引用:
原帖由 Adish 于 2007-10-26 15:05 发表 
想请教牛肉干五香片的制作工艺以及质量方面所需要检测的指标.
你问的这个问题太大了，由于近期较忙，就为你在论坛资料中心找了两份关于牛肉干加工的资料，希望对你有帮助。
提问题最好是生产实际中的问题，这样的问题自己完全可以先在网上搜集一些，自己动手做一下，有什么问题再来交流好吧。
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五香牛肉干猪肉干的软制方法
一、材料及设备
五香牛肉干（单位公斤）：新鲜牛肉50，食盐1.0，酱油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05，洋葱0.2。
五香猪肉干（单位公斤）：新鲜猪肉50，食盐1.5，酱油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05。
二、制作方法
1、原料肉的整理：选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成0.5公斤左右的肉块。
2、水煮：将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却，切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。
3、配料：可根据各地口味习惯和品种进行配料。
4、复煮：取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料，煮开。当汤有香味时，将肉丁放入夹层锅中，控制温度在80—85℃，出锅前10分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入，搅拌均匀。猪肉约煮60分钟，牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。
5、烘干：将铁网放在50℃—55℃的干燥箱内烘干，时间3小时。取出并迅速冷却后，真空包装即为成品。
三、产品质量要求
感官指标：色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。
理化指标：水分≤20%，食盐≤2.5%，蛋白质≥40%。
微生物指标：细菌总数＜100cfu/g，大肠杆菌＜40cfu/100g，致病菌不得检出。
四、注意事项
1、传统工艺煮制温度95左右，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。应选择80—85℃煮制效果较好。
2、加入山梨酸钾和vc—na，可大大延长保存期。但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc—na不稳定，所以需在出锅前加入。
3、烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50—55℃为宜。在此温度下，水分的含量由时间和湿度来决定。选择真空干燥，控制时间3小时，产品内部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。
牛肉干的生产工艺
一、产品配方
牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
二、加工工艺
原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装
三、操作要点
1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。
2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
3．煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1．5小时。
4．冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。
6．烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。
7．包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。
