粉蒸肉  

准备时间：20分钟  
　　烹饪时间：60分钟  
　　  
　　用料：  
　　猪五花肉400g,大米100克，酱油2汤匙（30毫升），花椒1/2茶匙（3克），胡椒粉1/2茶匙（3克），葱1根，姜1块，料酒2茶匙（10毫升），香菜少许，油60克  
　　  
　　做法：  
　　1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，超支米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。  
　　2.大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。  
　　3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。  
　　4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸60分钟至熟透，取出后翻扣在盘中，撒上香菜装饰

糖醋小排  

准备时间：20分钟  
　　烹饪时间：40分钟  
　　  
　　用料：  
　　猪小排500g,米醋2汤匙（30毫升），老抽1汤匙（15毫升），香葱粒1茶匙（5克），盐1/2茶匙（3克），大葱白1段，姜1块，鸡精1茶匙（5克），油3汤匙（45毫升），大蒜2粒，白砂糖2汤匙（30克）  
　　  
　　做法：  
　　1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。  
　　2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。  
　　3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。  
　　4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。  
　　5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。  
　　  
　　小贴是：1.也可根据喜好加一汤匙番茄酱，色泽更加红润。  
　　 2.最好在超市里购买剁好的小排骨，或请肉贩代为加工。

冬瓜丸子汤  

   准备时间：30分钟  
　　烹饪时间：15分钟  
　　  
　　用料：  
　　猪肉馅150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙（5毫升），姜末1茶匙（3克），姜片2片，盐2茶匙（10克），鸡精1/2茶匙（3克），香菜3克，香油1茶匙（5毫升）  
　　  
　　做法：  
　　1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。  
　　2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。  
　　3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。  
　　4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅

香菇焖鸡块  

   准备时间：30分钟  
　　烹饪时间：40分钟  
　　  
　　用料：  
　　嫩鸡1只（1000g）,干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙（5克），精盐1茶匙（5克），老姜50克，大葱10克，鸡精1茶匙（5克），料酒2茶匙（10毫升），酱油2茶匙（10毫升），冰糖25克，油50毫升，八角2粒  
　　  
　　做法：  
　　1.干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。  
　　2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。  
　　3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水（没过鸡肉表面），放入少量盐、酱油和冰糖、八角。  
　　4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。



  
鱼头豆腐汤  

　　准备时间：10分钟  
　　烹饪时间：30分钟  
　　  
　　用料：  
　　嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）  
　　  
　　做法：  
　　1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。  
　　2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。  
　　3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。  
　　4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。  
　　5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可

黑三剁  

　　准备时间：10分钟  
　　烹饪时间：3小时  
　　  
　　用料：  
　　猪肉馅100g,玫瑰大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙（10毫升），料酒1茶匙（5克），酱油1茶匙（5毫升），鸡精1茶匙（5克），油1汤匙（15毫升）  
　　  
　　做法：  
　　1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。  
　　2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。  
　　3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可


  蚂蚁上树  

　　 准备时间：10分钟  
　　 烹饪时间：10分钟  
　　  
　　 用料：  
　　 粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙（15克），高汤（或水）3汤匙（45毫升），豆瓣酱1汤匙（15克），香油1/2茶匙（3毫升），油1汤匙（15毫升），姜末2茶匙（10克），酱油1茶匙（5毫升），白砂糖1茶匙（5克），葱花1汤匙（15克），  
　　  
　　 做法：  
　　 1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。  
　　 2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。  
　　 3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤（或水）、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可


五香熏鱼  

　　 准备时间：20分钟  
　　 烹饪时间：40分钟  
　　  
　　 用料：  
　　 草鱼1条（700g）,胡椒粉1/2茶匙（3克），香醋2茶匙（10毫升），姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙（5克），五香粉1茶匙（5克），料酒1/2汤匙（8毫升），酱油2茶匙（10毫升），白砂糖2茶匙（10克），油220毫升（实耗50毫升）  
　　  
　　 做法：  
　　 1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。  
　　 2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油（1茶匙，5毫升），腌10分钟备用。  
　　 。  
　　 3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。  
　　 4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。  
　　 5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。

咸蛋黄炒南瓜  

　　 准备时间：20分钟  
　　 烹饪时间：10分钟  
　　  
　　 用料：  
　　 小南瓜1只（约400-500g）,咸鸭蛋黄4枚，黄酒1汤匙（15毫升），盐1/2茶匙（3克），香葱段少许，油1汤匙（15毫升），料酒1茶匙（5毫升），鸡精1/2茶匙（3克）  
　　  
　　 做法：  
　　 1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。  
　　 2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。  
　　 3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。  
　　 4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。

酱牛肉  

　　 准备时间：10分钟  
　　 烹饪时间：3小时  
　　  
　　 用料：  
　　 牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根  
　　  
　　 做法：  
　　 1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。  
　　 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。  
　　 3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。  
　　 4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。



