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楼主: 轻舟

[公告] 轻舟:肉制品加工常见问题交流答疑

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发表于 2021-9-5 17:26 | 显示全部楼层
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轻舟 发表于 2021-9-5 16:10
调节PH值,扩大蛋白质碳链的运动范围,增加蛋白质侧链的外展,增加蛋白质的亲水性。

再次感谢老师,老师如果腌制牛肉的话,用小苏打好还是食用碱好谢谢,做麻辣牛肉
实实在在做事做人
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 楼主| 发表于 2021-9-5 18:12 | 显示全部楼层
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xiaohua888a 发表于 2021-9-5 17:26
再次感谢老师,老师如果腌制牛肉的话,用小苏打好还是食用碱好谢谢,做麻辣牛肉

讨论不要涉及配方,明白就好,具体用量和用什么需实战。研究需要更多的精力和失败带来的成本。
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2021-9-5 20:17 | 显示全部楼层
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轻舟 发表于 2021-9-5 18:12
讨论不要涉及配方,明白就好,具体用量和用什么需实战。研究需要更多的精力和失败带来的成本。

好的老师,抱歉
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发表于 2021-9-15 17:16 | 显示全部楼层
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老师,您好,请教您一个问题,我们公司准备生产真空包装的酱卤肉产品(卤牛腱肉),想通过添加食品添加剂来延长保质期,一般选择哪种添加剂效果比较好,在哪个环节添加比较合适?
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 楼主| 发表于 2021-9-16 11:40 | 显示全部楼层
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yyt7718 发表于 2021-9-15 17:16
老师,您好,请教您一个问题,我们公司准备生产真空包装的酱卤肉产品(卤牛腱肉),想通过添加食品添加剂来 ...

这不是问题,涉及配方等具体方案,请私信讨论。
在国家法规允许的范围内,结合保质期要求,确定工艺和配料
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2021-9-17 14:21 | 显示全部楼层
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轻舟 发表于 2021-9-16 11:40
这不是问题,涉及配方等具体方案,请私信讨论。
在国家法规允许的范围内,结合保质期要求,确定工艺和配 ...

老师方便加微信吗,lele831229
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各位前辈,我想问问从事肉制品加工需要了解哪些国标
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下雨天的风 发表于 2021-9-22 20:12
各位前辈,我想问问从事肉制品加工需要了解哪些国标

先把添加剂弄清楚。2760
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发表于 2021-9-25 11:26 | 显示全部楼层
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楼主,问一下,潮汕牛肉丸子为什么高温高压杀菌后会变红呢
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 楼主| 发表于 2021-9-27 17:49 | 显示全部楼层
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多米先生 发表于 2021-9-25 11:26
楼主,问一下,潮汕牛肉丸子为什么高温高压杀菌后会变红呢

多高的温度,杀菌多长时间,什么包装?问问题要描述清楚
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2021-9-28 11:35 | 显示全部楼层
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轻舟 发表于 2021-9-27 17:49
多高的温度,杀菌多长时间,什么包装?问问题要描述清楚

受教了,老师。杀菌温度121℃,杀菌时间25min,用的铝箔袋。
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 楼主| 发表于 2021-9-28 12:03 | 显示全部楼层
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多米先生 发表于 2021-9-28 11:35
受教了,老师。杀菌温度121℃,杀菌时间25min,用的铝箔袋。

肉变色与肉的肌红蛋白和血红蛋白的变化有关,高温一般会破坏这些蛋白致使发色后褪色,你说的变红究竟变了多少,你的表述无法准确的描述出来,需要深入讨论可以详细的说一下具体的过程,包括产品和包装图片,也可以另行发帖,让更多的然参与你的问题讨论。
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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