梅花烤肉工艺及操作规程</P>
<P>原料<BR>采用来自非疫区的屠宰后经兽医检疫合格的生态猪肉。<BR>二、工艺流程<BR>原料肉解冻
修整
盐水注射
滚揉
杀菌
预冷
包装
检验
二次杀菌
检验
入库<BR>1.原料肉解冻<BR>原料肉采用水解冻方式，使肉完全解冻，中心温度为4℃左右。<BR>2.原料肉修整<BR>2.1整理间温度应低于20℃，以保证肉温不升高。<BR>2.2修去筋腱，碎骨、软骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等，除去毛发、杂质。<BR>2.3将肉修成1kg左右的小块，便于盐水注射及滚揉。<BR>3.盐水注射<BR>3.1按辅料比例配制盐水，保证盐水中辅料分散均匀，无颗粒状，并调整冰水比例，将温度控制为0~2℃。<BR>3.2按原料肉的45%比例称取并注射盐水，注射时要求均匀饱满，注射率控制为45%。<BR>3.3注射后肉温控制在10℃左右，以防肉温上升而影响滚揉效果。<BR>4.滚揉<BR>4.1滚揉频率<BR>大滚揉机：40min转，30min停，滚揉时间共计10小时；<BR>小滚揉机：连续滚揉6小时<BR>4.2滚揉时环境温度要求5℃以下<BR>4.3出锅时温度应为8~10℃<BR>附：出锅后盐水吸收效果好，即肉料较干、无盐水析出为最佳。<BR>5.包裹<BR>5.1包裹时平均个重要求310~315g/个；包裹时要求呈长方形，结构结实，紧密，不能松散。<BR>5.2摆放时要求间隙均匀，以保证干燥效果。<BR>6.杀菌<BR>6.1干燥：80℃ 25min <BR>6.2蒸煮：80℃ 45min<BR>6.3烟熏：75℃ 70min <BR>附：烟熏时间可根据烤肉上色效果适当调整（终点判断：烤肉表面干燥，呈均匀棕黄色）<BR>7.预冷<BR>将出炉的梅花烤肉推至预冷间，冷却至13℃以下。<BR>8.包装<BR>采用无菌包装<BR>8.1室内无菌：每小时对空间及墙面喷雾消毒一次。<BR>8.2操作台、工器具无菌：每小时对操作台、工器具全面消毒一次。<BR>8.3人员卫生：要求工作服、帽、鞋每日进行清洗消毒，使用一次性手套，工作人员每20min消毒一次，一次性手套每2小时必换一次。<BR>消毒水浓度：200ppm有效氯溶液<BR>8.4成品净含量控制范围：252~259g/个（个重均匀）<BR>产品包装温度控制：中心温度控制在13℃以下，环境温度小于15℃<BR>8.5产品二次杀菌前检验：产品的色泽、组织状态是否符合产品要求，包装封口是否良好，真空度是否足够，检查净含量是否达到要求。<BR>9.二次杀菌<BR>采用夹层锅90℃ 10min水浴杀菌。<BR>10.检验<BR>出锅后产品冷却后至室温，检验是否漏袋等。<BR>11.装箱入库<BR>产品要求离地离墙，摆放整齐，先进先出。

貌似JL的工艺资料，只是太乱了，不像是原版。