[ 本帖最后由 andylau-19 于 2007-9-13 08:00 编辑 ]

主料：取猪五花肉大概500～～1000g ，切成1寸见方的块备用；
据说一头猪身上只有两条最好的五花肉－真正的五花三层，看你的采购能力哦～～
猪毛要用小镊子拔净，否则吃起来口感会很差～～
配料：建议大家准备现成的炖肉料一包
        葱段，姜片，白糖，盐，鸡精，酱油 适量
     料酒 大量 （大概要1000g 左右）
     香葱 500g （实在没有用小葱代替，

1、 肉块洗净，开水汆一下，撇去浮沫，捞出控干备用；（时间不易过久）
2、 炒锅放底油，加入白糖（根据肉的多少，3～5茶匙左右），小火；
3、 用铲子慢慢搅动，直到白糖受热冒泡；
4、 加入控干的肉块和葱姜（要小心，溅出来的糖和油很烫！），大火迅速翻炒，直到肉块呈均匀的红色。
5、 提前将砂锅底部均匀铺上香葱，将肉块平铺在葱上；
6、 加入炖肉料适量，少许白糖，酱油，盐，鸡精（盐和酱油一定要少，否则肉质发硬）；
7、 加入料酒（千万不可加水！），要没过肉块多一些，小火至开锅（中间要适当转动香葱和肉，防止粘锅），改大火炖至汤面降到与肉块平；
8、 改小火再炖10～15分钟；
9、 关火后要在5～10分钟后再出锅，上桌时挑较好的香葱铺在盘底，肉块码在葱上面。

这样做的红烧肉口味偏甜，肥而不腻，入口即化，也可以根据口味加入栗子，大家慢慢享

配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异）和面一团

　　第一步，当然是先系围裙。不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味，衣服被油溅脏也是不能幸免的。
　　
　　第二步，把花椒炸透。

　　第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了）
　　
　　第四步，加砂糖，盐，料酒。
　　
　　第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）

　　第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。
　　
　　第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。
　　
　　第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上）
　　
　　第九步,最后，看看我们的配菜吧，和面是用来做皮带面的，就是拉成很宽的面条，吃完鸡肉后把煮好的面条倒入盘子中，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！

　　这大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美，如此灿烂，如此热烈，如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。香气自然是绕梁三日不绝，直扑鼻而来，钻入五脏六腑，然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动。味道呢，鸡鲜嫩爽滑绝不腻口，带着淡淡的啤酒香，又有着够劲的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，绵而甜润，汤汁更是鲜美难抵，此生吃了大盘鸡，夫复何求？

印度烤鸡

烹调时间：约30分钟
材料：
光鸡1只(约1280克)，酸乳酪2杯，牛油溶液1／4杯，柠檬2个，青葱丝1条量。
香料：
蒜茸3茶匙，姜茸、黑椒碎、芫荽粉、小茴粉各1茶匙，砂仁4粒。
调昧料：
咖喱粉、柠檬汁各2汤匙，红色食粉1／4茶匙，盐、鸡粉各1茶匙。
做法：
1、鸡去皮洗净，斩成大件，用利刀在鸡肉上各处划上深深的切口，以便使香料渗入肉中。
2、砂仁取出中心种子捣碎后，与其它香料及调味同加进酸乳酪中搅匀。
3、将鸡放在调好之香料乳酪中捞匀，放在雪柜里，冷冻6小时。
4、将腌好之鸡件取出，放在炭炉上烤，或在煸盘上架人涂上油的铁丝网，将鸡件放网面，然后放进煸炉中以250~C焗约30分钟，
中途要多次涂上牛油溶液。
5、烤熟后放在碟中，以柠檬片伴碟，并撒上少许葱丝，即可进食。
注意：
1、砂仁又名小豆蔻，产于印度，是属于姜类植物。种子的外壳是三角小袋形，种子深棕色，其味似姜。印度人喜用此来煮咖喱，北欧人则以此香料来制做食品，如饼类，亦有用于配制各种禽畜肉类，鱼类又或以其取代玉桂，并加在各种果类食制中
香浓咖喱鸭

