食品伙伴网－中国食品报“食品添加剂·配料周刊”合作推出

  

“黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的“肉丸”

    咖啡“奶精”不含一滴牛奶，而是水，油和添加剂的混合

    “健康饮料”是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“色水”

    切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后装好袋，就变身为“健康”的蔬菜沙拉……

    好看的颜色、好吃的味道

    都是添加剂做出来的……”

《食品真相大揭秘》的著者安部司提出了日本食品工业中食品添加剂滥用和可能成为低质食品“翻新”工具的现象。作为食品添加剂生产者、食品加工从业者或者作为消费者，您有什么看法和体会？我们所食用的肉丸、酱菜、猪骨汤、火腿等等，用的什么样的配方，又用了哪些食品添加剂？怎样理解食品添加剂使用的良心标准？消费者对食品便宜、好吃、鲜美、艳丽的需求和消费习惯有没有必要被扭转？

从本周起，我们“食品安全大家谈”讨论，将与中国食品报“食品添加剂·配料周刊”的“你怎么看《食品真相大揭秘》行业讨论”专栏合作，针对近期在日本出版的《食品真相大揭秘》，开展有关食品添加剂安全方面话题的讨论，希望大家踊跃发言，积极参与。

《食品真相大揭秘》的著者安部司提出了日本食品工业中食品添加剂滥用和可能成为低质食品“翻新”工具的现象。这本书主要阐述了这样几个问题：

添加剂滥用造成食品品质下降；

添加剂复配使用的安全评价仍是空白；

添加剂造成食品具有良好的感官品质，已经使得许多人对这样的食品产生了依赖性；

食品标签中添加剂的复合标识掩盖了添加剂使用中的问题；

人们应该正确认识添加剂；

通过购买低加工程度的食品，自己动手制作，来减少添加剂的摄入；

重新唤起人们对天然食品的认识。

作为食品添加剂生产者、食品加工从业者或者作为消费者：

你怎样认识食品添加剂？如何评价食品添加剂的得与失？


当前食品添加剂的应用已进入了食品生产加工的每个领域，食品添加剂的滥用已成为亟需解决的问题，如何有效控制食品添加剂的滥用？

消费者对食品添加剂并不了解，怎样向他们宣传普及食品添加剂知识，让他们正确认识食品添加剂，正确选择健康营养的食品？

您怎样评价《食品真相大揭秘》这本书？您认为用这种“揭秘”的方式，会对添加剂行业，食品行业，以及人们的食品消费产生怎样的影响？

我们将总结大家的精彩发言，在中国食品报专栏中刊出。

系统论述可直接投稿给中国食品报“食品添加剂·配料周刊”
投稿信箱：sc3523@sina.com
联系电话：010-63407812 / 010-63262244 转 3523

附录：

食品安全大家谈－你怎么看《食品真相大揭秘》专题：
http://www.foodmate.net/safetalk


《食品真相大揭秘》可阅读章节下载：
http://down.foodmate.net/ziliao/sort/21/11523.html

相关讨论：

该不该暴光食品各行业的黑心做法.                                       http://bbs.foodmate.net/thread-140647-1-1.html
这样的老板还能继续做食品吗？                                            http://bbs.foodmate.net/thread-137427-1-1.html
假如没有黑心的技术员,黑心的老板还会多么?                      http://bbs.foodmate.net/thread-138724-1-1.html
谁是低温肉制品的捍卫者                                                       http://bbs.foodmate.net/thread-137348-1-1.html
奶茶—批着时尚外衣的杀人犯                                                http://bbs.foodmate.net/thread-140975-1-1.html






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《食品安全大家谈》话题汇总


食品安全大家谈－《小麦粉馒头标准》风波的启示         http://bbs.foodmate.net/thread-161982-1-1.html
食品安全大家谈—儿童食品                                                 http://bbs.foodmate.net/thread-158502-1-1.html
食品安全大家谈—食品广告宣传与消费安全                     http://bbs.foodmate.net/thread-156222-1-1.html
食品安全大家谈－食品安全法                                             http://bbs.foodmate.net/thread-151092-1-1.html
食品安全大家谈－过期食品的处理问题                             http://bbs.foodmate.net/thread-148541-1-1.html
食品安全大家谈－食品添加剂安全与GB2760                  http://bbs.foodmate.net/thread-145836-1-1.html
食品安全大家谈－如何做好食品安全宣传工作                 http://bbs.foodmate.net/thread-142724-1-1.html
食品安全大家谈－食品标识管理规定                                 http://bbs.foodmate.net/thread-141282-1-1.html
食品安全大家谈—《食品召回管理规定》                         http://bbs.foodmate.net/thread-139986-2-2.html
食品安全大家谈—我国严格实施食品质量安全市场准入制度   
                                                                                                 http://bbs.foodmate.net/thread-138602-1-1.html
食品安全大家谈—国务院开展全国产品质量和食品安全专项整治行动
                                                                                                 http://bbs.foodmate.net/thread-137431-1-2.html
食品安全大家谈－中国发表《中国的食品质量安全状况》白皮书
                                                                                                 http://bbs.foodmate.net/thread-135440-1-2.html










