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楼主: 轻舟

[公告] 轻舟:肉制品加工常见问题交流答疑

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(四川人911)

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发表于 2019-8-12 15:18 | 显示全部楼层
四川人799 发表于 2019-8-12 15:18
加复合磷酸盐腌制看保水效果会不会好些,

通过油炸或风干一段时间  减少水分也可以
    
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发表于 2019-8-12 16:15 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2008-6-19 20:45
水分3.8             4.2是百分比吗?这样低的水分什么微生物也不能生长,不应该发酸。但微生物性的发酸肯 ...

水分活度 3.8%?
    
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发表于 2019-8-12 16:23 | 显示全部楼层
dingjunling 发表于 2008-7-24 17:10
为什么加完防腐剂,还会出现问题,单一使用是否达不到效果
我们做过一回试验,添加双乙酸钠十八天后,就有 ...

防腐剂只是起防治作用吧,不能根本上解决微生物污染问题
    
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发表于 2019-8-12 16:34 | 显示全部楼层
xzz721130 发表于 2008-7-25 23:18
轻舟老师,我公司软包装肉罐头保温检验后,仍有胀袋现象,是何原因?如何处理?急!

杀菌方式是什么呀  热穿透 热分布做过没有呢?
    
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发表于 2019-8-12 16:37 | 显示全部楼层
wanghaiping 发表于 2008-7-30 15:48
你好,轻舟老师,请问您下105度和121度杀菌各有什么作用和长处.谢谢!

杀菌强度不同,可以了解哈热力杀菌,看选用哪种指示菌,制定合理的杀菌公式。
    
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发表于 2019-8-12 16:39 | 显示全部楼层
zureo 发表于 2008-8-5 16:29
1.产品无2次杀菌;
2.产品煮熟后,冷冻(-10度)成型,真空包装(单层pe),如冻库冷藏(0度);
3.出库 ...

你这个风险太大
    
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(青瑞TG)

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发表于 2019-8-13 12:59 来自手机 | 显示全部楼层
这个总结好!谢谢楼主
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发表于 2019-8-15 16:10 来自手机 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2019-8-11 15:44
估计你的鸡未经任何处理就扔进汤锅煮制,鸡本身所有的物质都进入汤中,建议先学会老汤的维护与保养基本知 ...

轻舟老师,怎么能加你微信呢?
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发表于 2019-8-20 14:54 | 显示全部楼层
肉制品在中国应该算资深行业了吧?发展的是不是比较领先?
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发表于 2019-9-5 16:33 | 显示全部楼层
轻舟老师,您好。请教一下关于中式川味或广味香肠偶尔出现胀袋的原因?该如何控制?注:产品为生制品,不经过二次杀菌
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2019-9-5 17:15 | 显示全部楼层
逆风飞翔的大白 发表于 2019-9-5 16:33
轻舟老师,您好。请教一下关于中式川味或广味香肠偶尔出现胀袋的原因?该如何控制?注:产品为生制品,不经 ...

腊肠水分很低,控制水分
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2019-9-6 08:46 | 显示全部楼层
学习到了,感谢楼主分享
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