烹调时间：约1小时
材料：
鸭半只，牛油2汤匙，干葱碎2茶匙，蒜茸1茶匙，椰浆1杯。腌料：味椒盐2茶匙，鸡粉1茶匙，酸乳酪1／2杯。调味料：椰浆1／4杯，白醋1／2茶匙，黄砂糖11／4茶匙。
香料：
咖喱粉2茶匙，芫荽粉1 1／2茶匙，小茴粉、茴香粉各1／2茶匙，丁香3粒。
做法：
1、洗净鸭，抹干后斩件，加腌料拌匀腌约30分钟。
2、煮溶牛油，倾下香料炒至香味溢出，将鸭件放下兜匀，转放煸盅内，注入1杯椰浆拌匀，以锡纸盖面。
3、煸盘内注入清水，将煸盅放上，用250~C预热煸炉，再煸鸭件约45分钟。
4：将鸭取出，倒去油脂不要，加入调味料拌匀，取去锡纸再煸1 0分钟，趁热进食。
心得：
此烹制方法与炖相似，所不同的是以焗炉代替了蒸锅，这样除可保持原昧外，还有烤煸之香味；如没有煸炉者，可改用锅蚊制，但要多加椰浆或水分，以慢火炆至鸭件软熟即可

转红珠鸡做法！

主料：土公鸡（好多红珠鸡店用的是杂交鸡）一只。杀好约重5斤左右
腌鸡料：1，大青椒红椒各10个，香菜三两，广红箩卜1斤，高度白酒半斤，吉士粉三两。松肉粉25克 2，草果１0克 丁香５克 生姜１００克 大葱１５０克 精盐10０克 八角12克 桂皮１0克 小茴１５～２５克 甘草5克 三奈１０克 甘菘３克 花椒２０克
煮鸡料：红曲米100克 八角５克 桂皮５克 小茴１0克 甘草１5克 三奈5克 甘菘３克 花椒２０克 砂仁5克 草果１克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖150克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克
上色皮水：麦芽糖半斤 大红浙醋2两 清水适量
具体做法：1，用腌鸡料中2的调料加清水5公斤小火熬40++60分钟。冷却后倒入缸中，把公鸡放入。再用刀或打汁机把腌鸡料1中调料打碎，倒入腌鸡缸内。盖上放于冰箱冷藏室，48小时后取出。
2，腌鸡后，把煮鸡料中各料入锅小火熬约2小时。（香料可用纱布包住）另锅小火把皮水料熬化，浓淡适宜。
3.把腌好的鸡取出在通风地方凉上8小时，然后在70度左右的热水时下锅烫一下皮，再在80度左右的时候烫一下，最后水开时在烫一下。（这里烫皮水温一定要注意高了皮易烂，低了烫不进皮，而且速度要快，烫后即起）
4.把烫皮后的鸡放入熬好的煮鸡料里微火煮约30分钟，在焖30分钟起锅。（这里具体要看鸡的肉制老嫩决定煮的时间）
5.起锅后用可以沥水的筐子装起，凉开自然冷却。
6.冷却后的鸡刷上皮水，入5成油温的锅中炸一下。然后再入7成油温中炸到皮酥里嫩。起锅即成。
成菜特点：外酥里嫩，颜色为棕红色，全鸡。五香味淡。仔细吃的时候有点蔬菜的清香

原料】

蛋清200克，鲜牛奶100克，火腿末5克，烧鸭肉末5克，蘑菇末5克，熟核桃末5克，香菜末、葱花各5克，生油100克，细盐、味精、生粉适量。

【制法】

（一）蛋清中倒入鲜奶35克，加入水淀粉适量，调拌成奶蛋糊。

（二）锅烧热，加油滑锅后，下生油，倒入奶蛋糊，使之慢慢凝固成片后捞出，沥净油。锅中加上汤、味精、细盐、鲜奶、烧鸭肉末、蘑菇末、核桃末及香菜末、葱花，倒入蛋片奶略烧片刻，勾薄芡，翻炒几下，出锅装盘，撒上火腿末即成。

简介
“大良炒鲜奶”是一道广东名菜，最早始于广东顺德县大良镇，距今已有上百年的历史。

大良古称凤城，为鱼米之乡，人们在饮食上比较讲究，尤其善于炒、蒸各类菜肴，故有“凤城炒卖”之说。1932年上海新雅粤菜馆开张伊始，便有“大良炒鲜奶”这个菜供应。当时是照搬广东的作法，将蛋清、鲜奶、生粉调好后直接放入小油锅中推炒而成，行话称“硬炒”。但操作难度较大，稍过一火候便会炒焦，质老，且不能大批操作。新雅名厨师殷九、殷光、单明道、姜介福等不断摸索，突破传统习惯，吸取“芙蓉鸡片”的做法，改“硬炒”为“软炒”，将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中，待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶，色泽白净，软嫩如豆腐。于是，这种做法很快在上海流传开来。此菜因其口味清淡，奶香浓郁，一直深受食客青睐。


八珍烩蛇羹
【原料】

蛇肉50克，水发黑木耳15克，熟鸡丝25克，陈皮丝少许，熟冬笋丝250克，水发香菇丝10克，青椒丝10克，姜丝少许，水发海参丝25克，黄油8克，酱油6克，盐4克，味精2克，胡椒粉少许。

