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[公告] 轻舟:肉制品加工常见问题交流答疑

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 楼主| 发表于 2007-10-21 12:20 | 显示全部楼层

肉制品常用香辛料——胡椒

肉制品常用香辛料——胡椒
一、概述
胡椒(Piper nigrum),英文名Pepper ,为有名热带香辛作物。是世界上著名的主要调味香料。胡椒为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实,有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。野胡椒比人们种植的胡椒粒要小,呈浅褐色。一般人认为野胡椒纯属天然,其香味更为浓烈。
商品胡椒分白胡椒和黑胡椒两种,白胡椒是成熟的果实脱去果皮的种子,色灰白,在果实变红时采收,用水浸渍数日,擦去果肉,晒干,为白胡椒;黑胡椒是未成熟而晒干的果实,果皮皱而黑,在秋末或次春果实呈暗绿色时就采收,晒干,为黑胡椒。
  
胡椒的种子果实中含有挥发性油1-2%,胡椒碱8-9%,还含有粗脂肪、蛋白质、淀粉可溶性氮等物质,是人们喜爱的调味品,胡椒可药、食两用,中医学称胡椒有温胃散寒之功能;食用方法主要有直接食用胡椒粉或做为咖喱粉的原料。民间用“胡椒炖猪肚”治疗慢性胃肠病。
二、原产地
胡椒原产印度西高上山脉的热带雨林,早在2000年前已栽培,有着悠久的历史,现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。全世界值椒总面积约为18.67万公顷。年总产量约15万—17万吨。主要胡椒生产国为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚,种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90%。
     中国最早引种胡椒是1947年,现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。1989年全国植椒面积1.67万公顷,总产量6000吨。中国胡椒的主产区是海南省,植椒面积约占中国总面积的80%,1989年海南省植椒面积约达1.33万公顷,总产干椒约4000吨。中国胡椒除自给外还有出口。
三、在肉制品中的使用情况
胡椒含精油1%~3%,主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等,所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气,有去腥、提味、增香、增鲜和味,还有除异味、防腐和抗氧化等作用。胡椒在肉制品中使用非常广泛,烤肉串、煲汤、热炒、腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡等都是不可缺少的香辛料。胡椒一般用量为0.1%~0.3%。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,在肉制品中白胡椒 600×10-6;黑胡椒 1700×10-6。
烤肉串时,将胡椒、孜然、辣椒等混合后撒在肉串的表面,煲汤、热炒是直接加入,腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡一般在拌料时加入。
     由于胡椒的芳香气易于在粉状时挥发出来,故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜,并于食用前始碾成粉。
四、质量鉴别
胡椒以粒大饱满为好,常见的参杂使假有打水使潮,水分含量超标的白胡椒容易发霉变质、腐臭。白胡椒去皮时以浸泡胡椒的水多为不流动的死水,时间一久,就会发臭,致使加工出来的白胡椒产生异味,白胡椒的色泽灰暗。白胡椒中掺入黑粒(未褪皮、皱皮果、未成熟果)的现象也十分普遍。
更有恶劣者,将黄泥造成胡椒粒大小的颗粒,参入白胡椒中。
五、特色肉制品
1.黑胡椒牛排
(一)主料:牛小排 4片
材料: 洋葱1个 姜2片 蒜头2颗 芹菜1支 面粉水(面粉加半汤匙水调匀1汤匙)
调味料1:酒 1大匙 酱油1大匙 嫩精粉1/2大匙 糖1茶匙 清水3大匙
调味料2:A1酱2大匙 辣酱油1大匙 糖1/2大匙 酒1大匙 粗黑胡椒1/2大匙 奶油2大匙
(二)做法:
(1)将牛排洗净,调入调味料1.拌匀,将1/4个洋葱拍碎放入,将牛排 连同姜、蒜及芹菜一起腌1小时使之入味
(2)将剩余的洋葱切碎,用油爆香,加入调味料2.拌炒,再用面粉水 略微芶芡后盛出,即是黑胡椒酱
(3)2大匙色拉油入平底锅烧热,待锅面出现油纹(或油自中向旁边散 开)时,将腌好的牛排放入小火煎,约二至三分钟,用铲轻推牛 排如可推动,再反过另一面煎熟
(4)起锅淋上黑胡椒酱即可食用
(三)特点: 异域风味,口味独特。  
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 楼主| 发表于 2007-10-21 16:30 | 显示全部楼层
肉制品常用香辛料——八角
一、概述
八角(Iuicium verum)别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香,是木兰科期莽草属树的果实,属常绿乔木植物,高达20米。树皮灰色至红褐色。枝密集,成水平伸展。单叶互生,叶片革质,椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形,长5-11厘米,宽1.5-4厘米。春季花单生于叶腋,粉红色至深红色。聚合果放射星芒状,直径3.5厘米,红褐色;骨突顶端钝呈鸟嘴形,每一骨突含种子一粒。种子扁卵形,红棕色或灰棕色,有光泽,有强烈的山楂花香气,味甜、性辛温。果实形若星状,因而得名。
  八角具有强烈香味,是天然植物香料,常做调味品,经常食用可驱虫健胃,调理中气,能祛寒湿,具有较高的药用价值。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。生于湿暖山谷中。分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。
中国八角出口占世界市场的80%以上。八角木材红褐色,纹理直,结构细致,质轻软,有香味,抗虫害,供作家具、箱板、玩具、细木工用材。
   
