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[讨论] 速冻工艺请教

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(Samson)

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发表于 2022-8-6 11:22 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:广东省
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产品:速冻地瓜泥,袋装厚度3CM左右生产过程:地瓜削皮后蒸熟,搅成泥后装袋,-30速冻6个小时以上
不良现象:客户端解冻后复冻,偶发一些发酸的产品,说明产品保质期不稳定
排查分析:控制产品暴露在空气中的时间,产品菌落总数200~400,正常范围,怀疑是速冻过程
问题:装袋后到速冻前控制的时间和产品温度多少合适?速冻产品到核心温度到-18度的最佳时间是多长?

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(石竹)

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发表于 2022-8-6 11:25 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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速冻的时候是什么样子的?
速冻库还是单冻机?6个小时应该是速冻库,不是单冻机了。
在速冻库里,是每袋单摆,还是几袋摞在一起?还是已经装箱?
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(石竹)

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发表于 2022-8-6 11:26 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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如果速冻环节没问题,向前追溯蒸熟后到速冻前这段时间,都有哪些操作,环境温度是多少?物料温度是多少?停留多长时间?
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(石竹)

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发表于 2022-8-6 11:27 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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如果这两个环节都没问题,那就向后追溯客户解冻的环节了!
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(慕琦)

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发表于 2022-8-6 11:38 | 显示全部楼层 |发表于:福建省
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十有八九是客户操作不当
喜欢1.天之痕;2.《这一生都只为你》;3.画漫画。4.foodmate、gamerhome、wakeofgods。
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发表于 2022-8-6 11:51 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
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解冻后不能复冻。
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2022-8-6 12:00 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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装袋后到速冻前控制的时间和产品温度多少合适?
速冻产品到核心温度到-18度的最佳时间是多长?

——你们现在是个什么情况?
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
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(古柯)

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发表于 2022-8-6 14:04 | 显示全部楼层 |发表于:河北省
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地瓜清洗  去皮,蒸熟,趁热打成泥  ,装袋温度??出蒸制间到装袋的时间温度。如果冷却间、包装间温度低,洁净度高,冷冻库里单盘冷冻,整个工艺没问题。如果蒸后加工成泥时间、温度 洁净度控制不好是问题 ,应该确定-30度库  6小时中心温度达到-18.然后就看运输、贮存 ,解冻问题了 ,该产品不接受复冻,因为哪已经有细菌增长了,且不是速冻了,建议解冻后冰箱放置 ,当天尽快使用
做事业可以马虎,做食品不能马虎,做男人可以马虎,做情人不能马虎
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(Samson)

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 楼主| 发表于 2022-8-6 15:00 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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石竹 发表于 2022-8-6 11:26
如果速冻环节没问题,向前追溯蒸熟后到速冻前这段时间,都有哪些操作,环境温度是多少?物料温度是多少?停 ...

目前蒸熟搅泥之后会很快装袋,装袋的温度应该在60~70之间,控制暴露时间就是控制了菌落,平放装盘不叠放,盘子装车,车满就进入冻库,估计入冻库的产品温度在30度左右
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(Samson)

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 楼主| 发表于 2022-8-6 15:01 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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本帖最后由 SamsonKan 于 2022-8-6 15:04 编辑
龙爷 发表于 2022-8-6 11:51
解冻后不能复冻。

这些产品用在一些门店里面,有时候当天用不用复冻第二天再使用的情况
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(石竹)

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发表于 2022-8-6 15:06 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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SamsonKan 发表于 2022-8-6 15:00
目前蒸熟搅泥之后会很快装袋,装袋的温度应该在60~70之间,控制暴露时间就是控制了菌落,平放装盘不叠放 ...

那应该不是你们的问题,属于他们解冻后变质了!
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(石竹)

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发表于 2022-8-6 15:06 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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SamsonKan 发表于 2022-8-6 15:01
这些产品用在一些门店里面,有时候当天用不用复冻第二天再使用的情况

那就难怪了,自己解冻后控制不好变味了再冻起来,回去找你们,真实无厘头!
老老实实做人,踏踏实实做事。
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