【制法】

（一）把洗净的蛇肉放进沸水中煮，加25克黄酒，水开后改为小火煮40分钟，至酥烂（竹筷能插得进去）。

（二）把煮酥的蛇肉取出，用手扯成丝。

（三）将煮蛇肉的汤烧滚，把副料和蛇肉丝倒进去，加黄酒、酱油、盐、味精和少许胡椒粉调匀，烧滚后，再放入淀粉勾芡，淋少许麻油，即可出锅。

简介
羹是人们喜爱的一种食品。相传远在尧舜时代，我国就已经有羹了。《史记》上说，唐尧经常吃用豆叶煮成的羹， 叫做“藜藿之羹”。唐尧死后，虞舜继位。虞舜吃饭时，常常端着一碗羹，出神地思念唐尧。恍惚间，虞舜在羹碗里看到了唐尧微笑的面容，连对面墙上也出现唐尧向他招手的形象呢。后人常用“羹墙”一词表示对已故先辈的追念，出典就在这里。

到了周代，羹的品种渐增，不仅在祭祀时陈设羹招待宾客，平时食用更有羹。春秋战国以后，各类肉食菜蔬都可做羹，羹的名称数不胜数。有些名称今天听来颇为新奇。如用玉版笋与白兔胎做的金玉羹，这是宫廷食品。用清溪里带藓苔的石子煮成的石子羹，则是文人雅士们别出心裁的巧思。至于用各类食品零料杂煮而成的骨董羹，那是席终时厨子的余兴节目。

芙蓉蟹斗
原料】

清水活蟹12只（约1600克），鸡蛋清6个，青葱丝25克，胡萝卜末1.5克，发菜丝0.5克，绍酒50克，葱、姜末各20克，味精4克，精盐4克，胡椒粉0.5克，清汤50克，生粉10克，白糖25克，生油1500克（实耗100克）。

【制法】

（一）将蟹洗净蒸熟，剔出蟹粉，蟹壳洗净吹干待用。炒锅烧热，下生油75克，放葱姜末、蟹粉略煸，透出香味时，下绍酒、精盐、味精、胡椒粉、清汤、炒透，待蟹粉收干时出锅，平均分装在12只蟹壳内。

（二）将鸡蛋清打散，加食盐少许，清水150克，搅至出泡沫时速捞去泡沫再搅。然后将蛋清浇在每只蟹壳内的蟹粉上，并将青葱丝、发菜丝、胡萝卜末放入，缀成兰花图案，随即上笼蒸6分钟左右，待结成白色芙蓉状时，即取出排放在盆内。

（三）锅内放高汤100克，加入盐、味精、烧沸后用水淀粉着芡，加入少许熟油推匀，出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。

简介
我国蟹类很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人们欢迎。上海苏州一带更以“阳澄湖清水大闸蟹”驰名。有诗云：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”

蟹的营养很丰富，所含脂肪、维生素A和核黄素都较高。尤其是农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵满膏腻，个大肉多。“九月团脐，十月尖”，是选购清水大闸蟹的经验之谈。

大闸蟹的吃法很多，上海地区在30年代，一般多煮吃或蒸吃。 一到深秋季节，饭馆、酒店、熟食店都挂牌经营清水大闸蟹。以后人们嫌用手剥太麻烦，又不卫生，于是以经营蟹宴闻名的上海“王宝和酒家”，就由厨师们剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠虾蟹”、“蟹油龙卷”等。其中“芙蓉蟹斗”因其芙蓉洁白，蟹粉鲜美，极受人们欢迎，成为上海地区历史悠久的特色名菜


氽四鳃鲈鱼
【原料】

活四鳃鲈鱼750克，春笋80克，蛋清1个，生油50克，葱段5克，姜片5克，黄酒10克，精盐10克，味精3克，清水760克。

【制法】

鲈鱼洗净，春笋切成片。铁锅用旺火烧热，滑锅后，放入生油，投入葱段、姜片，待爆至呈金黄色时，即将鲈鱼腹部朝上，下锅略煎片刻，把鲈鱼翻身背朝上，烹入料酒，加盖稍焖后揭盖，加入清水，滚烧5分钟，待汤呈奶白色时，再加盖，用小火焖6分钟，随后揭去盖，加入春笋、盐、味精，用旺火烧后出锅，将蛋清打成蛋泡糊倒入即成。

简介
素负盛名的上海松江鲈鱼，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身体肥圆，体长不过十多厘米，重一百多克，头大而扁平，口阔而眼小，黄褐色，身披几道黑条纹，还略带黑点。更奇的是，这种鱼出水后鳃房里仍贮着水，若置于稻糠里，可活四五天。此鱼两鳃前后有一道凹坎，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，状似四片外露的鳃叶，故被人称为“四鳃鲈”。