[ 本帖最后由 现实男孩 于 2008-1-31 11:31 编辑 ]

《中国食品报》是中国食品行业惟一一张专业性日报。创刊于1984年1月，在行业内有很大的影响力。
针对《食品真相大揭秘》这本书，中国食品报开设了“你怎么看《食品真相大揭秘》行业讨论”专栏，已经刊出了五期相关的讨论，有多位专家就日本的添加剂使用现状，以及我国食品消费中存在的与添加剂相关的安全问题，发表了他们的观点。以下是其主要的内容。

[ 本帖最后由 现实男孩 于 2008-1-24 13:16 编辑 ]

食品真相大揭秘 (日)安部司
天津教育出版社
(10)

市场价：￥22.00 元
卓越价：￥11.60 元 折扣： 53折 节省：10.40元
http://www.amazon.cn/search/search.asp?source=foodmate&searchType=&searchWord=%CA%B3%C6%B7%D5%E6%CF%E0%B4%F3%BD%D2%C3%D8+&Submit.x=13&Submit.y=8




——评日本安部司著《食品真相大揭秘》一书
上海市食品工业研究所凌关庭 2007年11月27日

最近天津教育出版社出版了一本由日本人安部司著的书，书名为《食品真相大揭秘》。此书己在网上热议，搜索结果yahoo有189004条，Google有115000条。似己成为食品添加剂与食品加工业不能回避的问题。
在该书的封底上显著标出：
“黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的“肉丸”
咖啡“奶精”不含一滴牛奶，而是水，油和添加剂的混合
“健康饮料”是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“色水”
切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后装好袋，就变身为“健康”的蔬菜沙拉……
好看的颜色、好吃的味道
都是添加剂做出来的……”

书中说：肉丸是由黏糊糊的废肉加上30科添加剂做成的；明太鱼子是用低级的银鳕鱼子加21种添加剂做成的；火腿是用猪肉加15种添加剂做成的；萝卜咸菜是用萝卜加16种添加剂做成的；猪骨汤料是用18种添加剂做成的，没有一滴真的猪骨汤……

该书想告诉消费者，那些很好吃、很好看的加工食品，都是由不太好的原料通过食品添加剂加工出来的，揭露了一些食品加工背后的真相并教导消费者应怎样选择真正的好东西，甚至恢复到自已做的时代。就像书中说：“所以，还是自已动手做吧”。

据该书的内容，我们似乎可以认为日本的加工食品中滥用着食品添加剂！

到底用了哪些食品添加剂呢，根据书中所揭露的情况，我对照日本厚生省所发布的现行国家规定，发现所用食品添加剂都是符合日本现行法律规定的。也完全符合联合国FAO/WHO所属JECFA所公布的可安全使用的食品添加剂。

该书作者安部司甚而也承认，“使用的添加剂全严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示”。

书中说：便宜、快捷、方便，都是食品添加剂的功劳，食品能够长期储存、外表美观、味道鲜美、成本下降，这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流程和精湛的技术，就能够很筒单地做出质量不错的产品。那么照安部司揭露的日本的加工食品和添加剂使用到点不安全呢？

刚巧，昨天收到从日本寄来的《食品与食品添加物研究志》，其中有一篇《日本人对食品添加剂的平均每天摄入量的调查研究》，共３４页。该文作者为日本食品化学学会事务局长伊藤誉志男博士。以他为首组织调查研究了日本人从１９７６年至２０００年对食品添加剂的每天摄取量，前后历时２５年，共耗资约５亿日元，参加的科技人员在１０００人以上。检测对象包括：调味料、饮料、谷类、豆类、水产品、肉类、油脂、乳品、糖和糖果、水果、蔬菜、藻类等。所制定的测定方法可从各种食品中测出几乎所有的食品添加剂，可测灵敏度高于１μｇ／ｍｇ。１９９０年后采用ＧＣ／ＭＳ、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ、ＬＣ／ＭＳ等先进的仪器和方法。

