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楼主: 轻舟

[公告] 轻舟:肉制品加工常见问题交流答疑

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发表于 2007-10-25 15:56 | 显示全部楼层
你说的 比例应是 肥瘦1:3把 要不然有点太低档了
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发表于 2007-10-25 15:57 | 显示全部楼层
还是请周老师 说说把    学习
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发表于 2007-10-25 22:27 | 显示全部楼层
嗯肥瘦的比例是1:3说反了
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发表于 2007-10-26 10:18 | 显示全部楼层
我觉得你的熏肠出品率是不是太低,或者是猪脂肪太多,或者香精.香辛料没加到位,或者加的品种不对,按照常理看,不可能出现你这种情况的,你在仔细说说看,大家帮忙给你解决一下
缘分天注定,一切随缘去.
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2007-10-26 12:20 | 显示全部楼层
冒个泡吧,你们讨论的很好,
发涩我同意小徐的说法,可能是磷酸盐放的过多了,或者磷酸盐质量差,溶解性不好,或者使用方法不当,没有完全溶解.
吃起来感觉发腻的原因同意傲雪冰峰的说法猪脂肪太多,没有乳化好.
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2007-10-26 15:05 | 显示全部楼层
想请教牛肉干五香片的制作工艺以及质量方面所需要检测的指标.
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发表于 2007-10-26 15:38 | 显示全部楼层
我的粮票怎么为零了,天啊!

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发表于 2007-10-26 17:44 | 显示全部楼层
新手学习中,支持一下,收藏~~~~~~~~~~~~~~~
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2007-10-26 19:17 | 显示全部楼层
近两天的汇报在谈天说地。
http://bbs.foodmate.net/thread-147515-2-1.html
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2007-10-26 19:24 | 显示全部楼层
原帖由 Adish 于 2007-10-26 15:05 发表
想请教牛肉干五香片的制作工艺以及质量方面所需要检测的指标.

你问的这个问题太大了,由于近期较忙,就为你在论坛资料中心找了两份关于牛肉干加工的资料,希望对你有帮助。
  提问题最好是生产实际中的问题,这样的问题自己完全可以先在网上搜集一些,自己动手做一下,有什么问题再来交流好吧。




本论坛首页>食品技术>食品生产加工技术>肉制品加工>- 牛肉干的生产工艺
五香牛肉干猪肉干的软制方法
一、材料及设备
    五香牛肉干(单位公斤):新鲜牛肉50,食盐1.0,酱油3.0,白糖4.0,生姜0.2,胡椒粉0.1,五香粉0.1,vc—na0.025,山梨酸钾(食品级)0.05,味精0.05,洋葱0.2。
    五香猪肉干(单位公斤):新鲜猪肉50,食盐1.5,酱油1.5,白糖6.0,生姜0.2,五香粉0.2,vc—na0.025,山梨酸钾(食品级)0.05,味精0.05。
    二、制作方法
    1、原料肉的整理:选择新鲜的瘦肉,除去筋腱和脂肪,用清水洗净沥干,切成0.5公斤左右的肉块。
    2、水煮:将肉块放入夹层锅内,加清水煮开后,撇去肉汤上浮沫,浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却,切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。
    3、配料:可根据各地口味习惯和品种进行配料。
    4、复煮:取一部分原汤,加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料,煮开。当汤有香味时,将肉丁放入夹层锅中,控制温度在80—85℃,出锅前10分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入,搅拌均匀。猪肉约煮60分钟,牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干,平铺在铁网上冷却。
    5、烘干:将铁网放在50℃—55℃的干燥箱内烘干,时间3小时。取出并迅速冷却后,真空包装即为成品。

    三、产品质量要求
    感官指标:色泽棕红,咸甜适中,香味浓郁,无异味。
    理化指标:水分≤20%,食盐≤2.5%,蛋白质≥40%。
    微生物指标:细菌总数<100cfu/g,大肠杆菌<40cfu/100g,致病菌不得检出。
    四、注意事项
1、传统工艺煮制温度95左右,汤微沸,易焦粘锅底,需不停地翻动,肉丁极易碎。应选择80—85℃煮制效果较好。
2、加入山梨酸钾和vc—na,可大大延长保存期。但因长时间煮制,山梨酸钾易被破坏,vc—na不稳定,所以需在出锅前加入。
    3、烘干过程中温度不宜过高,否则颜色偏深,50—55℃为宜。在此温度下,水分的含量由时间和湿度来决定。选择真空干燥,控制时间3小时,产品内部及表面干燥,口感脆嫩,水分含量16.4%,出品率58%。
牛肉干的生产工艺
一、产品配方
            牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
            二、加工工艺
            原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装
            三、操作要点
            1.原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1--1.5cm的小块。
            2.浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少膻味。
            3.煮沸:在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1.5小时。
            4.冷却、切片:将肉凉透后切成3--5mm的薄片,注意顺着肉纤维的方向切片。
            5.卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,开启蒸气阀门旺火煮20分钟,文火煮30分钟,煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。
            6.烘烤:采用往复式隧道烘房,上下共6层,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,注意及时排除水蒸气。
            7.包装:先将大小片分开,大片散装出售,小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。
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 楼主| 发表于 2007-10-26 20:16 | 显示全部楼层
SB/T 10282-2007 肉干
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发表于 2007-10-26 22:08 | 显示全部楼层
请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别,真空度用多大?
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