鲈鱼虽小，名气颇大。南宋诗人范成大诗曰：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”对松江鲈鱼作了尽情的赞美。据说清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第一名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡。

1972年，美国前总统尼克松访问上海时，曾品尝松江鲈鱼。1983年，上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演，轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。

上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名，“汆四鳃鲈鱼”汤呈奶白色，鲜香，肉嫩，味美

#46 使用道具   发表于 2006-2-27 14:36  资料  个人空间  短消息  加为好友

菜 名：凉瓜炒虾仁
主 料：
凉瓜2个，虾仁3两（约120克），蒜蓉1茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：生粉1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。调味料：盐1茶匙，糖2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、凉瓜开边，去瓤，斜切片，用少许盐拌匀片刻，倒出汁液，备用。2、虾仁洗净，加入腌料拌匀，泡嫩油，取出沥油。3、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下凉瓜炒熟，虾仁回镬炒匀，放下调味料，炒好即成。
备 注：
凉瓜要挑选外皮颗粒大的才是上等瓜；烹调前先用盐擦过，可减少其苦味。


菜 名：
焗虾筒
主 料：
虾仁半斤、煮熟肥猪肉内切幼粒二汤匙、芹菜一棵去叶切短度、火腿约半两切粗丝、粟粉约二汤匙或适量。
配 料：
调味：盐1/3茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白一汤匙半，生粉一茶匙。献：生粉1/4茶匙，生抽一茶匙，麻油、古月粉少许，水一汤匙半。
做 法：
1、虾仁洗净，抹干水剁幼，加调味挞至起胶，加肥肉搅匀便成虾胶。
2、把适量之虾胶按扁，放入芹菜、火腿各一条，卷成约一寸长之筒形，包密，沾不少许粟粉，放落滚之油中，炸至微黄色而又熟时捞起。
3、下油一汤匙，放下虾筒，下献兜匀煮滚上碟

菜 名：
韭菜蟹盒
主 料：
面粉400克、清水160克、油160克、韭菜640克、蟹肉120克、湿菇200克、火腿60克。
做 法：
1、先将韭菜用搅拌机榨出汁，把蟹肉拆散，湿菇和火腿均粒，起镬将蟹肉与粒料爆香，调味后炒匀候用。
2、将一半面粉筛过，放在案板上，中间拨成窝状，倒入一半油、韭菜汁及适量的水搓匀成水皮，用湿布盖住。
3、将另一半面粉亦筛过，混合余下的猪油搓匀便成油皮。
4、将水皮和油皮各切成十六份，每一水皮包裹着一份油皮，用木棍辗成长方形卷起，如是反复做多次，至水皮与油皮能充分混合。
5、将面皮辗薄，分别放入适量1之馅料，把另一块薄皮盖上，将四边捏紧。
6、烧红油镬，把蟹盒放入慢火炸至金黄色浮起却可捞起上桌。


菜 名：
锦绣啫喱
主 料：
中虾1斤（约600克），甜啫喱粉1包，柠檬1/2个，沙律酱3汤匙，樱桃1粒。
配 料：
焯虾料：柠檬2片，甘笋3片，洋葱1/4个，水4杯。
做 法：
1、用滚水调溶啫喱粉，冷却后，放入冰箱，冷冻3小时左右，取出切粒上碟。2、虾连壳洗净，去肠。3、煮滚焯虾料，将虾放入焯熟，冷却后去壳，排放啫喱粒上，淋上沙律酱，以柠檬片、樱桃装饰即成。
备 注：
用柠檬、甘笋、洋葱回煎水焯虾，可除去虾的腥味。

菜 名：
锦绣香芒船
主 料：
芒果6个，小中虾12两（约480克），奇异果1个，洋葱茸1汤匙，西芹粒3汤匙，沙律酱4汤匙，生菜丝适量。
做 法：
1、芒果洗净抹干，平放台板上，切去上部五分之二，取出核，将果肉挖取一部分，使成空心的小船形状，再将切出的芒果肉切粗粒。2、虾连壳洗净，挑去肠，放入滚水焯熟，去壳。3、奇异果去皮切粒。4、将蔬果粒、洋葱茸和虾仁同放大碗内，加入调味料、沙律酱拌匀，放入芒果船内。生菜丝铺放碟上，放上芒果船即成。
备 注：
虾焯熟才去壳，可保持虾肉鲜色，虾去壳后才焯，其肉呈白色。


菜 名：
锦绣四大拼盘
主 料：
潮州卤鹅片、酥炸鲜蟹塔（鲜蟹肉混入马蹄粒）、凉拌海蜇丝、绣球鲜虾丸各适量。
做 法：
1、将各料分别排放盘内。
2、中央及周围用蔬菜装饰.


