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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品生产技术 › 速冻工艺请教

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[讨论] 速冻工艺请教

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(Samson)

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[LV.5]常住居民I

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发表于 2022-8-6 11:22 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：广东省

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产品：速冻地瓜泥，袋装厚度3CM左右生产过程：地瓜削皮后蒸熟，搅成泥后装袋，-30速冻6个小时以上
不良现象：客户端解冻后复冻，偶发一些发酸的产品，说明产品保质期不稳定
排查分析：控制产品暴露在空气中的时间，产品菌落总数200~400，正常范围，怀疑是速冻过程
问题：装袋后到速冻前控制的时间和产品温度多少合适？速冻产品到核心温度到-18度的最佳时间是多长？

产品, 速冻, 时间, 温度, 控制

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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-8-6 11:25 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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速冻的时候是什么样子的？
速冻库还是单冻机？6个小时应该是速冻库，不是单冻机了。
在速冻库里，是每袋单摆，还是几袋摞在一起？还是已经装箱？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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论坛长老

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发表于 2022-8-6 11:26 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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如果速冻环节没问题，向前追溯蒸熟后到速冻前这段时间，都有哪些操作，环境温度是多少？物料温度是多少？停留多长时间？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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论坛长老

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发表于 2022-8-6 11:27 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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如果这两个环节都没问题，那就向后追溯客户解冻的环节了！

老老实实做人，踏踏实实做事。

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(慕琦)

该用户从未签到

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发表于 2022-8-6 11:38 | 显示全部楼层 |发表于：福建省

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十有八九是客户操作不当

喜欢1.天之痕；2.《这一生都只为你》；3.画漫画。4.foodmate、gamerhome、wakeofgods。

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(生产许可)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-8-6 11:51 | 显示全部楼层 |发表于：江苏省

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解冻后不能复冻。

食品商城，欢迎光临

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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-8-6 12:00 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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装袋后到速冻前控制的时间和产品温度多少合适？
速冻产品到核心温度到-18度的最佳时间是多长？

——你们现在是个什么情况？

参与论坛宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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(古柯)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2022-8-6 14:04 | 显示全部楼层 |发表于：河北省

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地瓜清洗去皮，蒸熟，趁热打成泥，装袋温度？？出蒸制间到装袋的时间温度。如果冷却间、包装间温度低，洁净度高，冷冻库里单盘冷冻，整个工艺没问题。如果蒸后加工成泥时间、温度洁净度控制不好是问题，应该确定-30度库 6小时中心温度达到-18.然后就看运输、贮存，解冻问题了，该产品不接受复冻，因为哪已经有细菌增长了，且不是速冻了，建议解冻后冰箱放置，当天尽快使用

做事业可以马虎，做食品不能马虎，做男人可以马虎，做情人不能马虎

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(Samson)

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[LV.5]常住居民I

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楼主| 发表于 2022-8-6 15:00 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

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石竹发表于 2022-8-6 11:26
如果速冻环节没问题，向前追溯蒸熟后到速冻前这段时间，都有哪些操作，环境温度是多少？物料温度是多少？停 ...

目前蒸熟搅泥之后会很快装袋，装袋的温度应该在60~70之间，控制暴露时间就是控制了菌落，平放装盘不叠放，盘子装车，车满就进入冻库，估计入冻库的产品温度在30度左右

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(Samson)

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[LV.5]常住居民I

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楼主| 发表于 2022-8-6 15:01 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

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本帖最后由 SamsonKan 于 2022-8-6 15:04 编辑

龙爷发表于 2022-8-6 11:51
解冻后不能复冻。

这些产品用在一些门店里面，有时候当天用不用复冻第二天再使用的情况

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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-8-6 15:06 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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SamsonKan 发表于 2022-8-6 15:00
目前蒸熟搅泥之后会很快装袋，装袋的温度应该在60~70之间，控制暴露时间就是控制了菌落，平放装盘不叠放 ...

那应该不是你们的问题，属于他们解冻后变质了！

老老实实做人，踏踏实实做事。

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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-8-6 15:06 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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SamsonKan 发表于 2022-8-6 15:01
这些产品用在一些门店里面，有时候当天用不用复冻第二天再使用的情况

那就难怪了，自己解冻后控制不好变味了再冻起来，回去找你们，真实无厘头！

老老实实做人，踏踏实实做事。

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