测得摄入量最多的化学合成类食品添加剂共60种，最多的是湿润剂丙二醇31.7mg/d，其次是防腐剂山梨酸19.6mg/d，第三是品质改良剂偏磷酸12.1mg/d。摄入量占ADI值的比例超过1%的有降红木素（胭脂树橙）、丙二醇、山梨酸和糖精钠。即使这些品种的摄入量仍在允许的安全范围以内。调查还发现食品添加剂或相同化合物来自于生鲜食品本身的很多，其比例普遍比来自于加工食品中的要高。25年的研究和精细分析可以得出结论，日本加工食品中所使用的食品添加剂是安全的，并不能认为是滥用。

但即便是安全的，我认为安部司提出的现象还是者的深思的。书中介绍，安部司是从事食品行业多年的工程师，负责食品添加剂的技术推广，曾应用食品添加剂开发了很多受欢迎的食品，如书中提到的肉丸。直到他看到他的家人也在消费这些食品时，认为有违良心，从而写书“揭露真相”。对我们也不无借鉴意义。食品添加剂不应该成为劣质食品原料“品质改良”的工具。科学、法规和道德三位一体，应是我们食品工业和食品添加剂发展的基础和核心价值。

中国农业大学 范志红
发表时间2007年12月11日

要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

超市里，经常可以看到这样的宣传：“松软得可以弹起来。”

“柔滑得如丝绸一样。”消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。

　　也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂。”
“本品不含人工色素。”
“本品不含香精。”

　　消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。

　　其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。

　　很多消费者总觉得添加剂是生产厂家骗人害人的东西。但是，只要想一想以下这些事实，就能明白，消费者自己有没有责任。

　　自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？

　　家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？

　　可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

　　家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保健成分，最多的膳食纤维，还能更好地提高免疫力——总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康好处。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。

　　如果不肯降低对食物的要求，又不肯购买新鲜原料自己制作，就只能与食品添加剂和平共处了。

　　实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。然而如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。国外已经有研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。

　　对于消费者来说，最要紧的是树立正确的食品选择和评价观念，不过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。

北京农学院国际学院成黎
发表时间2007年12月25日

看了安部司的《食品真相大揭秘》一书，我想起了曾经看过的一部法国喜剧《美食家》中夸张骇人的一幕。路易﹒德﹒菲奈斯(Louis de Funès) 扮演的杜士曼先生带着儿子潜入快餐工厂看到了快餐工厂惊人的 "速食制造法"——
鸡骨、鱼骨放在机器里，几下子就变成了新鲜的鸡肉鱼肉，蔬菜叶子用橡胶做成，一张薄薄的塑料 "蔬菜"，喷颜色，就变成了新鲜的青菜......这仿佛是30年后,安部司的《食品真相大揭秘》的放大影像。

现在，日常生活中，也有一些朋友在购买加工食品时总是在问，吃这个会致癌吗? 吃那个会对消化系统有伤害吗? 那么，现代的食品加工方法真的有那么可怕? 食品添加剂真的 "魔力"无穷吗?

我想我们首先要正确认识食品添加剂。什么是食品添加剂呢？简单的说就是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂按照它的用途差异可以分成许多类，在我国食品添加剂依照《食品添加剂使用卫生标准》来分就有２２类，包含（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。因此，绝大多数加工的食品或多或少都会含有食品添加剂。这些添加剂在加工食品的保鲜防腐、增色增味等方面起着重要的作用。也就是说，我们通常从加工食品中感觉到的或是松软嫩滑，或是新鲜多汁的口感，很多都是靠食品添加剂的帮助得到的。

其实还有一部分食品添加剂被我们称为营养强化剂，是为提高和增补食品营养价值而在食品中添加的，例如，赖氨酸面包、加钙的饼干，还有一些加铁、加锌的食品都是为了提供特定消费人群（例如儿童和老年人等）膳食营养的。现在非常流行的木糖醇也是一种天然的食品添加剂，因为它与其它常用的甜味剂相比来讲，吸收率低，而且它在体内的代谢过程不需要胰岛素的参与，所以吃木糖醇后血糖上升速度远低于食用葡萄糖，所以添加木糖醇的糕点常用来给糖尿病人食用，另外，由于木糖醇具有预防龋齿的功能，所以有些口香糖中的甜味剂是木糖醇。
上面说的都是食品添加剂的好处，那么究竟为什么消费者在谈及食品添加剂时，会产生恐惧？食品添加剂究竟有什么危害呢？理想的食品添加剂应该是有益无害的，但是目前使用的食品添加剂，特别是化合食品添加剂是有一些毒性的。

一般来说，按照国家或国际食品卫生安全标准使用添加剂加工的食品，是可以放心食用的。那么近些年来，频频曝光的给消费者带来了巨大的恐慌的食品添加剂安全问题由何而来?《食品真相大揭秘》中安部司所说的多种食品添加剂的复合危害源自何来?

