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楼主: 轻舟

[公告] 轻舟:肉制品加工常见问题交流答疑

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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2007-10-26 22:48 | 显示全部楼层
原帖由 鸿钧 于 2007-10-26 22:08 发表
请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别,真空度用多大?

腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行,真空的好处有:
1.肉在真空的负压下,肉的纤维充分膨胀,有利于腌制料的渗透。
2.可以加快研制速度,减少滚揉时间。
3.减少了肉馅中氧气的残留量,抑制好氧性微生物的快速生长,减少肉馅的初始细菌数,有利于杀菌。
4.肉馅中的气泡减少,减少了肉馅中氧气的残留量,有利于产品的结构致密性,减少好氧性微生物的快速生长。
真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2007-10-27 12:28 | 显示全部楼层
轻舟老师您好,我是在我本地专门做猪肉(例如肘子)的半熟制品,专门供给农村摆酒席用和城区酒店使用。这个已经做了几年了。以前是作坊式的,现在想做成厂子,给半熟制品做上包装,可以给周边的县市市场供货。以前的没办法长期保存,因此想做成真空包装式的,但对于真空包装的规格和建厂等细节没有经验,还有生产工艺我想肯定和我以前的那种当天做,当天卖完的工艺要求完全不一样。所以寻求真正有技术的人才咨询,如果可行,可以邀请到我地指导建厂。我信箱是h.f.geng@gmail.com
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2007-10-27 18:34 | 显示全部楼层

回复 82# 的帖子

kasham:你好!
呵呵,你的问题也够大的,我们一般讨论生产中的常见问题,而不是技术咨询,你的问题也不是一句两句说清的,最近有些忙,不过如果不是很远的话可以考虑其它工程师去你处实地看一下。
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(天王星)

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发表于 2007-10-28 11:05 | 显示全部楼层
我觉得的个半孰的产品上包装没什么意义,保质期也不会有大的改善,可能看起来卫生点,灭菌也没什么意义(因为不是熟的)
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发表于 2007-10-28 11:56 | 显示全部楼层
同意楼上的说法
缘分天注定,一切随缘去.
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[LV.6]常住居民II

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发表于 2007-10-28 21:14 | 显示全部楼层
谢谢轻舟老师,对您这种崇高的精神表示敬佩,向您致敬!
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发表于 2007-10-28 21:29 | 显示全部楼层
请问轻舟老师,禽肉经用NaClO溶液洗过的生姜腌制后再油炸再蒸熟后,切开会有原料肉出现粉红色?
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2007-10-29 11:24 | 显示全部楼层
多谢楼主的指教,好深奥的理论,开眼界了
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发表于 2007-10-29 15:32 | 显示全部楼层
请轻舟老师指点。

           真空包装的烧鸡板鸭,怎样才能提高香味,我开了一家烧鸡、板鸭店,我买了小型的真空包装机和杀菌锅,包装后感觉在拆袋子的时候,没有一种特殊的香味,甚至还有异味,请问老师,添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味,,我们这边做的烧鸡工艺都很简单,直接在卤汤里煮,没有淹制这个程序,,我听说有一种外刷型耐高温增香液,不知道用这个可不可以,,,请指点。。。
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(轻舟)

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 楼主| 发表于 2007-10-29 18:43 | 显示全部楼层
原帖由 鸿钧 于 2007-10-28 21:29 发表
请问轻舟老师,禽肉经用NaClO溶液洗过的生姜腌制后再油炸再蒸熟后,切开会有原料肉出现粉红色?

是不是水质有问题,比如,水质含有硝酸盐类导致原料肉发色。
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 楼主| 发表于 2007-10-29 18:49 | 显示全部楼层
原帖由 买朝辉 于 2007-10-29 15:32 发表
请轻舟老师指点。

           真空包装的烧鸡板鸭,怎样才能提高香味,我开了一家烧鸡、板鸭店,我买了小型的真空包装机和杀菌锅,包装后感觉在拆袋子的时候,没有一种特殊的香味,甚至还有异味,请问老师,添加什 ...

板鸭、烧鸡的香味很足了,应该不需要香精提香吧。
异味可能是脂肪氧化酸败造成的,可适当采用一些抗氧化剂来解决。
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发表于 2007-10-29 21:40 | 显示全部楼层

谢谢轻舟老师

你说的抗氧化剂是怎么个用法,用量多少?因为我没有接触过任何食品添加剂这一类的东西,所以,所以请详细的指点,以免我制造什么麻烦。
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