引用:

原帖由 syzjylx 于 2007-10-24 14:23 发表
炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。
       我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情 ...

这种情况下随便用1-2‰磷酸盐就可以了。
       但是，如果你是做肉干的话是不行的，这样不利于干燥脱水，如果是做肉干类产品，可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了，肉纤维在炒的时候也就不易断了。

谢谢你的回答，由于老板喜好问题，我不能采用任何添加剂在肉制品中，所以磷酸盐不能用。
我也试过用2%-4%的盐溶液煮解冻后的肉（猪大腿），纤维仍然较脆，不如直接煮冻肉的纤维弹性好。
不知道还有没有别的法子可尝试。

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原帖由 syzjylx 于 2007-10-24 15:51 发表
谢谢你的回答，由于老板喜好问题，我不能采用任何添加剂在肉制品中，所以磷酸盐不能用。
我也试过用2%-4%的盐溶液煮解冻后的肉（猪大腿），纤维仍然较脆，不如直接煮冻肉的纤维弹性好。
不知道还有没有别的法子可尝 ...

syzjylx不用客气！
     不是用盐溶液煮解冻后的肉，而是要解冻后的肉用盐腌制一段时间，
     你应该先说明你的产品是哪一类，大致的工艺如何才能为你考虑有没有别的法子

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-24 16:05 编辑 ]

我的产品是猪肉丝，工艺 ：冷冻猪前腿肉（或解冻后）——热水煮 4，5小时， 温度 70-90 摄氏度——切割——压干部份水分——（-）4~0 摄氏度冷藏一天 ——将冷藏肉放入炒锅，加糖、鱼露、盐等配料，炒2小时，检验水分合格，出锅——冷却包装——炒肉丝成品。
该工艺只是比炒肉松少了一道工序，肉松在炒干出锅后需要烘干，而猪肉丝则不需要烘干。
我面临的问题是在如果在第一道工序时如果把冷冻的猪肉室温下解冻12小时后热水煮的4小时，肉纤维比较容易断，在后期的炒干过程中，肉丝难出丝。优点是解冻后的肉比较干净，没有血块。
现在采取的是将冷冻的猪肉不解冻直接煮，这样的话需要煮5个小时以上，煮出来的猪肉纤维较好，不容易断裂。缺点就是很多血块都混在猪肉块里面，需要在炒干工序中仔细挑选出来。
现在为了提高工作效率，希望采用解冻后的猪肉去煮，但是又希望煮出来的猪肉纤维不容易断。不能采用添加剂如磷酸盐类。

[ 本帖最后由 syzjylx 于 2007-10-24 17:05 编辑 ]

这个加工工艺我还没有见过，从你的加工工艺中不难看出，在加工的过程中要尽量保持肌纤维不受到破坏，又要出尽血水，不知这样的工艺是否可以满足你的工艺需要。
    原料肉采取冷冻肉直接下锅沸水煮至肉完全解冻时出锅，在另一个锅内继续热水煮 4，5小时， 温度 70-90 ℃其他工艺参照原来的工艺。这样既能使血水排出，又能使肌肉纤维快速变性，免受长时间解冻对肌肉纤维的破坏。

对轻舟老师的博学真的佩服，这种无私奉献的精神更让人敬仰。。。

我做的熏肠怎么有点发涩，还有肥瘦比是3；1怎么吃起来感觉发腻。我做的烤肠的步骤是先煮，后熏的，请轻舟老师指点下。。。。俺刚学电脑，表达能力不好，请不要笑。。。

我先说说　好么　　肠发色，可能是磷酸盐放的过多了

你说的　比例应是　肥瘦１：３把　要不然有点太低档了

还是请周老师　说说把　　　　学习

嗯肥瘦的比例是1：3说反了

我觉得你的熏肠出品率是不是太低,或者是猪脂肪太多,或者香精.香辛料没加到位,或者加的品种不对,按照常理看,不可能出现你这种情况的,你在仔细说说看,大家帮忙给你解决一下