目前，我们所面临的大量添加剂的危害问题源自食品生产企业对添加剂的滥用。

具体表现为两种: 一是使用工业原料代替食品添加剂用于食品生产中，二是大量超标使用食品添加剂。前者，由于工业原料毒性强，对人体的危害极大。后者的危害在于，任何成分食用过量都会对人体产生危害，例如，食糖、食盐、食水过量都会对人体有危害。

学术界有句话 "剂量决定危害"，这句话用在食品添加剂的使用安全中非常贴切。

那么如何控制滥用添加剂带来的食品安全问题，如何与食品添加剂 "和平共处"呢?这需要广大消费者，食品生产企业，政府，教育机构等的共同努力。作为消费者，应该正确地认识食品添加剂，在选取食品时，认读食品包装标识，尽量选取加工工艺简单、添加剂少的食品。一旦发现问题，要及时反馈给有关监督和生产部门。同时，如果可能，也可以尽量减少食用加工食品的比例，多动手，自己做饭，自己准备食物。在自己烹饪食物时，也要选择尽量简单的方法。俗话说: "粗茶淡饭保平安。"

对于食品企业、政府及教育机构应该加大食品安全控制: 逐步建立完善食品卫生安全法规及各项食品安全卫生标准和条例，做到严格监督，严格控制。同时，给消费者有关食品安全必要的培训和信息。尤其对于食品生产企业，如果能够不断地强调使用食品添加剂的良心标准，严格按照卫生标准控制添加剂的使用，并且通过研发，提高食品加工技术，来减少一些添加剂的使用，那么食品安全问题就会越来越少。另外，食品企业还应该在食品包装上，对食品原料、成分、保质期等产品信息作明确标识，给广大消费者以充分的产品信息和知识。这样，有助于消费者得到充足的产品知情权，对食品质量进行监督。

总之，与食品添加剂 "和平共处"，要增加对它的认识，减少对它的恐慌，控制对它的使用，我们就会有一份更加健康而愉快的生活。

中国农业大学范志红
发表时间2008年1月8日

防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。从这一点上来说，它们是功大于过的。

因为现代社会的食品加工业很发达，食物中毒也不多见，人们往往会忽视有害微生物的“威力”。

例如，有一种非常可怕的细菌叫“肉毒菌”，它能够产生世界上最毒的物质――“肉毒素”。这种毒素只需1克便可以毒死200万人。还有一种可怕的霉菌叫“黄曲霉”，它产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化钾的2万倍。此外还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌……在历史上，它们不知害死过多少生命。如果食品的加工和储存中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在太可怕了。这种风险，无论哪一家食品企业也不愿意承担。

此外，由于微生物的活动，造成食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。相比之下，防腐剂对人的危害极小。有的防腐剂的毒性比食盐还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒，对人类的贡献实在不可低估。正因为有了它们，我们才可以安心地消费许多细菌容易繁殖的食物。

有人可能会问：为什么许多食品又注明不含防腐剂呢？它们是怎么预防病菌危害的？这就要从食物的保藏原理说起了。食物要想长期保存，无非有几种方法：一是降低水分含量。生命离不开水，食品如果太干微生物就无法繁殖。例如，方便面经过油炸除去了绝大部分水分，饼干被烤得很干，所以不加防腐剂也不会腐败。二是加许多糖或盐，提高渗透压，让微生物被腌得“脱水”，自然无法生存。果脯蜜饯和咸菜咸鱼的保存奥妙就在这里。三是杀菌隔菌。食品装袋或装罐之后再高温杀菌，把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死，而包装本身又是绝对密闭的，外面的菌进不来，自然就没有变质的担心了。罐头、软罐头能够保存一两年之久，就是这个道理。

然而，随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔。太甜的果脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面包、油腻腻的方便面，消费者都感到不满意。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂啦。否则，刚上货架就腐败了，工厂和商家怎么生存呢？

