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[求助] 泡椒鱼皮脆度问题

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发表于 2022-6-24 16:10 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:山东省
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       大家好,我想请教泡椒鱼皮别家的鱼皮为啥是脆脆的,我们加工出来怎么是粘的,颜色和别家的产品颜色比偏白,谢谢
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(笑熬浆糊)

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发表于 2022-6-24 16:26 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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碱发不能发大了,烫也不能烫大了
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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2022-6-24 16:40 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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氯化钙要放的恰到好处
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 楼主| 发表于 2022-6-24 16:41 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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xylovels 发表于 2022-6-24 16:26
碱发不能发大了,烫也不能烫大了

碱发现在是感觉很轻很轻了,现在就是成本出不来的那种,才颜色和别家的差不多。稍微大点就粘了,漂烫80度15秒,要是温度再低的话,鱼皮会不会不熟了
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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2022-6-24 16:47 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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MENGLIAN 发表于 2022-6-24 16:41
碱发现在是感觉很轻很轻了,现在就是成本出不来的那种,才颜色和别家的差不多。稍微大点就粘了,漂烫80度 ...

鱼皮是腌熟的,不是烧熟的。
1.7 g/L碱溶液浸泡45 min,用20~25℃水漂至成中性,再放入90℃水中烫漂10 s后入放0~5℃水中快速冷却,去鳞、漂洗,获得的鱼皮口感爽脆、品质佳;最佳泡椒风味鱼皮工艺配方为(按100 g鱼皮的添加量):3.0 g姜汁、3.0 g花椒油、2.5 g食盐、1.5 g味精、2.0 g白糖、2.0 g麻油、3.0 g泡椒;
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 楼主| 发表于 2022-6-24 16:55 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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饮料小哥 发表于 2022-6-24 16:47
鱼皮是腌熟的,不是烧熟的。
1.7 g/L碱溶液浸泡45 min,用20~25℃水漂至成中性,再放入90℃水中烫漂10 s ...

   明天试试您这种方法,多谢
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(食品和香精研发应用20年)

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发表于 2022-6-24 18:08 | 显示全部楼层 |发表于:河南省
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5楼说的工艺应该很不错,楼主试过之后,把试验结果发上来,让大家学习一下。
食品调味服务:休闲麻辣类、鸡精调味料、香精香料开发。QQ:721608635 微信:gyhzz1101
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2022-6-25 00:02 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
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烫过头了
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(小小)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2022-6-25 01:07 | 显示全部楼层 |发表于:保留地址
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这需要综合解决方案。
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发表于 2022-6-25 09:48 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
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饮料小哥 发表于 2022-6-24 16:47
鱼皮是腌熟的,不是烧熟的。
1.7 g/L碱溶液浸泡45 min,用20~25℃水漂至成中性,再放入90℃水中烫漂10 s ...

请问您说的是哪种鱼的鱼皮,河豚鱼皮阁下有经验吗
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发表于 2022-6-25 10:29 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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救命!别长肉了 发表于 2022-6-25 09:48
请问您说的是哪种鱼的鱼皮,河豚鱼皮阁下有经验吗

你们能做河豚鱼皮?
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 楼主| 发表于 2022-7-2 16:12 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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饮料小哥 发表于 2022-6-24 16:47
鱼皮是腌熟的,不是烧熟的。
1.7 g/L碱溶液浸泡45 min,用20~25℃水漂至成中性,再放入90℃水中烫漂10 s ...

   老师,我刚才去生产问了一下按照咱给的这个工艺加工了点鱼皮实验品,漂烫温度是用了75度15秒,其他按照您提供的,鱼皮颜色、口感比之前的好很多,颜色黑亮,脆度好。谢谢您
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