二、原产地
我国是世界上八角最主要的产地之一,广西的八角种植面积分别占全国的80%和50%以上,重点产区涉及12个市41个县(市)区,是广西山区农村的特色支柱产业。同时,由于广西的八角量大且品质独特、优良,在国际市场上有着举足轻重的地位。
三、在肉制品中的使用情况
在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用,它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。
八角是五香粉的主要原料之一,气味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜。多用来去腥增香,通常用于炖菜或焖菜中的提味。
八角制作的五香粉在各地的生产腌腊肉制品,腊肠,风干肠时广泛使用。推荐用量:肉制品(0.09-0.20)克每公斤。
注意八角不能用过量:过量过后会掩盖掉原料肉的本身风味,会具有苦涩味。
推荐五香粉参考配方表:(每100克)
八角20克,花椒18克,桂皮43克.陈皮6克,干姜5克,茴香8克。
三、质量鉴别
选购时,要选充分干燥、个大、八个角,色红油多放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品,
有几种有角与八角相似的植物果实是伪品,有毒。
1.八角伪品——红茴香侧面观
2.八角伪品——野八角
3.八角茵香伪品(1)——大八角(Dabajiao)
4.八角伪品——短柱八角
5.八角伪品——多蕊红茴香
6.八角伪品——红茴香

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发表于 2007-10-21 16:53 | 显示全部楼层

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我也建议我们公司对内包装材料杀菌。我的提议被技术部和生产部门否定,因为我们公司是采用票数决定会议结果的,而我们部门只有两个人.另外我们聘请的外面培训机构的老师也说没有必要对包装材料杀菌。最后公司决定对内包装材料不杀菌。

[ 本帖最后由 chenshipeng2003 于 2007-10-21 08:57 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-10-22 12:38 | 显示全部楼层
熏煮香肠火腿的蒸煮工艺——分段式蒸煮

熏煮香肠火腿的蒸煮工艺一般都是低于100℃ ,较高的温度对产品的品质影响较大,高温会使蛋白质分子破坏、收缩,影响产品的组织结构,从而使产品的保水力下降。特别是自然肠衣类的香肠,肠衣的强度较低,抵抗不乐高温使产品的形变,容易使产品的肠衣爆裂。蒸煮的温度通常采用75-95℃之间,自然肠衣类的香肠的蒸煮温度更是在75-85℃之间。
由于大部分微生物的营养体被杀死,剩余的就是一些耐高温的微生物芽孢,这些芽孢菌只要在较低的温度环境下一般都不易发芽,生长速度非常缓慢,不会造成微生物超标。但是,这些芽孢菌的存在,使产品的潜在危险,一旦储藏、流通环节的温度控制不亮就会造成微生物的大量繁殖,从而使产品的质量受到很大影响,甚至会腐败变质影响消费者的健康安全,产品的变质也会为生产企业造成很大的直接经济损失。
由于许多微生物芽孢具有如下特点,可以根据其特点制定相应的蒸煮工艺,降低芽孢存在的数量,保证熏煮香肠火腿产品的安全性。
微生物芽孢在生长条件不适宜生长的情况下(较低的肉馅温度)总是处于休眠状态,热处理(如65℃放置几十分钟)可以使芽孢加速活化。蒸煮前段时间采用65℃的温度恒温蒸煮,这样既能保证对微生物营养体的杀灭,又能使微生物的芽孢加速活化。由于传热需要一定的时间,产品的每一个部位都会保持一段时间的65℃,从而使微生物的芽孢加速活化,达到在75-85℃之间杀灭微生物芽孢的目的。
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 楼主| 发表于 2007-10-22 13:28 | 显示全部楼层
原帖由 chenshipeng2003 于 2007-10-21 16:53 发表
我也建议我们公司对内包装材料杀菌。我的提议被技术部和生产部门否定,因为我们公司是采用票数决定会议结果的,而我们部门只有两个人.另外我们聘请的外面培训机构的老师也说没有必要对包装材料杀菌。最后公司决定对内包 ...

