好帖子，能学到很多东西。

同志们：来点青岛的特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”

特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

北京展会谁去啊　　　　　　　　　　　到时见个面啊　朋友么

上了年头的老汤虽然很香，但长时间的反复煮制，会不会产生一有毒的或致癌的物质，就好像油那样？

引用:

原帖由 genuine555 于 2007-10-23 11:59 发表
上了年头的老汤虽然很香，但长时间的反复煮制，会不会产生一有毒的或致癌的物质，就好像油那样？

陈年老汤在长期使用的过程中要不段的处理,撇油、滤去杂质和 沉渣，不断的保持老汤的新鲜度，使用老汤的有效成分是其中的肉类、香辛料长时间加热反应的香味、鲜味物质。
     油炸食品的有毒的致癌的物质主要是淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下产生的丙烯酰胺。由于酱卤老汤不采用高温，不会使营养物质发生剧变，不会产生有毒的或致癌的物质。

好东西很多啊　　　　　　　　　　　　愿更多的人来　学习啊

虽然 不同行业 也学学 看看

磷酸盐在肉制品中的作用
磷酸盐在肉制品中的作用及其机理，目前在国内外已经有了大量的报道，这里摘录综合一些笔者较为认同的描述。
1.1.磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。
1.2.增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6 以上的离子强度，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。
1.3.解离肉中的肌动球蛋白：畜禽屠宰后由于A T P水平降低，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而增加了肉的保水性，同时改善了肉的嫩度。
1.4.磷酸盐具有很强的缓冲能力，能有提高和稳定pH 值，通过水合作用促使肉蛋白的凝胶、保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。

最近一段将没充足时间上网了

   
有一个合作单位的中式肉制品做得很好，但由于西式肉制品没有好的搞技术的，这2-3年西式肉制品一直没有发展起来，老板着急了，决定辞去原来搞技术的，要求我去靠上时间帮他2-3个月，这几年东奔西跑的，没有像样的在生产一线，许多知识需要这样的验证，这是一次不可多得的机会，许多问题可以有机会在生产实际中解决了，网友们有生产实际问题可以发上来，大家一起去解决。

我会非常珍惜这一次再次实习的机会，把我的实习记录下来，定期向网友们汇报实习进展情况，分享其中的感受。

请问轻舟老师，肉类食品加工过程中，对于李斯特菌的检验有必要做吗？如果检验为阳性，该怎么处理李斯特菌？

引用:

原帖由 sc4379 于 2007-10-24 10:58 发表
请问轻舟老师，肉类食品加工过程中，对于李斯特菌的检验有必要做吗？如果检验为阳性，该怎么处理李斯特菌？

李斯特菌属于致病菌的一种，通常情况下，肉制品致病菌不得检出，致病菌的检验是笼统的检验，除非产品出现致病菌时才检验是某种致病菌。
       呵呵，我对检验这些知识不是太精通，不知对否，还请质量检验方面的专家进一步解释。

炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。
我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况，我们将猪肉不解冻直接煮，该方法虽然改善 肉纤维易断的问题，但是相对延长了煮肉的时间，不利提高工作效率。
请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗？