发酵工艺优化
李艺勤1,喻学淳2,3,郑 蕾2,3,袁华伟2,3,蒋晓峰2,3,胡永奇2,3,沈才洪1,2,3,潘 明1 ( 1. 四川理工学院,四川 自贡 643000; 2. 泸州老窖股份有限公司,四川 泸州 646000; 3. 国家固态酿造工程技术研究中心,四川 泸州 646000) 摘 要: 以浓香型白酒发酵糟为微生物源,经青梅酒发酵试验,以酒精度和感官评价为指标,筛选出
2 株耐酸性好、发酵能力强的菌株,并对其进行分子生物学测序鉴定。鉴定结果表明,2 株菌株均为酿酒
酵母。根据 2 株酵母各自的发酵特性,采用双菌株混合发酵工艺进行青梅果酒的发酵。实验对菌种比
例、接种量、碳源、pH 值、温度共计 5 个涉及到青梅酒质量的主要工艺条件进行优化,确定优化后的青梅
果酒发酵工艺为: 以白砂糖﹕葡萄糖 = 4∶ 1( 质量比) 为混合碳源,初始 pH 值为 5,混合酵母( 10 号酵母﹕
16 号酵母 = 3∶ 2,v / v) ,酵母接种量为 4% ,发酵温度为 28 ℃,发酵 7 天后酒精度为 12. 5 %vol。与优化前
相比,发酵周期缩短一半,青梅果香突出明显,酒体丰满,口感柔和,具有明显的果啤风味。

1000000242568311_混合发酵双歧核桃杏仁饮料生产工艺的研究.pdf

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13011856999;团标起草制定.食品信息资源整合.专业食品资料文献查询;发酵食品科技情报站
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