菜 名：
金丝焗龙虾
主 料：
活龙虾、面条、高汤等。
做 法：
先将龙虾斩件洗净，下油锅炸至金黄色，然后同面条、高汤等配料下锅焗至上盘。
特 点：
味香入里、口感清脆、虾肉晶亮金黄、虾壳酥脆不沾齿。


菜 名：
金钩四季豆
主 料：
虾米2两（约80克），四季豆8两（约320克），蒜茸1茶匙。
配 料：
调味料：辣豉油2汤匙，生抽1汤匙，糖1茶匙，麻油1/2茶匙。
做 法：
1、四季豆撕去蒂和老筋，洗净切成两段，放入滚水中焯熟，沥干水分，上碟。2、虾米洗净，放通风处吹干。调味料混合备用。3、烧热油1汤匙，爆香蒜茸，虾米，取出放在四季豆上。食时，淋上调味料拌匀即可。
备 注：
虾米洗净，吹至干爽，才用热油、蒜茸爆香，特别鲜香美味。



菜 名：
椒盐爆中虾
主 料：
中虾一斤、蒜茸一茶匙、葱二条切碎、川椒粉一茶匙。
配 料：
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白二茶匙，生粉半汤匙。献：生粉1/4茶匙，水一汤匙，盐1/4茶匙。
做 法：
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟

菜 名：蜜汁虾主 料：虾12两（约480克，最适宜如尾指大的虾），姜1片，葱2条，生粉1/2汤匙，油1汤匙。配 料：糖1汤匙，盐1/3茶匙，水2汤匙，老抽、浙江醋各1茶匙。做 法： 1、葱洗净，切碎。2、虾剪去须及脚，洗净沥干水，加入生粉捞匀。3、烧热镬，放下适量之油烧滚，再放下虾炸熟捞起。4、烧热镬，下油，爆香姜，放下调味料煮滚，下虾煮至汁干，下葱兜匀，上碟，去姜，淋下少许麻油即成。


菜 名：
梅子豉椒蟹
主 料：
花蟹3/2斤（约900克），红辣椒2只，原料豆豉2汤匙，酸梅4个，蒜头2瓣，姜2块，葱一棵（切段），油3汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖各少许，水1/2碗。
配 料：
芡料：生抽1/2汤匙，粟粉1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法：
1、花蟹洗刷净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。2、姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。3、烧热油至滚，下姜片、辣椒爆片刻，下酸梅、蒜茸、豆豉、葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐、糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。

菜 名：
露桃虾盒
主 料：
罐头开边水蜜桃8个，虾肉8两（约320克）西芹1.5两（约60克），蛋2只，千岛汁（或沙律汁）1.5两（约60克）。
配 料：
调味料：柠檬汁1/2茶匙，蜜糖1茶匙，盐1/4茶匙。
做 法：
1、用清水冲洗虾肉后，放入冰箱冷藏片刻，取出汆水，沥干，取一半虾肉切粒。
2、西芹切粒，煮熟鸡蛋，不要蛋黄，蛋白切粒，将西芹粒、蛋白粒、虾肉粒加入调味料和千岛汁捞匀酿入水蜜桃肉，将另一半未切好的虾肉排在沙律面即成。
备 注：
心得：虾肉冲水后可去除潺液和腥味。


菜 名：
龙虾粉丝煲
主 料：
龙虾（小）3/2斤（约900克），粉丝2两（约80克），洋葱1个，蒜头2瓣（切茸），绍酒1茶匙，生粉1汤匙（加水2汤匙），油6杯。
配 料：
粉丝煨料：清鸡汤、水各1罐（约250毫升），盐1/2茶匙，糖1/8茶匙，油1/2汤匙。芡料：洋葱汤1罐，水1/4杯，盐、糖各1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法：
1、粉丝用清水浸约15分钟至软，沥干水分。洋葱去衣，切件。2、用筷子插入龙虾尾部，使放净尿，宰好，洗刷干净，沥干水分后斩大件；泡油前洒上生粉。3、粉丝放入煮滚煨料中煨3-5分钟，沥干水分。4、烧热油6杯，放入洋葱泡嫩油，盛出，随即放入龙虾泡片刻，盛出，沥干油。5、用半汤匙油爆香蒜茸，洋葱、龙虾回镬，炒匀，洒入酒，注入调匀的芡料煮滚，上盖，改用慢火焗约3分钟，慢慢注入水溶生粉，兜匀至汁稠。6、砂锅内烧热半汤匙油，顺序放入粉丝、龙虾，上盖煮约2-3分钟，即可供食。


菜 名：
榴莲龙皇卷
主 料：
鲜龙活虾、鲜榴莲肉、芹菜骨，面浆。
做 法：
将鲜龙活虾头尾取下蒸熟摆盘，虾身起肉分成
6片，夹以鲜榴莲肉、芹菜骨，挂上薄面浆炸至金黄色装盘。
特 点：
果香扑鼻，龙虾鲜美爽口，口味奇特。


