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原帖由 水滴 于 2008-7-17 07:57 发表
就用巴氏杀菌吧

肉制品比较危险，不能用巴氏杀菌的！！！

对罐头食品方面不是很专业，也在关注中，多谢大家分享，我们都能学到东西！
水杀也不能一定维持在100度吧，假如能使用蒸汽杀菌的话，就改用蒸汽咯，虽然成本高了，但是产品能达到要求，也就可以了！

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原帖由 85443013 于 2008-7-16 22:44 发表
我不是专业认识。不知道怎么去研究，
目前我公司在用水杀，但水温在100度。气压2。4帕，15分钟的时候产品全部报废。漏气或者杀的不成样子了（变的太嫩）
但气杀120度。20分钟都没问题。我就有点搞不懂了。望老大指 ...

1、气压2.4帕，你写错了，是2.4公斤压力或240千帕吧？如果是240千帕，你用的是软袋吧，那就是因为压力太大了。
2、你用汽杀125度，而水杀100度，当然水杀不能达到效果，会腐败。
3、汽杀传热快时间短，水杀时间长，当然水杀产品会煮烂。
4、水杀100度15分钟，对肉类来说和没杀菌一个样，这样设置本身就有问题。

那个是普通罐头杀菌工艺，楼主做的是软罐头，出现漏气的原因估计是降温过程不对，应采取反压降温，楼主说的不明白，而且压力温度时间都不太符合。气杀为什么没问题自己应好好研究。

4、水杀100度15分钟，对肉类来说和没杀菌一个样，这样设置本身就有问题

那照你的意思是说。肉制品根本就不能使用水杀？？？？

芽孢杆菌主要是通过什么途径带入的？？？

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原帖由 85443013 于 2008-7-18 11:05 发表
4、水杀100度15分钟，对肉类来说和没杀菌一个样，这样设置本身就有问题

那照你的意思是说。肉制品根本就不能使用水杀？？？？

不是不能水杀，而是要看你想杀什么菌，你的包装形式，产品性状大小是什么？
    因为你提供的信息太少，假设你用软袋密封包装一个鸡腿杀菌，鸡腿PH肯定大于4.6水活肯定大于0.85，因此你想长时间保存产品不腐败，就要杀死鸡腿中所有常温厌氧下可以生长代谢鸡肉的微生物，而在此条件下凭经验最危险又耐热的微生物认为就是肉毒梭菌。即也就是说我们的杀菌公式就是要杀死肉毒梭菌，而肉毒梭菌有着固定的耐热性质，即需要F0值达到4以上才能认为已经杀灭完全（也就是全部杀菌过程的温度都换算成121度需要维持4分钟）。你如果是100度的话，就需要520分钟以上，而且这个100度还是鸡肉的中心温度，你的区区15分钟当然和没有一样。反而你的蒸汽是125度，因此仅需中心温度维持1.6分钟以上。

如果你们公司肯花钱的话,请人帮你做一个热分布验证,你自己再做一个对比就好了.

但有一个问题。我水杀在100度的时候高温蒸煮袋就会脱层或者卷缩严重变形，产品严重变型。气杀120度袋子和产品缺不变这是什么原因

如果我想继续用水杀。在温度上，时间上和杀菌效果上有什么办法能解决呢？

“100度的时候高温蒸煮袋就会脱层或者卷缩严重变形”

你使用的包材结构如何，这可能是包装材的复合强度问题

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原帖由 85443013 于 2008-7-18 13:25 发表
但有一个问题。我水杀在100度的时候高温蒸煮袋就会脱层或者卷缩严重变形，产品严重变型。气杀120度袋子和产品缺不变这是什么原因

你的这个问题和复合袋所使用的胶水有关，你可咨询一下你的供应商让他选用合适的胶水.

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原帖由 85443013 于 2008-7-18 13:25 发表
如果我想继续用水杀。在温度上，时间上和杀菌效果上有什么办法能解决呢？

水杀穿透力和升温不如汽杀，因此温度要提高到121度，加反压，时间要看你们包装内肉的大小，品种，形状，即要看热的穿透能力，最好对产品进行热穿透检测。杀菌效果以计算的F0表示。