烤肉棒工艺及操作规程
烤肉棒工艺及操作规程</P>
<P>原料：<BR>采用来自非疫区的屠宰后经兽医检疫合格的生态猪肉。<BR>二、工艺流程<BR>原料肉解冻
修整
拌和
腌制
搅拌
灌装
干燥
冷却
包装
检验
高温杀菌
晾干
检验
二次包装
入库<BR>1.原料肉解冻<BR>1.1水解冻：水温度低于25℃，解冻水温度20℃左右，解冻时间低于8小时。（实际情况：夏季可控制在8小时内，冬季可达12小时）<BR>自然解冻：室温不得高于25℃，时间不得长于24小时。<BR>1.2解冻后肉中心温度控制在0~4℃（-1~1℃最佳）。<BR>控制要点： <BR>. 肉的中心温度不能高于4℃，否则会使微生物加速繁殖，导致产品发粘，产生异味，变质。<BR>2.原料肉修整<BR>2.1整理间温度应低于20℃，以保证肉温不升高。<BR>2.2修净大的脂肪、筋腱、碎骨、软骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等，除去毛发、杂质。<BR>3.绞肉：经修选好的原料用直径为7mm的孔板于绞肉机中绞制。<BR>（注：绞肉刀要定期磨，以保持刀刃锋利。）<BR>4腌制：将绞好的原料与1号配料倒入搅拌机中拌和均匀后（搅拌时间约8min），于0~4℃环境下腌制约24小时，至肉色红润。 <BR>5.搅拌：腌制好的原料与2号配料于真空搅拌机中慢速搅拌约15min，直至搅拌均匀。<BR>6.灌装：<BR>①
肠衣的质量检查：直径： Φ16mm<BR>色泽：色泽均匀，呈米黄色<BR>其它：无沙眼，韧性强<BR>②
灌肠机真空度的调整，要求不低于0.09MPa。<BR>③
半成品重量控制：37g/节<BR>7.干燥：55℃ 2h <BR>60℃ 1h<BR>附：半成品干燥至25g/节<BR>8.预冷<BR>将出炉的烤肉棒推至预冷间，冷却至13℃以下。<BR>9.包装<BR>真空包装入铝薄袋。<BR>附：采用无菌包装<BR>9.1室内无菌：每小时对空间及墙面喷雾消毒一次。<BR>9.2操作台、工器具无菌：每小时对操作台、工器具全面消毒一次。<BR>9.3人员卫生：要求工作服、帽、鞋每日进行清洗消毒，使用一次性手套，工作人员每20min消毒一次，一次性手套每2小时必换一次。<BR>消毒水浓度：200ppm有效氯溶液<BR>9.4成品净含量控制范围：25g/节（节重均匀）<BR>产品包装温度控制：中心温度控制在13℃以下，环境温度小于15℃<BR>9.5产品二次杀菌前检验：产品的色泽、组织状态是否符合产品要求，包装封口是否良好，真空度是否足够，检查净含量是否达到要求。<BR>10.高温杀菌<BR>115 ℃ 10min<BR>11.检验<BR>出锅后产品冷却后至室温、晾干或擦净袋上余水，检验是否漏袋等，而后装入彩袋。（注：热和线应注意平整、美观）<BR>12.装箱入库<BR>成品规格：80节/件；产品要求离地离墙，摆放整齐，先进先出。
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