菜 名：
凉瓜蟹肉羹
主 料：
凉瓜蟹肉等。
做 法：
先将凉瓜洗净搅拌成泥，活蟹蒸熟将其肉取下，然后用上汤将凉瓜泥煮熟装碗，再将蟹肉煮好与凉瓜打成太极形状。
特 点：
瓜味清甘、蟹肉味鲜、清甜爽口、造型美观。


菜 名：
凉瓜蟹煲
主 料：
凉瓜（苦瓜）1个约重6两（约240克），蟹1斤（约640克），姜、葱各1两（约40克），蒜蓉2茶匙，豆豉1/2汤匙，红椒碎1茶匙。
配 料：
调味料：蚝油1汤匙，蒜蓉1茶匙，清水3汤匙。芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水2汤匙。
做 法：
1、凉瓜洗净去瓤，切厚片，用粗盐擦遍，用沸盐水氽过（如想瓜味甘浓一点，就不用氽水）；豆豉洗净，沥干。2、蟹洗净，斩件，沥干。3、烧热油半杯，爆香姜块和部分葱度，下蟹件，淋上酒，炒至八成熟备用。4、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉、豆豉、红椒碎，加入调味料，盖好慢火煮5分钟，下蟹件，再下其余葱度和芡汁，待滚，便可上桌供食。
备 注：
凉瓜用盐擦，可去其苦涩味，苦瓜独有的甘苦味仍然保留，同时可使瓜肉变干软，容易吸收肉或配料，吃时更觉可口。

菜 名：
麒麟龙虾片
主 料：
龙虾1只，重5/2（约1.6公斤），熟金华火腿2两（约80克）。
做 法：
1、将龙虾削好洗净，火合熟后起肉切成薄片，放入冰箱冷却。金华火腿切为薄片候用。
2、将龙虾片取出，每片夹腿片一块，作麒麟式砌回龙虾形，放上龙虾头尾，拌以西瓜球、青瓜片便成。


菜 名：
苹果炒蟹柳
主 料：
青苹果2个，日本蟹柳6条，红椒1只，葱1条，蒜头1粒，油2汤匙。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、苹果去皮除心，切丁，浸于淡盐水中备用；葱切段；蒜头去衣剁蓉；红椒去籽，斜切块；蟹柳切3厘米长。2、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下蟹柳炒熟，放入苹果、葱段迅速炒合，加入调味料即成。
备 注：
苹果切开宜用淡盐水浸着，以免接触空气氧化而变色。


菜 名：
啤酒明火肉蟹煲
主 料：
肉蟹、啤酒、味精、胡椒粉、白酒、生油。
做 法：
1、肉蟹洗净，斩成块待用。
2、起油锅，将肉蟹炸至熟取出。
3、在煲内倒入啤酒、放入炸熟的肉蟹并倒入白酒点上明火上席。


菜 名：
生菜大明虾
主 料：
大虾750克、火腿30克、鸡蛋2只、生菜胆200克、番茄或青瓜200克、香菜25克、味精10克、绍酒15克、精盐12.5克、姜2片、葱2条、麻酱25克、芥末酱25克、茄汁25克、梅膏酱25克、熟生油100克。
做 法：
1、将明虾洗干净用碟盛起，加绍酒15克（3钱）、精盐5克（1钱）、姜、葱，拌匀，放落蒸笼蒸约7分钟取出，去壳开两边，去虾肠，用碟盛起。另用碗盛生菜油50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱）开匀投入虾肉拌匀候用。
2、鸡蛋2只蒸熟去壳，开两边，蛋黄另候用，蛋白切薄片约4厘米、火腿切片（与蛋白一样大小）。
3、将生菜胆工件落碟垫底，番茄或青瓜去皮切片盖在生菜上面，再把虾一片片摆落在番茄上面，在虾面中间摆着蛋白片、火腿片，每片要相连，碟边伴香菜，摆时要注意整齐。
4、蛋黄放在砧板上用刀磨烂，用碗盛起，用生菜油慢慢开匀，不可有粒状，然后加入精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱）、芥末酱、梅膏酱、麻酱、茄汁开匀分为2碟跟虾同上席。生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱，食时才取出更佳。
特 点：
此菜是大型冷菜，色泽多彩，造型美观，肉鲜爽口，蘸上酱料味更佳。有酸、甜、香辣之味，是潮汕名菜之一。可中菜西食


