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[公告] 轻舟:肉制品加工常见问题交流答疑

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发表于 2008-7-21 16:04 | 显示全部楼层
原帖由 轻舟 于 2007-11-23 22:31 发表
起绒主要靠炒制工序,当然配料也有一定的作用,回头我给你个电话聊聊,看你挺急的。:)

为什么电话聊啊?我也非常想了解呢,我们也是做牛肉干的企业!也挺急的
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发表于 2008-7-24 17:10 | 显示全部楼层

为什么加完防腐剂,还会出现问题

为什么加完防腐剂,还会出现问题,单一使用是否达不到效果
我们做过一回试验,添加双乙酸钠十八天后,就有个别牛肉干长的白色的毛,我们的牛肉干是条状的,以前是长绿色的毛,应该是青霉,那白色的也是霉菌中的一种,那是什么霉呢?双乙酸钠浸渍需要多长时间,我们使用的是液态双乙酸钠!为什么加完防腐剂还会出现这个问题!轻舟老师麻烦您帮忙解答一下吧,我们现在真的急于解决这个问题,牛肉干中使用什么防腐剂是最适合的?单独使用双乙酸钠可以吗?期待您的回帖
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发表于 2008-7-27 11:01 | 显示全部楼层
原帖由 xzz721130 于 2008-7-26 22:36 发表

谢谢轻舟老师赐教,不过产品没发货就已胀袋了。

轻舟老师,这个问题我们也存在,不过我们新进的杀菌锅,可能是杀菌温度和时间控制的不好,细菌没完全杀死,繁殖产气造成的!可是以前的旧杀菌锅,也不是不存在类似现象,放置一段时间后,大概半个月吧,还是会胀袋,除了杀菌问题,还有其他的原因吗?请轻舟老师帮忙解答一下
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发表于 2008-7-27 11:13 | 显示全部楼层
轻舟老师,我做了一批样品,水分控制的很低了,还有一个问题想要请教,双乙酸钠是腌渍的时候加吗?我们的风干牛肉干油炸温度高达200度,不会破坏防腐剂成分和防腐效果吗?请老师指导!!!
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发表于 2008-7-27 16:59 | 显示全部楼层
原帖由 轻舟 于 2008-7-27 12:52 发表

油炸温度高达200度只是加热介质的温度,产品的温度不会有这么高,但是,从产品的特性来说,这种产品主要是防霉菌。霉菌是好氧性的,霉菌的生长也是在产品的表面,建议油炸油加入防腐剂。

轻舟老师!您提的这个建议很好,但就我们现在的生产加工工艺来说,有点不太现实,难以实现,因为我们有的产品并不需要防腐,却要在同一锅中油炸,而且防腐剂的添加量也不好控制,因为油的量不定,原料肉的量已经加入了防腐剂,油中要是再加的话,会不会超标?我们实验室还不具备添加剂的检测的条件!而且我的提议领导未必认可!轻舟老师能再提出其他的高见吗!还有就是,油炸出来的产品必须冷却至常温才能进行包装,那这段时间暴露在空气中,不会染菌吗?这个问题太头疼了,请轻舟老师多费心帮忙解答一下!感谢您对我的帮助,多谢了!
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发表于 2008-7-28 11:47 | 显示全部楼层
原帖由 轻舟 于 2008-7-27 22:20 发表

双乙酸钠可以在你浸料的时候添加。加在配料里,不是要加入到油中。
加热后的产品冷却时会有二次污染,建议包装后作二次杀菌处理。

多谢了!我怎么就没想到呢,轻舟老师不愧是食品界资深的行家!
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发表于 2008-7-30 17:28 | 显示全部楼层
原帖由 轻舟 于 2008-7-27 22:20 发表

双乙酸钠可以在你浸料的时候添加。加在配料里,不是要加入到油中。
加热后的产品冷却时会有二次污染,建议包装后作二次杀菌处理。

轻舟老师,我们装完袋杀菌后,袋内有蒸汽,那不是又进去水分了吗?还有就是我前几天的做的实验品,现在的状态完好,就是使用防腐剂复配再放入除氧剂的那批,但是领导说我做得太干了,他说还想保持以前的水分,我把水分降低成本就升高了!并提议说在包装袋中充入氮气!轻舟老师这个方法可行吗?充氮气的设备也很贵吧!我在网上搜了搜,没找到什么合适的,加脱氧袋也能达到除氧的效果吧!充入氮气,水分小于38%就能不发生霉变吗??????????
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发表于 2008-8-10 08:59 | 显示全部楼层
每天都会来这里看看,多学习学习,不过轻舟老师最近好像很忙啊,都没时间回帖了!忙着看奥运呢吧!我做的样品现在的状态完好,多谢轻舟老师的指导!

[ 本帖最后由 dingjunling 于 2008-8-10 09:02 编辑 ]
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发表于 2008-8-28 10:58 | 显示全部楼层
原帖由 苹果要旅行 于 2008-8-27 16:00 发表
轻舟老师,我们公司是做卤质肉品的,今年年初刚开始做,现在真空包装卤鸡爪出现了点质量问题,解决不了了,也找不到原因.具体情况是,跟之前一样的原料一样的生产工艺生产出来的鸡爪,现在杀菌后很多都有小气泡残留在里面,商 ...

是不是真空包装前就已经变质了呢,要么就是真空没抽尽或是杀菌不彻底,会不会和包装材料有一定关系.这只是我个人的意见,还得等轻舟老师来解答啊!!!:)

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发表于 2008-8-29 09:27 | 显示全部楼层
原帖由 苹果要旅行 于 2008-8-28 15:44 发表
不是121度,我们是用110度杀菌的,产品微检是能检测出芽孢杆菌的,但是有芽孢的产品杀菌后就能直接肉眼看出有小气泡吗?

105℃杀菌属于中温杀菌,可以杀灭所有致病菌,杀死一些细菌的孢子,但不能完全杀灭形成孢子的细菌,如肉毒梭菌芽胞,致死需要121℃,15min以上。
轻舟老师以前讲过的,可以浏览以前的帖子!建议杀菌温度改为121℃!我们也是做肉制品的,杀菌温度121℃20分钟!有小气泡是不是就是胀袋的表现呢,还是杀菌不彻底,细菌产气造成的!

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发表于 2008-8-30 10:45 | 显示全部楼层
跟着轻舟老师能学到不少东西呢!很庆幸能来到这个论坛,遇到轻舟老师,也感谢轻舟老师对我的帮助!
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发表于 2008-10-18 10:02 | 显示全部楼层

生肉常温如何保鲜

轻舟老师!又有问题需要向您请教了,请多多赐教哦!
  我最近去了一趟大连,发现大连的海产品中,有一种海鱼很湿就装在包装袋中,也没抽真空,据售货员说那种鱼的味道也不是很咸,常温下保质期却能达到六个月!!!!!我猜想里面一定加了防腐剂,应该是什么呢?
   于是我联想到,我们的半成品,也就是风干的牛肉干,可不可以抽真空后,加入防腐剂在常温下也能达到一定的货架期,这样顾客看到之后,就可以买回去在家里自己炸牛肉干吃了!不知道这个想法可不可行,也吃过抽真空的腊肠也是半成品,回家后蒸着吃就可以了!
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