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磷酸盐对肉制品持水力影响的研究
李红伟1 尤文辉1 张俊杰1 罗飞1 闫少辉2
(1.双汇集团技术中心 漯河·462000;2.漯河职业技术学院 漯河·462000）
摘要：肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品，通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究，建立了测量肉制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型。结果表明：不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的，大小顺序为焦磷酸盐＞磷酸三钠＞六偏磷酸盐。
关键词：磷酸盐；肉制品；混料试验设计；持水力
中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2003)12-0039-03
Effect of phosphates on meat products’ water-binding capacityLI Hong-wei1 YOU Wen-hui1 ZHANG Jun-Jie1 LUO Fei1 YAN Shao-hui2(1.Shuanghui Group Technical Center, Luohe, 462000;2.Luohe Vocation Technology College, Luohe, 462000)Abstract: Phosphates are used to increase of meat product. In this article, hexametaphosphate, pyrophosphateand trisodium phosphate are chosen for study. By mixture design, the mathematics model is built to optimize theproportion of these phosphates. The result shows that the different phosphates have different water bindingcapacity of meat product, and the order is pyrophosphate, trisodium phosphate, and hexametaphosphate.
Key words: phosphates; meat product; mixture design; water binding capacity
0 前言
肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。在肉制品中添加多聚磷酸盐还有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能作用。各种磷酸盐单体的功能也各不相同，在螯合金属离子功能方面，六偏磷酸钠对Ca2+螯合能力较强，有很强的软化水的作用。但是，对Fe2+螯合能力较差，因而护色效果不如焦磷酸钠及三聚磷酸钠[1]；在不同
磷酸盐对肉制品pH 值的影响方面：磷酸三钠的调节能力最强，它的水溶液pH 值高达12 左右，能大大的提高肉制品的持水能力[2]。在对肉制品的持水力研究时，有人在熟香肠加与不加磷酸盐作为对比试验，通过对不同的pH 值的原料进行分析，发现通过添加0.25%磷酸盐，可以明显提高肉制品的持水力[3]，对不同的多聚磷酸盐单体进行比较时，磷酸三钠提高肉制品的持水能力最高，在10%~20%之间，六偏磷酸盐在5%~15%之间[4]，当磷酸盐和果胶按一定的比例注射鸡胸时，发现加入一定量的果胶后，产品的持水能力和柔软度要明显高于只注射磷酸的鸡胸肉[5]。此外，多聚磷酸盐改变肉质的作用也十分明显，通过对PSE(pale、soft、exudative)肉、正常肉制品、以及DFD(dark、firm、dry)肉加入多聚磷酸盐后，生产出的肉制品的持水能力、颜色、pH 值和质构都有明显改善[6]，多聚磷酸盐除了增加禽肉的持水能力外，还可明显改善海鲜类的柔软度[7]。通过国内外的资料可以看出，还没有人对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行过系统的研究。本文通过三种多聚磷酸盐的对肉制品持水力的影响研究，为其在肉制品中的应用提供重要的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
里脊肉：双汇集团屠宰厂；磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐、食盐：均为食用级；溶液制备：配制含6% NaCl 的不同单体的1%磷酸盐溶液。
1.2 仪器
高速斩拌机；低温高速离心机：长沙湘仪离心机厂。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
里脊肉→斩拌成肉糜→称量样品→加入盐溶液→腌制→离心→88℃水蒸煮→冷却称量
1.3.2 操作要点 斩拌3min；腌制时间为22h；肉糜重20g 左右并精密称量；盐溶液重量为肉糜重的50%；离心转速5000r/min；蒸煮30min；冷却1h。
2 结果与讨论
2.1 三种多聚磷酸盐单体对肉制品持水力影响的比较
表1 三种磷酸盐单体对肉制品持水力影响比较
添加物 持水力
焦磷酸盐(含NaCl) 1.280
磷酸三钠(含NaCl) 1.337
六偏磷酸盐(含NaCl) 1.063
空白(含NaCl) 1.072
空白(不含NaCl) 0.57
从表1 可以得出以下结论：(1)加入磷酸盐对样品的持水力影响在20%~30%左右；(2)三种单体对持水力影响力顺序如下：焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏、、、、、、、
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[ 本帖最后由 2008lucky 于 2008-6-30 23:44 编辑 ] |
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发表于 2008-6-30 23:00
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