香肠工艺及操作规程
<P>台湾烤香肠工艺及操作规程</P>
<P>原料<BR>采用来自非疫区的屠宰后经兽医检疫合格的生态猪肉。<BR>乳化猪皮：10kg 2.4#肉：15kg
肥膘：（10+15）kg 冰水：（8+8）kg<BR>二、工艺流程<BR>原料肉解冻—→修整—→绞肉—→腌制—→斩拌—→灌肠—→干燥、蒸煮—→冷却—→包装—→检验—→急冻—→入库<BR>1.原料肉解冻<BR>1 水解冻：水温度低于25℃，2 解冻水温度20℃左右，3 解冻时间低于8小时。（实际情况：夏季可控制在8小时内，4 冬季可达12小时）<BR>自然解冻：室温不得高于25℃，时间不得长于24小时。<BR>5 解冻后肉中心温度控制在0~4℃（-1~1℃最佳）。<BR>控制要点： <BR>. 肉的中心温度不能高于4℃，否则会使微生物加速繁殖，导致产品发粘，产生异味，变质。<BR>2.原料肉修整<BR>①
要求修整间温度低于20℃，保证肉温不升高。<BR>②
修去筋腱、碎骨、软骨、血污、淋巴、病灶，除去毛发、杂质。<BR>6 根据绞肉机型号要求将肉修成2kg以内的小块，7 便于绞肉。<BR>3.绞肉、腌制<BR>投料均匀，不得野蛮操作。<BR>按要求安放所需直径孔板：7mm。<BR>控制要点：要求经常保持刀刃锋利，绞出肉呈面条状或颗粒状。<BR>腌制：绞好的2.4#肉与腌制料一起倒入搅拌机中搅拌均匀，搅拌8min左右出料，分装（12.5kg/份），
于0~4℃的腌制间或滚揉间腌制约24h，至肉色红润。<BR>附：<BR>搅拌终点判断：搅拌好的肉料粘着性较好。<BR>4.斩拌<BR>原、辅料称量准确<BR>原、辅料添加顺序：2、4#肉+复合盐+色素①高速斩拌2min 乳化脂+肥膘（10kg）+白糖、香料+少量冰水
②高速斩拌2min 淀粉+冰水③高速斩拌1min 腌制肉（13.2 kg）+肥膘（15kg）1500转搅拌至均匀
出锅（绿豆大小可见肉粒）<BR>控制要点：<BR>a.辅料的添加顺序，添加时应均匀加入。<BR>b.斩拌效果：<BR>①步：肉馅粘着力强，有亮度，呈鲜艳的红色：<BR>②步：肉馅感官细腻，粘性较好；<BR>③步：肉馅粘着力强，有亮度，粘性好。<BR>c.斩后出料温度不高于12℃，并有绿豆大小的肉颗粒。<BR>5.灌装<BR>①
肠衣的质量检查：直径： Φ20mm<BR>色泽：
色泽均匀，呈米黄色<BR>其它：
无沙眼，韧性强<BR>②
灌肠机真空度的调整，要求不低于0.09MPa。<BR>半成品重量控制：41g/节</P>
<P>6.干燥：60℃ 40min <BR>7.蒸煮：80℃ 35min<BR>干燥时间的长短可视干燥的具体情况作适当调整。(干燥终点判断：肠衣扭结处干燥、无水)<BR>8.预冷<BR>产品出炉后用冷水喷淋10min，使其迅速冷却至25℃及以下，然后迅速将其推入预冷间，使产品冷却至13℃以下。<BR>控制要点：<BR>1 每班须对预冷间进行一次全面消毒，2 采用200ppm的有效氯溶液喷雾灭菌。<BR>3 未工作时，4 开启紫外灯照射，5 对空气进行灭菌。<BR>9.包装：每袋50节，2kg/袋（包装时应注意产品整齐度，同一袋产品长度应一致）。<BR>采用无菌包装<BR>室内无菌：每小时对空间及墙面喷雾消毒一次。<BR>操作台、工器具无菌：每小时对操作台、工器具全面消毒一次。<BR>人员卫生：要求工作服、帽、鞋每日进行清洗消毒，使用一次性手套，工作人员每20min消毒一次，一次性手套每2小时必换一次。<BR>消毒水浓度：200ppm有效氯溶液<BR>10.检验：产品的色泽、组织状态是否符合产品要求，包装封口是否良好，真空度是否足够，检查净含量是否达到要求。<BR>11.急冻<BR>将检验合格的产品送入急冻室（-25~-28℃以下），冻4小时，并检查急冻效果。<BR>12.装箱入库<BR>产品要求离地离墙，摆放整齐，先进先出。</P>
<P><BR>备注：（一）绞刀和斩拌刀须定期研磨，保持刀刃锋利；<BR>（二）须使用冻肥膘
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