这个要根据你单位的生产实际而定,如果二次杀菌较彻底,可以消除内包装材料的污染影响,但真正的低温肉制品过分的杀菌会对产品品质有影响。
      在肉制品生产过程中,所有的微生物控制都是必要的,但也要考虑实现的成本与效果的比较。毕竟企业需要以盈利为先导。
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 楼主| 发表于 2007-10-22 13:36 | 显示全部楼层
谁是低温肉制品的捍卫者?
欢迎探讨低温肉制品加工技术和发展趋势.
http://bbs.foodmate.net/viewthre ... 2%C8%E2%D6%C6%C6%B7
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 楼主| 发表于 2007-10-22 16:36 | 显示全部楼层
[分享]祖传酱卤老汤的保存方法

几年前的事了,真有其事,绝未杜撰。

当时在一个肉制品企业做技术服务。经常与已近60岁的老头在一起,闲聊中,老头说他家有百年老汤,现在还在使用,儿子在青岛做扒鸡,用的就是祖传的老汤。

我开始没太在意,因为我始终不信,觉得许多做酱卤的一不小心就把老汤弄坏了,过去的人又不懂得使用防腐剂,不大可能把老汤贮藏得那么久。

老头见我不相信,就说这事千真万确,并且说是祖上当家产分到的,可以现场考证。我说,还是不相信,就把自己的怀疑说出来。

老头见我说什么也不相信,就说,听他的父辈传得法子,先把老汤大火烧开,加入大量食盐浓缩,然后装进坛子里深埋在地下,一放就是十几年也不坏。再次使用时加入适当的清水将盐分调整到需要的浓度即可。

  我听后恍然大悟,原来,这贮藏老汤的方法运用了高盐,密封,恒温,低水分活度等方法。

  我终于信以为真。进而叹服我们的先辈的聪明才智。
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 楼主| 发表于 2007-10-23 08:37 | 显示全部楼层
同志们:来点青岛的特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”

特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用陈年老汤经酱制,浸味,糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁,香而不腻,具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品,青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售,青岛人喜欢吃猪头肉,占蒜泥,拌黄瓜,再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方.doc

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发表于 2007-10-23 11:59 | 显示全部楼层
上了年头的老汤虽然很香,但长时间的反复煮制,会不会产生一有毒的或致癌的物质,就好像油那样?
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原帖由 genuine555 于 2007-10-23 11:59 发表
上了年头的老汤虽然很香,但长时间的反复煮制,会不会产生一有毒的或致癌的物质,就好像油那样?

     陈年老汤在长期使用的过程中要不段的处理,撇油、滤去杂质和 沉渣,不断的保持老汤的新鲜度,使用老汤的有效成分是其中的肉类、香辛料长时间加热反应的香味、鲜味物质。
     油炸食品的有毒的致癌的物质主要是淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下产生的丙烯酰胺。由于酱卤老汤不采用高温,不会使营养物质发生剧变,不会产生有毒的或致癌的物质。
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发表于 2007-10-23 15:01 | 显示全部楼层
好东西很多啊            愿更多的人来 学习啊
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虽然 不同行业 也学学 看看
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