我们的鱿鱼肠很失败,,,,,,,找不到原因,鱿鱼味当然无存,很难保持啊,粘性还可以,家AS,胶性吗

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原帖由 sunly 于 2008-7-15 16:12 发表

可是我们这的情况是抹了辣椒油的杀菌后效果要好点，没抹辣椒油的肠体与包装膜之间有明显的白气泡，用手来搓，越搓气泡越大，95度水煮效果要好点，100度高温罐效果更明显，这又是怎么回事？

是否包装袋的耐温差，温度越高破坏越严重，漏气造成的气泡

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原帖由 阿拉蕾622 于 2008-7-15 19:29 发表
你好轻舟  你真是个高手呢
我现在想包装一种我们这里侗族特色的腌肉 是生肉腌的 想先真空包装后 杀菌处理
但是我看别人都是高压蒸汽杀菌处理 那么这样一来我这肉不就熟了吗
我是想保持它的原质和原味  要怎么做 ...

生肉腌的，不知盐份大吗，水分如何，如果水分很低的话，一般微生物，很难生长，只要抽真空控制霉菌即可，不需杀菌。

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原帖由 lsyiii 于 2008-7-16 11:04 发表
我们的鱿鱼肠很失败,,,,,,,找不到原因,鱿鱼味当然无存,很难保持啊,粘性还可以,家AS,胶性吗

没有做过鱿鱼肠。你描述的也不太清楚，现在有鱿鱼香精不知能否解决你的问题。

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原帖由 轻舟 于 2008-7-16 16:54 发表

是否包装袋的耐温差，温度越高破坏越严重，漏气造成的气泡

真不是故意给老师找难题的 ，但问题不解决确实寝食难安 ，不得已还得请教老师：我们用的是拉伸膜连续包装，包装烤肉类的没问题，但就是包装低价位的肠类不行，超过１００度杀菌在肠体与袋子之间就有白蒙蒙的雾气一样，个别气泡明显，也有比较好的，烤肉和肠类的区别就是烤肉类产品拉伸深度比肠类的要深些，按道理来说，肠类产品膜拉伸后包装袋的厚度比烤肉类的厚，要更结实更耐热才对，不知道是怎么回事？搞不清楚，要疯掉了！ 有人说是因为肠体与包装膜的收缩步骤不一致造成的，但不知该怎样避免，说了跟没说一样。

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原帖由 sunly 于 2008-7-16 18:12 发表

真不是故意给老师找难题的 ，但问题不解决确实寝食难安 ，不得已还得请教老师：我们用的是拉伸膜连续包装，包装烤肉类的没问题，但就是包装低价位的肠类不行，超过１００度杀菌在肠体与袋子之间就有白蒙蒙的雾 ...

用拉伸包装机包装烤肠的厂家不多，最早许多肉制品厂家也用过拉伸包装机包装过肠类产品，但都改成预制成型袋了，你可以考察一下市场。
拉伸包装机包装肠类产品真空率低、漏气率高是普遍现象，具体的原因没有仔细分析。
特别是包装多根肠类产品，由于肠与肠的间隙会影响排气效果，抽真空效果较差。

这方面不太懂，本人做过肉丸，就是一直不知道怎么增加肉丸的弹性和嚼感

请问楼主谷胺粉在粉加工过程中起什么作用

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原帖由 轻舟 于 2007-11-23 22:31 发表
起绒主要靠炒制工序，当然配料也有一定的作用，回头我给你个电话聊聊，看你挺急的。

为什么电话聊啊？我也非常想了解呢，我们也是做牛肉干的企业！也挺急的

我准备做其容得牛肉干，还请有识之士不吝赐教，不胜感激！

我准备做起绒的牛肉干，还请有识之士不吝赐教，不胜感激！
轻舟老师能说得详细点吗？

为什么加完防腐剂，还会出现问题，单一使用是否达不到效果
我们做过一回试验，添加双乙酸钠十八天后，就有个别牛肉干长的白色的毛，我们的牛肉干是条状的，以前是长绿色的毛，应该是青霉，那白色的也是霉菌中的一种，那是什么霉呢？双乙酸钠浸渍需要多长时间，我们使用的是液态双乙酸钠！为什么加完防腐剂还会出现这个问题！轻舟老师麻烦您帮忙解答一下吧，我们现在真的急于解决这个问题，牛肉干中使用什么防腐剂是最适合的？单独使用双乙酸钠可以吗？期待您的回帖