仔细看看食品标签就会发现，添加防腐剂的食品还真不少：按照国家规定，酱油中毫无例外地必须加入防腐剂――苯甲酸钠，否则它很容易滋生霉菌。苯甲酸钠毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害。面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠，它可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在体内水解成丙酸和钙离子，其中丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分，而钙离子甚至还有补钙的作用。它们都可以作为营养物质被人体吸收。酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以作为营养物质参与人体代谢，因此各国食品专家对它都比较放心。葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐，但此时的使用数量非常微小，不可能对人体发生危害。如果添加的数量过高，酒中便会有明显的硫味，使
产品不受欢迎。

总的来说，国家批准使用的防腐剂都是安全的，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必因此恐慌。相比之下，如果盐吃得过多，对人体所产生的危害可能倒更大一些。

真正的危险来自个体食品摊和某些素质很低、管理极差的小企业。这些食品生产者缺乏食品科学知识，往往不遵守国家规定，或是应添加防腐剂而不加，或是无限制地乱加，或是使用国家不允许使用的化学物质防腐，给消费者带来威胁。例如，一些水产品销售商用甲醛来防止水产品的腐败，掩盖其品质劣变，是应当绝对禁止的。

为了保护婴幼儿的健康，国家规定在2岁内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂，也包括防腐剂。这是因为婴幼儿的代谢系统尚未发育成熟，即使是对成年人无毒的物质也可能扰乱婴幼儿的代谢机能。例如，婴儿食品中不得添加盐和味精；甚至婴儿奶粉中的蛋白质含量也有严格的规定。因此，做父母的不要随意给婴幼儿购买饮料、水果制品、糖果、点心等食物，除非它们是专门制作的婴儿食品。

中国农业大学范志红
发表时间2008年1月22日

人类天生喜欢吃口感柔软或松脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆的华夫饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够有美妙的口感，疏松剂拥有不小的功劳。

疏松剂是一些能够让面团产生气体、变得膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、包子、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

在传统的发酵中，先要找一块“面肥”，或者购买“干酵母”，混入面团当中。其中的酵母菌在合适的温度下大量繁殖起来，把面团中的微量葡萄糖、麦芽糖变成二氧化碳，于是面就变得膨大起来。这个过程中，会产生香气和B族维生素，还能提高矿物质的利用率，所以有益于营养健康。

如今市售的“自发粉”却非常省事：它只要与适量的水混合，不需要放酵母粉，就能蒸出包子和馒头。因为，其中预先放好的疏松剂在受热之后会发生化学反应，自动地放出二氧化碳，使食品具有多孔的结构。

最早的膨发剂以碳酸盐为主，如小苏打、纯碱、碳酸氢铵、碳酸铵等。不过，小苏打类膨发剂有个缺点：它们产气太快，容易让食品产生大空洞，烘烤后常产生塌陷，产品的口感不好。此外，它们碱性太强，可能让食品产生黄斑，影响美观。碳酸氢铵会使食品具有不愉快的氨气的味道。

于是，人们想出许多办法让产气的速度变慢，让气孔更加均匀细腻。例如，用轻质碳酸钙部分取代小苏打，然后加入酸式盐，就是一个好办法。碳酸钙在与明矾等酸式盐混合后，遇热能够缓慢地放出二氧化碳，使食品品质提高。目前食品工业中使用的膨发剂和疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。这些物质相互配合，让面团在烘烤前缓慢产气，进了烤箱之后仍然继续产气，气泡均匀、口感细腻，自然让消费者十分满意。目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂，以及香精、甜味剂等。

疏松剂中的成分总体来说比较安全，令人忧虑的主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要，而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。与其他更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，由于目前很多产品过分追求疏松口感，往往添加大量的膨松剂，或者使用含铝量大的膨松剂，会给消费者带来潜在的危险。

下次要在报纸上发出我们自己的声音！

硼砂的使用在老家那边很广泛，因为逢年过节农村人喜欢做发糕，很小的时候就看母亲用，这个应该是接触的最早的食品添加剂了。不过当时根本不知道是什么东西。

现在硼砂早就已经不是可以使用的添加剂了。

看了之前几篇文章都不太专业，有点科普
而且都是专家的声音
我们是不是可以从食品企业从业人员的角度，从添加剂的生产和应用两个方面来谈谈？

引用:

原帖由 现实男孩 于 2008-1-24 13:56 发表
现在硼砂早就已经不是可以使用的添加剂了。

农村又有哪个知道呢？