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楼主: 轻舟

[公告] 轻舟:肉制品加工常见问题交流答疑

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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2018-9-25 15:00 | 显示全部楼层
zhaolihuahua 发表于 2018-9-25 13:28
酸碱度应该控制酸性还是碱性会好点呢?

酸性会使脆骨软化
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2018-9-25 15:28 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2018-9-21 07:43
会不会是有什么辅料没有拌均匀?
配方中是否使用了葡萄糖?

没有使用葡萄糖
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2018-9-25 17:09 | 显示全部楼层

都使用了什么配料,大致说一下才好知道引起的原因。
这种情况多半是辅料在特定工艺下形成的。
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2018-9-28 16:09 | 显示全部楼层
abao821 发表于 2009-3-4 13:58
花了3、4天的时间,终于看完了,收益非浅。
在这里,也把大家的提问以及轻舟老师的回答作了一个整理,作成 ...

感谢楼主分享
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发表于 2018-10-8 10:41 | 显示全部楼层
真的是佩服轻舟老师,从07年到18年,坚持了11年
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发表于 2018-10-15 08:13 | 显示全部楼层
chengwujiawei 发表于 2018-9-23 16:56
您好,轻舟老师,我是一家在蒙古国做熟肉制品的企业,现在产品菌类控制方面有一些问题,方不方便想您请教一 ...

从硬件和软件两方面来控制:
硬件就是人员、设备、工器具、杀菌消毒、温度环境的控制
软件就是工艺、配方设计
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发表于 2018-10-15 14:16 | 显示全部楼层
genuine555 发表于 2007-10-23 11:59
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****

需要滤除杂质的 。。。。。
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发表于 2018-10-15 15:10 | 显示全部楼层
轻舟老师,生猪皮怎么处理成猪皮泥?不能有大的颗粒,不能用酸或碱处理。
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2018-10-15 15:35 | 显示全部楼层
ironer 发表于 2018-10-15 15:10
轻舟老师,生猪皮怎么处理成猪皮泥?不能有大的颗粒,不能用酸或碱处理。

你这是出难题呀,能处理猪皮的办法都让你排除了。
冷冻后绞肉机绞碎,在上胶体磨试试看吧
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2018-10-15 17:29 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2018-10-15 15:35
你这是出难题呀,能处理猪皮的办法都让你排除了。
冷冻后绞肉机绞碎,在上胶体磨试试看吧

使用胶体磨,升温是个问题。是不是需要加水,才能磨成泥
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2018-10-15 22:12 | 显示全部楼层
ironer 发表于 2018-10-15 17:29
使用胶体磨,升温是个问题。是不是需要加水,才能磨成泥

加片冰,猪皮吸水力很强,需要加水的
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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