菜 名：
上汤炸面焗花蟹
主 料：
花蟹2只约1斤重（600克）、面饼1/2个，姜4片，葱2条，蒜头2粒，盐、生粉适量。
配 料：
上汤料：清鸡汤1杯，生抽1茶匙，糖1/2茶匙，麻油及胡椒粉少许。芡汁料：生粉1/2汤匙，清水1汤匙。
做 法：
1、花蟹削好，冲净及斩件，放筲箕内撒下盐腌10分钟；面饼放半镬滚水内拖至软身，取出过冷河，盛筲箕内隔干水；姜略拍，葱切段，蒜头切片。
2、烧热1杯油，放下隔干水的面条，用中火炸至金黄香脆，取出盛碟内，蟹件粘上薄薄生粉，放下热油内半煎炸至微黄色，取出。
3、锅中剩3汤匙油，爆香姜、葱及蒜片，倒入上汤料煮滚，蟹件回镬煮片刻，盖上盖焗1分钟，最后拌入芡汁埋芡，淋于炸好的面上。
备 注：
心得：可选购半干湿的炒面饼，做出的效果最好

菜 名：
群鱼追月影
主 料：
鲜虾12条、鸡蛋1粒、百花馅3两。
做 法：
先将鲜虾去壳洗净留尾节，打成虾扇，然后酿上百花馅二钱半，捻成鱼型，盛入盘里，下蒸笼炊熟；另把鸡蛋打破装盘，下鼎蒸成圆形，（形似月亮），取出摆在盘中间，把蒸熟的虾肉鱼逐条摆在“月亮”周围，构成一盘群鱼追月影的图案。
特 点：
造型雅致，色泽鲜艳，味香肉嫩。
备 注：
百花馅的制作：将鲜虾肉洗净用布拧干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶，将白肉切成细粒，加入虾胶中，再加蛋清、味精、白糖拌匀。


菜 名：
清蒸龙虾
主 料：
大龙虾约1.92公斤。
做 法：
将龙虾削好洗净，斩件放在碟上，砌回龙虾头尾，隔水蒸二十分钟，取出淋上滚油及生抽即成。


菜 名：
清金鲤虾
主 料：
中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。
配 料：
精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。
做 法：
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。
2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。
4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
特 点：
此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。

菜 名：
双耳蟹柳炒蛋
主 料：
云耳、雪耳各1/2两（约20克），蟹柳2条，菜脯粒、虾米粒各1汤匙，芫荽2棵，鸡蛋5只，油3汤匙。
配 料：
调味料：盐1/4茶匙。
做 法：
1、云耳、雪耳用清水浸软洗净，沥干水分，略切碎；蟹柳撕成细丝；芫荽洗净，只取叶。2、鸡蛋打散，加盐四分之一茶匙拌匀，放入菜脯粒、、虾米粒、蟹柳丝一同拌匀。3、烧热油1汤匙，兜炒云耳、雪耳取出；原镬加油2汤匙，放下蛋液快炒，再加入云耳、雪耳炒匀上碟，撒上芫荽叶。
备 注：
云耳、雪耳和鸡蛋同炒之前，必须将水分沥干，才可炒出较佳的效果。


菜 名：
生炊龙虾
主 料：
活龙虾750克，芫荽50克。
配 料：
白酒25克，味精，幼盐，姜，葱适量，潮州桔油2碟。
做 法：
1、原只龙虾洗净斩去虾脚，再斩段，用刀轻拍一下，摆落碟。
2、头部开边，去净壳和腮，斩件摆在虾脚上面，尾部开边，拣去虾屎，连壳斩件摆在虾头上面。
3、用小碗盛白酒，加入幼盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放着姜、葱，上笼猛火蒸8分钟即熟取出。
4、拣去姜、葱，淋上熟油，碟边伴芫荽。跟桔油2碟上席。
特 点：
此菜肉质鲜嫩，味鲜美，以桔油佐食，更醒味、爽口。


菜 名：
西柚虾沙律
主 料：
中虾1斤（约600克），西柚、牛油果各1个，生菜1棵，沙律酱2汤匙，番芫荽少许。
做 法：
1、中虾煮熟，去壳。2、西柚去皮，切片；牛油果取肉，切片。3、生菜洗净，沥干水分，撕成大片。4、生菜叶垫碟，排上西柚片、牛油果片及中虾即成。沙律酱伴食，番芫荽装饰。


菜 名：
五香焦炸蟹
主 料：
蟹1斤（约600克），葱3条，姜2片，五香粉1/3茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：酒1/2汤匙，盐1/3茶匙。蛋糊料：鸡蛋1只，面粉、生粉、水各1汤匙（把以上用料拌匀成糊状）。
做 法：
1、葱洗净，切碎。姜洗净，切细粒。2、蟹宰好，洗净斩件，沥干水，加腌料腌15分钟，去腌汁。3、蟹沾上蛋糊，放入滚油中炸至金黄色（而又熟）捞起。4、下油，爆香姜、葱，下五香粉炒匀，加入蟹炒匀上碟