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原帖由 浪人 于 2008-7-31 22:22 发表
您好轻舟老师，看过您好多的解答，佩服///////////。我是做扒鸡的，我现在做的扒鸡抽了真空里面还是有水份，达不到保质期，有的几天就变质了，您可以给我个做扒鸡的工序吗？谢谢//////////////////

GB2760-2007

食品分类号
08.03

食品名称/分类熟肉制品

添加剂名称	功能	最大使用量g/kg	备注
高梁红	着色剂	0.4
红曲米，红曲红	着色剂	按生产需要适量使用
焦磷酸钠	水分保持剂、膨松剂、酸度调	5.0
辣椒橙	着色剂	按生产需要适量使用
辣椒红	着色剂	按生产需要适量使用
磷酸三钠	水分保持剂、稳定剂、酸度调	3.0
六偏磷酸钠	水分保持剂、乳化剂、酸度调	5.0
乳酸链球菌素	防腐剂	0.5
三聚磷酸钠	水分保持剂	5.0
双乙酸钠	防腐剂	3.0
亚麻籽胶 （富兰克胶）	增稠剂	5.0
异抗坏血酸及其钠盐	抗氧化剂、护色剂	0.5	以抗坏血酸计

在添加剂上改进工艺、配方

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原帖由 宝贝熊 于 2008-8-1 09:35 发表
楼主啊 我刚开始了解肉制品 有很多很多都不明白 以后就麻烦你了

欢迎交流技术，欢迎交朋友

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原帖由 wanghaiping 于 2008-7-30 15:48 发表
你好,轻舟老师,请问您下105度和121度杀菌各有什么作用和长处.谢谢!

105℃杀菌属于中温杀菌，可以杀灭所有致病菌，杀死一些细菌的孢子，但不能完全杀灭形成孢子的细菌，如肉毒梭菌芽胞，致死需要121℃，15min以上。
   由于不能完全灭菌，所以在储运过程中需要配合使用防腐剂。因此相应增大了成本。


中温杀菌肉制品较之高温杀菌的肉制品，蛋白质结构破坏小，营养损失也小，口感的适口性、风味的鲜嫩程度较121℃杀菌好。
121℃杀菌可以完全灭所有致病菌和细菌的孢子，具有较好的保藏性，但营养损失严重，口感较差，包装成本也因需适应高温而增加。

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原帖由 dingjunling 于 2008-7-30 17:28 发表

轻舟老师，我们装完袋杀菌后，袋内有蒸汽，那不是又进去水分了吗？还有就是我前几天的做的实验品，现在的状态完好，就是使用防腐剂复配再放入除氧剂的那批，但是领导说我做得太干了，他说还想保持以前的水分，我把 ...

加脱氧袋，包装袋内的空气去氧后不就是氮气吗

我想了解鸭胗干的生产工艺－－－－－－－－－

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原帖由 轻舟 于 2007-10-15 09:38 发表

用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。

时间挺长的哦，是不是用热水会短一点呢

谢谢，轻舟老师了

我们公司老汤类的产品很多，我想请问周老师如何调制老汤颜色合理？

哎，现在在看到这样的帖子。。。。。。。。。。

每次都会有收获,继续关注好内容!

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原帖由 weiyoumei 于 2008-8-1 16:53 发表
我想了解鸭胗干的生产工艺－－－－－－－－－

我也不知道，你要做的是出口宠物食品的样子，还是类似牛肉干的东西，描述不清，说不好。

[ 本帖最后由 轻舟 于 2008-8-4 20:49 编辑 ]

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原帖由 taojiangsean 于 2008-8-1 23:24 发表

时间挺长的哦，是不是用热水会短一点呢

瓢水是漂去一些可溶性蛋白，是为了肉纤维在浸料是不粘连，炒制时起毛，热水为影响效果。